這裡那裡5092019-01-09 21:34:45

到洛陽可以嚐嚐清真馬小道甜鹹牛肉湯，洛陽現如今仍然保留著最傳統做法、味道最正的甜牛肉湯（沒有之一）位於瀍河回族區民族路民族橋東頭向南100米（西通巷21號）

瀾饞食記2019-01-05 14:35:31

謝謝邀請。您好，我是饞食記。高階中式烹飪師；美食領域專業答題人；手打幹貨，淺顯易懂，不故弄玄虛。

現在關注我就送145G美食大全資料哦。

您好，我是洛陽人，浸淫餐飲二十多年，我覺得我還是有資格回答這個問題的。

當然，對於洛陽牛肉湯，我的回答屬於一家之言，並非真理，也不吹噓正宗，知道多少我就寫多少，不賣弄不誇大，還望對大家有所幫助。

注：1、本回答篇幅可能偏長，請有興趣的朋友耐心觀看。

2、洛陽的牛肉湯分清湯和料湯兩種，做法會有不同，下文都會有所介紹。

3、本回答還會介紹牛油辣椒的做法以及碗底香料的製作，但由於配餅種類繁多，就不一一贅述了。

4、本問答打字費勁，所有權歸本號所有。不允許任何轉載，謝謝。

老洛陽傳統的牛肉湯製作方法指南

洛陽人一般不願稱呼自己的城市為花城，因為雖然牡丹一支獨豔，但並不顯得接地氣。洛陽老百姓更樂意稱呼自己的城市為“湯城”，因為“湯”已經植入骨髓，融進了洛陽的每一寸街道泥土之中了。

洛陽的湯如果從橫向來分，分葷湯和素湯兩種。分別的代表是牛肉湯，羊肉湯，牛肉湯和不翻湯，豆腐湯。如果縱向來分，又分為大碗湯，小碗湯，雜燴湯。這一代表又以上述的葷湯和南關小碗湯以及連湯肉片為代表。在這之外，還有奇門的臭雜肝（類似羊雙腸），水出溜等小眾湯。最後，洛陽的湯還有不少外來又被洛陽相容幷包的品種，比如胡辣湯，雞湯等等（洛陽曾經有過黑白湯，羊血粉湯，米參湯，雜坷，扁粉菜……但因為不合當地胃口，很快就被淘汰了）。

洛陽的葷湯類的製作各不相同，但主要份清濃兩種。而且同樣一種湯，不同區域，不同民族的做法也大相徑庭。比如牛肉湯，漢族的牛肉湯講究厚而不懈，濃郁醇香；而回族的牛肉湯比如馬傑山牛肉湯，則講究的湯清如水，色淡如茶。

口味不同，喜愛的人群也不同。老喝家往往喜歡清湯，認為只有清湯才能喝出湯的本真，鮮的很。但年輕以及老城瀍河以外的區域，一般喜歡料湯，就是帶有香料味比較濃的湯。因為它滋味醇厚。所以，口味無所謂對錯，只要適合自己就好。

（一）回民湯為代表的清湯派家庭做法。

老城，瀍河區域的幾家馬家的綠牌子的湯館，基本都是牛肉清湯。其實做法並不難。而其中最大道至簡的，就是在熬製牛肉湯的時候，不新增任何東西。

你沒看錯，不管是香料還是調料，真的一點都不加。這樣的清湯，是老喝家的最愛。這裡就介紹完全不放香料的做法。

當然，外面湯館裡的清湯，也是有一些香料的。

需要用到的原料。

牛棒骨5斤。

牛脊骨1斤。還可以新增其他雜骨來降低成本，家裡就不用了。

牛腦1個。找不到可以省略。

雞架一個。用於增鮮，也可以省略。

牛雜2斤。事先要處理乾淨和汆水。

牛肉2斤。選擇新鮮的牛肉。

清水30斤。最好用桶裝純淨水，自來水也可以。

原料的處理：

1、棒骨和脊骨夏天用清水泡12-16小時，冬天為最少24小時。中途務必多換水幾次，一般在3小時左右換水一次。保證水清無血色，骨頭完全發白。待用時棒骨需用火燎烤烤黃烤脆，再砸開。

