衛展展2019-04-18 13:13:51

選料、浸泡：將黃豆去雜去劣，簸去皮殼。按1千克黃豆加1。4～2。15千克清水的比例將黃豆浸泡5～20小時（夏季4～5小時，春季8～10小時，冬季15～20小時）。 2、磨漿熬沫：用石磨或打漿機均可，以電磨為最佳，漿越細出品率越高。在此過程中，1千克黃豆再加水2．8千克。然後按1千克黃豆加水2．7千克燒開熬沫。 3、過濾分離：用濾布過濾，留豆汁備用，取出豆渣（若用甩漿機，磨碎和分離過程中兌加水5千克）。將豆汁在鍋內燒開，迅速盛在盆內，然後放在易涼處。用溫度計試溫，降到30℃（此為半生半熟漿過濾法。若用熟漿過濾，可縮短降溫時間，效果更好）。 4、凝固：按黃豆重1。2～1。8％的劑量預先將“內脂”溶解於少量溫水內。當溫度降到30℃左右時，將溶解的“內脂”迅速注入豆汁中，並攪拌均勻（為降低成本，可適當加入部分石膏和滷水，其用量為“內脂”用量的三分之一，同時，減少內脂使用總量的三分之一）。 5、加溫處理：將加入內脂的豆汁連同容器一起放在90℃以上的熱水中蒸煮15～20分鐘，也可用蒸汽或電爐加熱。 6、降溫加固：在加熱過程中，豆汁逐漸凝固，然後隨著降溫愈加堅固，便成細嫩潔白的豆腐。三、注意事項 1、黃豆與用水總量要控制在1：6．5～7範圍內，從而保證1千克黃豆能製出6千克豆腐。 2、加用“內脂”的數量，要控制在黃豆量的1。1～1。8％之間，過少不易凝固，過多會出現酸味。 3、加入內脂的豆汁，溫度要降到30℃以下，否則豆腐凝固不均勻。 4、豆漿加“內脂”前，豆漿必須先加熱變性，生豆漿加入“內脂”後，一次加熱變性凝固是不行的。 按以上方法做出的豆腐，鮮嫩細膩、潔白如脂並有濃郁香味。 內脂豆腐製作方法 內脂豆腐以β-葡萄糖酸內脂為凝固劑，製作工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。 1。泡豆。選用豆臍（豆眉）色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，洗淨，在春、秋季水溫10～20℃時，浸泡12～18小時；夏季水溫30℃時，浸泡6～8小時；冬季水溫5℃時，浸泡24小時。水質以純水、軟水為佳。以豆、水重量比1∶3為好，浸泡好的大豆約為原料幹豆重量的2。2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。浸泡時間過長，會影響出漿率。 2。磨漿。選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨2～3次，以儘可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少決定內脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水與幹豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第2次調節磨漿機螺旋後進行細磨，加水量為30%。第3次的加水量為40%，儘量把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩、無顆粒。 3。煮漿。把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣煮至60～70℃時，放入漿重約0。3的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消除。然後把漿煮沸騰後保持3～5分鐘。 4。冷卻。煮好的漿冷卻至35℃以下。 。點脂（加凝固劑）。將β-葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。做老豆腐，1公斤漿加30克內脂，嫩豆腐1公斤漿加24～30克內脂。將溶解好的內脂加入冷卻的豆漿中緩慢拌勻即可。 6。成型。將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鐘，靜置冷卻即為成品。1、適度泡豆。豆程度以用手指捏豆子表皮即脫出為好。2、細磨大豆。磨到用手指捏捻豆漿時有光滑感為止，磨2－3遍為宜。3、過濾豆汁 濾完第一遍後，加適量100℃的清水再濾，充分濾出豆汁。①煮漿時用小火，等漿溫升至50℃時用大火煮至沸騰