北城不見北2021-07-19 15:51:30

大豆蛋白質在某些物理或化學因素的作用下，大豆蛋白質所處的微環境發生變化，其分子原有的內部結構和分子構象發生變化，並導致蛋白質的物理特性、化學特性、功能特性及生物學特性發生變化的現象，即稱為大豆蛋白質的變性，變化所得蛋白質稱為變性蛋白質。

在大豆食品加工過程中，幾乎所有過程都需要加熱，因此加熱變性是大豆和大豆製品加工中最常見的一種變化形式。影響熱變性的因素主要有時間、變性溫度、水量等。大豆或低溫脫脂大豆粉的蛋白質在水或鹼性溶液中的溶出量可達80%～90%。但若將脫脂大豆粉利用蒸汽進行加熱，則大豆蛋白質的溶出率會隨著加熱時間的延長而迅速降低。變性溫度是熱變性的關鍵，一般認為大豆蛋白質的開始變性溫度在55℃～60℃之間。在此基礎上，溫度每提高10℃，變性作用的速度約提高600倍左右。大豆蛋白質的熱變性程度，還與水及其他物質的存在與否密切相關。

冷凍也可以使蛋白質變性，冷凍變性是指凍豆腐生產中，蛋白凝膠在-3℃～-1℃的條件下放置2～3星期，解凍後就呈海綿狀，脫水性強，即大豆蛋白質的一部分在解凍後不溶於水。冷凍溫度以-1℃～-5℃最容易變性，深冷速凍情況下蛋白質不易變性，冷凍時間越長，蛋白質變性越顯著；蛋白質濃度越高，冷凍後越易變性。

在大豆食品的加工中最常見的能引起大豆蛋白質變性的化學因素是酸鹼和有機溶劑。

放棄吧好嗎2021-08-09 14:58:16

1、物理因素：物理性因素主要是由於外界的壓力，或者是加熱導致的蛋白質變性，最常見的就是煮雞蛋，物理因素導致的蛋白質變性只是破壞蛋白質結構，並不會產生新的物質。

2、化學因素：化學性因素主要是在原有的基礎上，新增些重金屬的鹽，或者是強酸強鹼等，這些化學因素會使蛋白質中的氫鍵斷裂，這個過程中的蛋白質變性會有新的物質產生。在臨床醫學上應用的比較多。

Flee6282021-07-25 07:49:31

變性作用是蛋白質受物理或化學因素的影響，改變其分子內部結構和性質的作用。一般認為蛋白質的二級結構和三級結構有了改變或遭到破壞，都是變性的結果。能使蛋白質變性的化學方法有加強酸、強鹼、重金屬鹽、尿素、丙酮等；能使蛋白質變性的物理方法有加熱（高溫）、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振盪或攪拌等。

使用者87721499240022021-08-10 09:14:43

蛋白質變性是因為蛋白質在一些理化性質的作用下，蛋白質的空間結構遭到破壞，從而導致蛋白質的活性降低直至失活。常見的至蛋白質變性的因素有高溫高壓、強酸強鹼、重金屬鹽、紫外線等。所以蛋白質應該要遠離一些高溫高壓、強鹼強酸等環境條件才能避免蛋白質變性。

快樂萌桃2021-07-19 15:51:50

蛋白質變性就是失去原有的生理功能，在遇到濃硝酸、加熱、重金屬鹽和甲醛時可以發生變性

深深深藍丫2021-07-19 15:51:28

蛋白質變性的原因一般分為物理因素和化學因素。從物理因素上講，可能是受到外界壓力，或是加熱引起的