zhangxinhua0012019-08-30 11:50:54

麵粉處理劑是使麵粉增白和提高焙烤製品質量的一類食品新增劑。我國許可使用的過氧化苯甲醯、溴酸鉀和偶氨甲醯胺等均有一定的氧化漂白作用，可使麵粉增白，而它們又還具有一定的熟成作用。

如其氧化作用可使麵粉中蛋白質的-SH基氧化成-S-S-基，有利於蛋白質網狀結構的形成。

與此同時，又還可抑制小麥粉中蛋白質分解酶的作用，避免蛋白質分解，藉以增強麵糰彈性，、延伸性、持氣性，改善麵糰質構，從而提高焙烤製品的質量。

具有還原作用的L-半胱氨酸鹽酸鹽，除可促進麵粉筋蛋白質網狀結構的形成，防止老化提高製品質量外，尚可縮短髮酵時間。值得注意的是，溴酸鉀儘管有良好的效果，但因近年發現其安全性有問題（有一定的致癌作用）不少國家相繼禁用。

從今後的發展來看，有必要尋求適當的代用品。

我國新近批准許可使用的偶氮甲醯胺，即可具有一定的這種意義。

目前國際上許可使用的品種還有過氧化丙酮、過氧化鈣、過硫酸鉀等。

碘酸鈣、碘酸鉀等，亦有應用。

為了加強它們的安全使用和方便有效，除應適與開發新品種外，還有必要進一步研究其最佳使用問題，如溴酸鉀不得在最終成品中檢出的最佳使用等。

0醉夢鄉野2022-03-23 17:10:37

麵粉處理劑是使麵粉增白提高焙烤製品質量的一類新增劑。我國許可使用的麵粉處理劑包括麵粉漂白劑、麵粉曾筋劑、麵粉還原劑和麵粉填充劑。

剛磨好的小麥麵粉由於帶有一些胡蘿蔔素之類的色素而成淡黃色，形成的生麵糰呈現黏結性，不便於加工或焙烤，但麵粉在貯藏後會慢慢變白並經過老化或成熟過程，可以改善其焙烤效能。

但在自然情況下，這一過程相當緩慢，如果自然成熟，需大量的倉庫，而且儲存不好，易發黴變質。採用化學處理方法可以加速這些自然成熟過程，並且增強酵母的發酵活性和防止陳化。這些化學處理的物質即為麵粉處理劑。