我是三濤2020-05-04 15:01:06

一哥於一2019-05-29 16:21:26

一哥“美食與心之旅”之―――

大鍋燴菜宴賓朋

婚喪嫁娶賓朋聚宴，大鍋燴菜是通用菜式，一鍋好燴菜，家人暖心暖胃，親朋深情濃郁，但一鍋好燴菜亦多居美食者之匠心。

一，精心選好料

一鍋好的燴菜首選五花肉，五花肉附於豬肋骨，有上、下五花之分，做燴菜最好是上五花，靠近臀部的最好，近槽頭者次之，觀之紅白相間分明、肉連緊緻，無血沫雜質，觸之略沾手而不黏、有彈性，嗅之有新鮮肉味而無異味，若追至美，黑豬自是首選，肥瘦相間五層以上較好，七層更好，有傳說中的十層五花，一哥沒見過，有點遺憾。美食之追尋，在於每一個環節把握至細微處。

白菜山東產的最好，個大清脆無絲，粉條當然是禹州產的純紅薯粉條，品像發黑的不怎麼好看，但吃越來爽滑清香。

至於“豆腐是本地的好、孩子是自已的親”，一句實話說出美食不二玄機，一方水土一方人，一盤灶臺一家親，就密人而言對豆腐執拗式地認為本地漿點老豆腐最好，直指石膏點豆腐有渣、滷水點豆腐有味，別跟老密人抬槓，仔細想想或許有點道理，密地水鈣含量高質“硬”，石膏、滷水似是不宜，漿是酸漿，昨日豆腐鮮漿發酵而留，迴圈往復，類似蒸饃之面扎頭，各家豆腐作坊自已拿捏，確實好吃，燴菜更好。

其他如素肉、雞塊最好自制，海參魷魚也可，海帶、豆腐皮、綠豆芽也要優選噢。

二，靜心熬好湯

好戲一口腔，好廚一鍋湯，宴席講究的是排場、節奏、熱烈，因而少精細炒菜，多合碗湯煮燴菜，俗語說七碟子八碗或許源此，因而一鍋好底湯自然就彌足珍貴了。大鍋沸騰，剔骨下鍋，其後準備做條子肘子紅燒涼拌不同部位、肥瘦不一的肉塊依次入鍋，大廚細白布包裹自己配製的調料輕放，瞬間藥味四溢，稍後肉香漸濃，好肉湯，澆葷素合碗、淋炒菜湯汁、打酸辣湯羮、燴大鍋雜燴，菜品之靈魂，一鍋好湯啊。

三，良心燴好菜

燴菜之功在於“燴”，生熟五花肉爆熗出油、白菜、豆腐翻炒、五料入勺、肉湯續入燒至沸處，粉條海帶絲豆腐皮紅豆腐片青菜等陸續入鍋稍燴，出鍋點綴以蔥花芫荽，心急不得。如今時空加速，廚師客人已無了耐心，多是大鍋湯沸，各類備菜先後入鍋直接燴成，早已失去本真。利益與節奏改變著腳步與舌尖，匆匆、太匆匆，美食是對傳統的守護還是快餐式改造，早已是公婆之爭了。

四，也說巧碗菜

俺家燴菜真是不同，醃製掛糊過的肉絲爆炒出鍋，餘油爆蔥薑蒜末，白菜切絲（綠豆芽也可）下鍋醋激生脆，入肉絲五料，加水（高湯最好）煮沸，漸次燴入海帶絲、豆腐皮絲、黃花菜、花生等，若有幾塊馬蹄、脆山藥則增色不少，菜熟，淋入稀芡糊攪勻煮沸，打入蛋花，明油出鍋，一人一碗，來個熱蒸饃，真是享受。奶奶說叫“巧碗”，不知是不是這兩個字。

一碗燴菜，才上舌尖，已暖心田，久久回味，幾多欣然。

農鄉小知音2019-05-25 19:33:28

先感謝邀請！

農村裡有紅白事的時候，做大鍋菜，又叫熬菜。是北方地區常見的菜餚，特別是紅白事，孩子滿月人多的時候，這個熬菜也是必備菜餚。此菜其名稱的由來，首先是它有很多種菜的風味，其次就是說在早年大家是在一起吃飯一起幹活，所以就叫做了大鍋菜。 要是在家自己用同樣的食材和做法，做出的大鍋菜就沒有用大鍋做出來的好吃，而且味道也差。這個大鍋菜還是用大鍋熬出來的菜好吃，除了這些，並且用的菜品也多，別的地方也叫大雜燴。做的這個大鍋菜是用大白菜作為主菜，炸豆腐塊，海帶絲，香菜，蔥花等作為輔菜來做成的大鍋菜。很多地方的大鍋菜做法各不相同，但是這個主菜大白菜是不會變的。來了解一下大鍋菜的製作流程：準備食材，生豬油，大白菜，五花肉，花椒，八角，姜，蔥，蒜，鹽，味精等。第一就是豬油，用生豬油從鍋裡一直熬，等把油全部熬出來後，把油渣撈出來。然後把姜，蔥，蒜，花椒，八角爆香，炒肉，等肉快熟後加鹽在把大白菜放到裡面炒會兒。然後填水，開始燉吧！等差不多的時候，再把炸豆腐塊，海帶絲等輔菜加進去，然後小火慢煨，什麼時候吃都行。

我們這裡的大鍋菜就是這樣做的，和魏縣大鍋菜的做法大同小異。圖片來自網路，如侵權聯絡立刪！