如野草般野蠻生長2021-06-28 09:28:49

1）液化DE值不能太低首先，因為澱粉的液化程度低，酶製劑沒有充分與 澱粉作用，澱粉還處於高度的糊化狀態下，黏度大，生產操作的難度大，容易造成澱 粉的陽性反應。 其次，對於葡萄糖生產來說，糖化酶是一種外切酶，它只能從澱粉 的非還原性末端開始，按順序逐個切下1個葡萄糖分子。

如果液化DE值低，則暴 露出來的非還原性末端的底物也少，糖化酶沒有太多的底物可以作用，會影響糖化 的速度和結果。最後，液化DE值低，澱粉容易老化。對於老化澱粉，糖化酶無法 進行水解，勢必影響糖化結果，降低葡萄糖的產率。

（2）液化DE值也不能太高因為糖化酶在糖化時是先與底物分子結合，生成 絡合結構，然後再發生水解作用。液化超過一定的程度，底物的分子太小，糖化酶 捕捉底物分子的能力就會降低，無法與底物結合成絡合結構，影響酶的催化效率。

透過研究液化DE值與葡萄糖糖化最終DE值之間的關係，認為液化DE值對糖化 最終DE值有較大的影響，即液化DE值越高，糖化最終的DE值越低，呈負相關的 關係。

與葡萄糖的全糖化不同，麥芽糖的糖化僅僅是部分糖化，但是相似的結論也可 以在麥芽糖的生產上得到證實，越是生產麥芽糖含量高的產品就越是如此。

Smile1267248652021-06-28 09:30:00

麥芽糊精的DE在4%——6%，其糖組成全部是四糖以上的較大分子。

DE9%——12%時，其糖組成中低分子糖類佔比例較少，而高分子糖類較多。因此，此類產品無甜味，不易受潮，難以褐變。在食品中使用，能提高食品的觸感，併產生較強的粘性。DE在13%——17%時，其甜度較低，不易受潮，還原糖比例較低，難以褐變，溶解性好，能產生一定的粘度。DE18——22%時，稍有甜味，有一定的吸潮性，還原糖比例適當，能發生褐變反應，溶解性良好。在食品中使用，不會提高粘度。

使用者42772718137162021-06-28 09:29:26

液化DE值高，表示澱粉轉化為糊精較多，糖化後糖化液組成中葡萄糖和麥芽三糖較多而麥芽糖含量較少，如果DE值過低，則糖液黏度太高而難於操作，給過濾、離子交換帶來困難影響質量和出率，造成經濟損失。

研究發現麥芽糖產率與液化液DE值具有一定的線性關係