使用者24053408352192202019-08-25 07:21:40

十三香“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等。“十三香”的配比，一般應為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其餘各1份，然後把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除羶氣增加鮮味，使肉質細嫩；燻肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏製雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使燻味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。聽老人講，製作“十三香”時原料必須充分曬乾或烘乾，粉碎過篩，而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑膠袋內，以防香料“回潮”或走味兒。使用時並非用量越多越好，一定要適量，因為桂皮、丁香、茴香、生薑以及胡椒等料，它們雖然屬於天然調味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應以“寧少勿多”為宜。逍遙胡辣湯胡辣湯原始於明朝嘉靖年間。當時，閣老嚴嵩為了討皇帝歡心，從一個高僧手中得到一付助壽延年的調味藥獻給皇帝，以燒湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，命名為“御湯”。明朝亡後，御廚趙紀攜帶此藥逃至逍遙（今西華縣逍遙鎮），將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全，遂改名為“胡辣湯”。胡辣湯的做法：胡辣湯是怎樣做成的呢？胡辣湯的做法極其繁雜。不僅有做為湯引的陳年藥料（有胡椒、、山奈、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，經過籮篩），還要加入新配置的草藥。凌晨二三點鐘便起來，分工製做粉條，鮮肉丁，麵筋。一切準備妥當。便上大鍋熬湯。先把陳年湯引倒至鍋中，按配置草藥，調味品的數量加水。先用中火慢燉。等至1小時——-2小時左右。把火升旺後，再把先制好的鮮肉丁，麵筋，粉條放入鍋中慢燉。整個過程大約三——-四個小時。主配料：一鍋高湯（雞湯或者排骨湯），二兩面粉加水朝一個方向攪打，成為澱粉與麵筋分離的麵糊待用，熟雞肉或豬肉絲三兩，水發好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許，粉條（河南特有的一種用綠豆或紅薯澱粉做的麵條狀物，類似粉絲和米線）一兩，生花生米十幾粒。調料：食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉步驟：將高湯置火上，待水沸騰，放入除麵粉以外的其它主配料。沸騰後均勻倒入已經攪好的麵糊，用鏟子推動使之不沾鍋，沸騰後加入適量的配料即成。注意麵粉要適量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據個人喜好新增。肉絲也可以用羊肉。特點：香、辣、鮮。營養好。逍遙胡辣湯的主料是：精粉、熟羊肉，配料為八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、涼漿、粉條、味精、精鹽、木耳、面芡、香油、醋等。該湯具有消食開胃，化痰止咳，祛風祛寒，活血化淤，清熱解毒，行氣解瘧，祛蟲滯洩，利尿通淋，除溼疹。祛搔癢等功效。糊辣湯用料講究，佐料齊全。有粉條、麵筋、山藥、黃花、木耳、海帶絲、牛肉丁等，佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，經過籮篩。其做法是：先將主料煮熟，再用糖漿加色，並用洗面筋的水打黃。做好後的湯呈粉紅透明的糊狀。熱呼呼的，微辣而味長。燴麵也是以湯，羊肉燴麵的羊肉湯裡有羊肉若干，輔以粉絲、千張皮絲、海帶絲、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、湯具全了。