果園裡的老農夫2020-11-11 21:09:41

主料：萊垍頭條

冷凍鴨脖18千克。垍頭條萊

老湯用料：萊垍頭條

清水45千克，雞架8只，香料包3包，幹辣椒2000克，花椒250克——500克，一號香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克，味精1250克。垍頭條萊

醃製用料：萊垍頭條

鹽200克，蔥、姜各500克，白酒50克，一號色素4克。萊垍頭條

滷製用料： 垍頭條萊

香料包1包，幹辣椒250克，花椒100——-200克，一號香精20克，二號香精30克，三號香精10克，亞硝酸鈉20克，鹽450克，味精350克，雞精150克，二號色素2克，護色劑10克。條萊垍頭

香料包：萊垍頭條

由各種香料和中藥料組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些香料在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用，各種藥料特性及具體配比如下：萊垍頭條

八角25克（可去除肉中突腥味，有強烈芳香氣），山楂8克（可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，薑辣味濃），甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長），紅蔻8克（氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品），白蔻6克（氣味苦香，可去異味、增辛香），草果3個（有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳），玉果3個（有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色），陳皮30克（有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解膩、增進食慾），枳殼10克（氣清香，味苦微酸），蓽撥10克（味辛，增進食慾），白芷30克（氣芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳），良姜20克（有強烈辛辣味，可去除腥氣），砂仁5克（氣味香辛，開胃增進食慾），木香15克（氣香特異，味苦有草藥味），小茴香25克（顆拉均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特）。萊垍頭條

幹辣椒品種的選用：垍頭條萊

福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如購買不到，用子彈頭幹辣椒代替，辣度也夠高。萊垍頭條

花椒品種的選用：萊垍頭條

梅花椒，香味名濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。萊垍頭條

一號香精的選用：條萊垍頭

濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味，具體為：萊垍頭條

肉寶王（建議選用大廚四寶肉寶王）萊垍頭條

二號香精的選用： 萊垍頭條

可豐富產品的肉香味，為產品的肉質增香，即吃起來香，具體為：萊垍頭條

肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精。垍頭條萊

三號香精的選用：條萊垍頭

可增加香氣，主要目的是增加飄香效果，即聞起來香，具體為：萊垍頭條

建議選用焦香型乙基麥芽酚。條萊垍頭

辣椒精的選用： 萊垍頭條

辣椒精種類和性質不一，成本也很高（50元一瓶，約1幹克），操作不當容易造成浪費。選擇種類和掌握用法才可達到內外均辣的效果，具體為：萊垍頭條

要選用油溶辣椒精——因為水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，容於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。萊垍頭條

一號色素的選用：萊垍頭條

這種色素顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時新增，具體為：條萊垍頭

紅曲紅色素。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。萊垍頭條

二號色素的選用：條萊垍頭

這種色素滷製時直接新增，顏色鮮豔易上色，用量宜少，具體為：條萊垍頭

食用胭脂紅。顏色鮮豔易上色，在滷製時直接新增。條萊垍頭

護色劑的選用：萊垍頭條

這種新增劑起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑），具體為：萊垍頭條

異VC鈉。食品新增劑，護色有良好效果。萊垍頭條

製作方法：垍頭條萊

（1）老湯製作：萊垍頭條

取45幹克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入香料包3包、幹辣椒2000克、花椒250——500（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、一號香精40克，大火燒開後開始計時，燒約1。5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。萊垍頭條

（2）原料初加工：萊垍頭條

取18幹克鴨脖解凍後，用淨水反覆漂洗，至少換三次水，然後加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、一號色素4克（提前用冷水化開）醃製4小時（冬春季節醃8小時）取出入冷水鍋大火汆淨血水備用。萊垍頭條

（3）滷製工藝：萊垍頭條

取35千克老湯（湯麵辣油越多滷出的產品越辣），加入中香料1包、幹辣椒250克、花椒100——200克（根據當地食客口味增減）、亞硝酸鈉20克、一號香精20克、二號香精30克、三號香精10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開後10分鐘下二號色素2克（根據顏色深淺調整用量）、護色劑10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘停火燜泡5分鐘撈起，滷製完成。（4）滷湯新增：條萊垍頭

滷湯用過一次後，湯量會減少一部分，滷湯桶都會有個刻度，在下次滷製前，要先添清水使滷湯達到規定刻度，然後再根據滷製原料的多少重新投料調味。垍頭條萊

關鍵：萊垍頭條

1、中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬老湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。 萊垍頭條

2、香料包內的藥材在熬製老湯時香味會揮發一部分，所以在滷製原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發掉的香氣。萊垍頭條

3、這款滷水在使用中還有一個關鍵環節要注意，那就是滷湯用過八次後就要迴圈一下。以前在滷鴨脖時，滷水用過幾次後滷出的鴨脖就會很腥，這是鴨脖滷製過程中血腥味全融到湯裡，如果不換湯的話，滷出的原料腥味會越來越重。滷湯迴圈的方式：將滷水上面甲辣油撇出留用，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，滷製時再根據原料分量調味即可。萊垍頭條

附：滷各種鴨附件滷製時間：萊垍頭條

1、老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔：萊垍頭條

大火煮開，滷製時間不得超過30分鐘。萊垍頭條

2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：垍頭條萊

下鍋即開始計時，滷25分鐘起鍋。垍頭條萊

3、蓮藕：萊垍頭條

下鍋即開始計時，滷12分鐘、泡10分鐘即可。萊垍頭條

4、滷鴨腸：條萊垍頭

清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽搓洗一遍。萊垍頭條

汆水：將洗淨的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間捲起即可撈出沖涼，瀝乾備用。萊垍頭條

滷製：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許滷約8分鐘即可出鍋。萊垍頭條

5、滷雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹：萊垍頭條

其中雞翅尖滷5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心滷8分鐘，小龍蝦滷15分鐘，螃蟹滷15-20分鐘條萊垍頭