1）用部分脊骨來替代棒骨的原因為：脊骨有骨髓，會讓湯顏色變白，提升湯的醇厚。

2、肉去筋膜和肉油（很關鍵！肉油可以移為他用，而筋膜不利於切制），春秋用清水加少許鹼面泡5小時，夏天無需鹼面，冬天可延長一小時。中途務必換幾次水。要保證水清無血色。選用鹼面的原因和當地水質有關，如果當地燒水水垢很少，可不新增鹼面。

1） 使用牛雜，牛頭肉等仔細刮洗乾淨。加入牛腦需剔除血色薄膜。

清湯牛肉湯的熬製：

1、熬製水一次性加夠，切忌中途添水。如果不慎燒乾或水放少，加滾開的開水可以挽回，但仍不如原湯味鮮。

2、水開第一次撇沫，放80G高度白酒。然後繼續撇沫，直到表面無浮沫為止。這裡說明一點，選擇篩網可以事半功倍。

1）

有些家庭做清湯，還是需要放入一些溫和的香料的。

可以將香料打碎成粗顆粒，用清水浸泡出灰塵和一部分顏色，在湯滾時放入，待香料味滾出馬上撈出香料袋放冰箱冷凍儲存，下次還可使用。

3、武火滾15分鐘，轉暗湧菊花文火熬3-4小時。3個小時是標配，低於3個小時熬出的湯都欠火候。

1）一定最小的火力慢熬，骨頭的膠質最後會完全釋放，骨頭變得如同朽木一樣即是熬到時候了。

4、肉35-50分鐘（根據當地水質）撈出，放涼透後切薄片。時間長就變稀熟透了，不能切片。

1） 一般煮到40分鐘，用鐵鉤或者筷子插一下肉，能插透即可撈出。如當地水酸性大，時間會有所延長，同理，如水鹼性大，時間會縮短。

2） 煮好的肉可以放涼直接片大薄片。也可以壓實再片，去筋膜也是這個道理，否則壓不實，肉片不美觀易碎。

5、熬到時間後關火，不揭鍋讓它虛燜10分鐘。

6、喝時再燒滾即可。但自家喝，不易久滾。我的做法是，先取一大碗，加入蔥花，香菜，

碗底香粉

待用。再取一小奶鍋，舀入牛肉湯，將小奶鍋燒開，加入牛肉和牛雜再次燒開，澆入大碗即可。

7、喝清湯，最好不要放鹽。洛陽人叫喝甜湯。認為清湯放鹽就破壞了湯的鮮純。更不會在湯裡放諸如青菜一類的東西（貌似現在有青菜豆腐絲粉條了，反正我深惡痛絕）。

（二）漢族湯為代表的料湯派家庭做法。

料湯牛肉湯，說白了就是在熬湯的時候，重用香料。熬出的湯顏色明顯，帶有淺褐色或者淡淡的土黃色，還帶有濃濃的料香味。喝起來味重，壓口，過癮。

工欲善其事必先利其器，料湯牛肉湯的做法，必須用到多品種的香料，使之湯鮮味美，不熱不燥。所以，每一口料湯牛肉湯的大鍋裡，都有一個枕頭大小的香料包。

簡單地說，如果是僅僅在家裡製作簡單的料湯牛肉湯，只需要準備九種香料即可。再往下減香料，那就必然導致湯味道失衡，不穩重不溫和。

具體是哪九種香料呢？

按照6斤骨頭的比例，所用到的香料如下：

君料：肉桂9克，良姜9克，白芷9克。

臣料：草果5克，草寇2克，陳皮1克，砂仁3克，肉果1個，丁香3顆。

可能懂香料的都有發現，怎麼會沒有八角，您沒看錯，不加八角。因為加了八角味重更適合燉而不那麼適合熬湯。如果加入，需要再用別的香料去補充，這樣平衡就會被打破，湯就沒那麼順口了。

