李瓜皮學廚之路2019-06-18 15:47:47

牛奶解辣的原理就類似肥皂能洗掉油脂的原理

牛奶中的乳酸能分解辣椒中的辣味素

同樣緩解辣味素的還有酒精，但是酒精只有溶解和稀釋辣味素的作用，並不能分解它。

沈姑娘在遼寧2019-06-18 15:24:24

辣其實不是一種味道，而是一種痛覺。無論是舌頭還是身體其他部位，只要神經能感覺到的地方，就能感受到辣。例如切辣椒時如果沒有戴手套，手也會感到痛。

要解舌頭的辣，主要就是靠稀釋辣的這種痛感，用冰水的效果沒有冰牛奶好，因為牛奶不僅可以稀釋辣，其中含有的酪蛋白還可以抵消辣椒素帶來的刺激。

水只能緩解辣味對舌尖神經的刺激，並不能中和辣椒素，辣椒素不溶於水，不但不能沖走而且還會使辣椒素更廣泛地擴散到受體中去，加劇灼熱感。

首先，牛奶中含有大量的酪蛋白，喝的時候，它可以把辣椒素一起帶走，就可以起到解辣的效果。

其次，如果在牛奶了加一點糖和冰塊，會更解辣，趕快去試試吧。

小村姑2019-06-18 15:24:59

解辣的原因是辣椒素和牛奶中的酪蛋白的結合速度快於被腸胃吸收的速度，二者結合之後的產物不會刺激消化道痛覺，這就是原理。

因為牛奶中含有非常親脂的酪蛋白。酪蛋白是一種磷酸蛋白，牛奶中80%的蛋白都來源於酪蛋白。而這種蛋白非常容易形成micelle，就是一個球的結構像下面這樣。

它可以裹成一大團親脂的東西變成一個球滾走。 所以當吃辣的時候喝牛奶，酪蛋白對辣椒素就有一個洗滌劑的效果，可以緩解辣度。

擴充套件資料：

舌頭的味蕾是按區分佈的，舌尖區分佈甜和鹹感受器，舌根區苦，兩側酸。

辣椒素是辣椒的次級代謝產物，它對於辣椒自己的的作用是辣辣別人防止自己被吃掉。苯環和拖著的一條大尾巴告訴你這個東西是疏水親脂的分子。

所以辣並不是味覺的一種，而是辣椒素對神經的刺激造成的灼燒感，其實是痛覺。

萬州長城烹飪學校2019-06-18 15:32:11

牛奶所含蛋白質與人體的很相近。牛奶可對受辣質灼傷的消化道上皮黏膜細胞起修復作用，並緩和感覺神經的受刺激程度。

一壺清酒渡佳人2019-07-03 11:35:53

牛奶可對受辣質灼傷的消化道上皮黏膜細胞起到修復作用，並緩和感覺神經的受刺激程度。

因為辣椒裡面有一種叫辣椒素的東西、會緊緊地與味覺器官上的神經受體相結合，而且它是不溶水的。它只能與油類、酒精和脂肪相結合。