arana24012019-10-20 23:39:21

1）豬肉pH值：pH直接影響肉的顏色、嫩度、烹煮損失和肉的保藏期。豬肉pH值通常是在豬屠宰後45min內測定，正常豬肉pH值一般為6。1-6。4。2）豬肉系水力：系水力是指肌肉組織保持水分的能力，即當肌肉受到外力作用時，如加壓、切碎、冷凍、加熱、融凍、加工貯存等，保持原有水分的能力。正常肌肉組織中含有大量的水分，平均為75%左右。英國學者提出，肌肉中水分子有三種存在形式：不易流動水、自由水和水化水（蛋白質分子表面緊密結合的水分子層），各佔肌肉總水分的80%、15%和5%。系水力高，表現為多汁、鮮嫩、表面乾燥；系水力低，則表面水分滲出、儲存過程中滴水損失大。系水力影響肌肉的風味、多汁性、嫩度、顏色、加工與貯藏效能。影響系水力的因素常見的有：最終PH（24h）及pH的下降速度、肌節長度、離子強度、滲透壓、蛋白質的變性程度、屍僵狀態和熟化調製狀態。目前報道的肌肉系水力測定方法有30多種，包括壓力法、離心法、毛細管法、NMR法（核磁共振法）滴水法、膨脹法、水浴法、醃製法等，其中由毛細管法原理髮展的Kauffman快速濾紙法和滴水法中的Honikel滴水損失法，是當前最流行的兩種方法。 萊垍頭條