當然，料湯牛肉湯可不止這一個配方，只是家裡用不上罷了。

需要用到的原料：

牛棒骨5斤。

牛脊骨1斤。還可以新增其他雜骨來降低成本，家裡就不用了。

雞架一個。用於增鮮，也可以省略。

牛雜2斤。事先要處理乾淨和汆水。

牛肉2斤。選擇新鮮的牛肉。

清水30斤。最好用桶裝純淨水，自來水也可以。

原料的處理：

1、因為有了香料的存在，所以在製作料湯牛肉湯的時候，不需要再浸泡牛骨和牛肉了。只需要把牛雜類洗淨即可。當然，外面的湯館有的精益求精，還是會浸泡的，自己家喝就不用了。

2、將洗淨的牛骨在火上烤脆烤黃，敲開。和牛肉一起放入大湯桶，加入足量的水，大火燒開。燒開後加入高度白酒80克，用濾網撇去浮沫。將香料用清水泡去灰塵和雜色，用料包包好後放入湯桶中，再一次燒開撇淨浮沫。

3、武火滾15分鐘，轉暗湧菊花文火熬3-4小時。3個小時是標配，低於3個小時熬出的湯都欠火候。

1）一定最小的火力慢熬，骨頭的膠質最後會完全釋放，骨頭變得如同朽木一樣即是熬到時候了。

4、肉35-50分鐘（根據當地水質）撈出，放涼透後切薄片。時間長就變稀熟透了，不能切片。

1） 一般煮到40分鐘，用鐵鉤或者筷子插一下肉，能插透即可撈出。如當地水酸性大，時間會有所延長，同理，如水鹼性大，時間會縮短。

2） 煮好的肉可以放涼直接片大薄片。也可以壓實再片，去筋膜也是這個道理，否則壓不實，肉片不美觀易碎。

5、熬到時間後關火，不揭鍋讓它虛燜10分鐘。

6、喝時同清湯牛肉湯。這裡要說明的是，漢族的牛肉湯是有血的，可以買成品牛血回來，切成片加少許鹽和料酒煮開，去掉腥味即可食用。

7、喝料湯，最好放鹽。洛陽人叫喝鹹湯。因為料湯油大，香料味重，所以本身就比較重口，空口喝的話壓口，所以需要放點鹽來調味。但是放鹽的時候悠著點，否則越喝越鹹，越喝越鹹。

8、接上一條，洛陽的湯館都是添湯不要錢的。所以如果你把湯弄鹹了，再去加點湯就行了。

（三）牛油辣椒的熬製：

1、幹辣椒選擇新一代小辣椒和秦椒各一半。選新一代是用來出辣味的，而且成本低；而選秦椒是用來出香味的，價格比較高。

2、將兩種辣椒全部剪成段，濾出辣椒籽待用。

3、鐵鍋燒熱，加入少許油潤鍋。將兩種辣椒下鍋小火炒到嘩啦嘩啦響即可倒出攤涼。

4、選擇石臼和機器磨碎。石臼砸碎比較慢，但比較香。而機器磨碎雖然比較快，但運轉所產生的高溫，會讓一部分香味失散，而且辣椒麵被磨得太碎並不好。磨碎後加入少許鹽待用。

5、鍋內下色拉油和牛油，比例為1：2。小火煉製。待牛油完全融化後，直接放入辣椒麵和少許清水。此時鍋內油溫很低，繼續用小火慢慢炒，不是的用工具攪動。這是個耐心活，一定不能急。當辣椒香味開始出來，油溫到了5-6成，水分熬幹，辣椒顏色轉偏暗紅，馬上離火，放涼即可使用。

6、如果不想麻煩，也可以用油潑辣子的方法，分三次倒入辣椒粉中。只是這樣辣椒的燥熱沒辦法除去，吃多容易上火。

（四）碗底香粉的製作。

碗底香粉是洛陽牛肉湯的一個重要補充，必須要有。它是有幾種香料進過炒制磨碎製成的。當然，家裡吃不想費事的話，可以直接用

五香粉，十三香

即可。

1、因為碗底香粉是重要補充，所以料湯裡的香料不會出現在這裡。一般碗底香粉有六種香料。

2、取花椒10份，小茴香5份，山柰5份，白胡椒3份，甘草3份，白蔻2份，混合在一起。

3、乾鍋燒熱，小火下以上香料炒幹。晾涼後磨成粉末即可。

真累啊，終於打完了。不過能有個機會闡述洛陽牛肉湯的製作，還是很欣慰的，非常感謝出題人。

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三恆2019-01-05 10:10:47

牛肉湯，做工考究，配料奇特，決非一般肉湯可比。煮湯前，須將買來的牛大骨和牛肉放進清水中泡上一天一夜，且要不斷更換泡骨頭的水，直到泡骨頭的水完全清澈見底，方可將骨頭下鍋煮之，煮骨頭時，鍋中不能放任何佐料，否則，就會破壞了湯的靈性。

下圖是我製作牛肉湯的過程

1。牛肉和牛大骨先用水泡一天，中間換幾次水。

2。牛大骨冷水下鍋煮快沸是用笊籬撇去浮沫。

3。先燉骨頭，大火煮開後專小火慢燉2-3個小時。

4。牛骨煮2-3小時後放入牛肉再煮1-2小時。

5。煮湯時不要放任何調料。

6。煮好喝湯時在碗中放入調料即可。

美食傑官方2019-01-04 17:44:42

用料

主料

牛肉800克

西紅柿2個

洋蔥半個

輔料

鹽適量

食用油適量

大蔥半根

老薑1塊

大料2個

桂皮1小塊

香葉2片

山楂片6［片

幹辣椒3個

生抽2勺

蠔油2毫升

牛肉湯的做法

1。

準備好所有的食材。牛肉切成稍微大點的塊。燉煮的時候肉塊會回縮，太小的話燉熟了就找不到了哈。牛肉塊泡在清水裡，浸泡2個小時，中間換幾次水，直到水變得很清，沒有血色。牛肉的血水很腥，浸泡是為了去掉牛肉的腥氣味。

2。

西紅柿清洗乾淨，切成大塊。稍大點沒關係的哈，燉熟就爛了。

3。

準備燉肉所用到的調料。大蔥去皮洗淨切成段，老薑切厚片。

4。

鍋裡放入適量的清水，牛肉塊涼水下鍋，鍋開後就會看到牛肉表面浮著一層血沫子，用勺子把血沫撇出，保持鍋內的水滾開狀態，把牛肉叢中間滾開的地方撈出來，這樣有點血沫也會留在鍋中了。

5。

把鍋刷洗乾淨，燒熱，放少許的食用油，把蔥段、薑片、香葉、大料、幹辣椒、山楂片、桂皮放在鍋裡，炒出調料的香味。然後把洋蔥切成絲放進鍋裡煸炒出香味，洋蔥和牛肉是絕配，味道非常好。再把西紅柿塊放進去翻炒。

6。

西紅柿煸炒出汁水，把牛肉塊加進去，翻炒均勻。

7。

加入2勺生抽，1勺耗油翻炒均勻，加入適量的清水。先不要加鹽，肉塊遇到鹽分蛋白質很快凝固，不僅難以進味，肉質還容易變硬。

8。

裝入電壓力鍋，調到“牛肉”一檔，如果沒有這一檔，可以調其他檔位，時間大約是25分鐘就好了。

9。

時間到了，壓力鍋釋放完壓力，開啟蓋子，根據自己口味放入適量鹽。這一鍋濃濃的牛肉湯就做好了。冬天外面冷颼颼，凍得僵硬，回來暖呼呼喝上一大碗，立刻渾身暖和了。

韓海峰5522019-01-05 10:13:59

洛陽有湯都的美稱，各種各樣的湯滿足著人們的味蕾。牛肉湯太多太多了，今天就和大家探討一下怎樣熬製才美味。

1：準備鮮牛肉，牛棒骨，放清水裡泡倆小時，這樣是為了是把肉裡血給放乾淨。

2：涼水放肉，棒骨，大火燒開然後撇去浮末，然後小火燉三小時。

3：我愛喝原味所以一般不放大料，等肉熟了撈出放涼切片，蔥花香菜不能少。

菜菜小食2019-01-04 18:19:53

牛腩燉湯，每回媽媽都會在裡面放白蘿蔔和枸杞子和黨參一起燉，燉到牛腩都糯糯的真的是超級美味的，記得黨參得適量噢，不然會很苦。

小蔣的吃貨日誌2019-01-04 17:35:15

小火多燉 最好是用一些牛骨 那樣更香醇

一抹星晨2019-01-05 12:18:02

牛肉燉白蘿蔔