使用者15081458439318962020-03-29 18:50:39

腐竹是一種高蛋白大豆製品。

腐竹加工，原料易得，工藝簡單。一、精選原料：腐竹的主要原料是黃豆，為突出腐竹成品的鮮白，須選擇皮色淡黃的大豆，而不採用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無黴變、無蟲蛀的新鮮黃豆，透過篩選清除劣豆、雜質和砂土，使原料純淨，然後置於電動萬能磨中，去掉豆衣。二、浸豆磨漿：把去衣的黃豆放入缸或桶內，加入清水浸泡，除去雜質。水量以豆置容器中不露出為度。冬天若氣溫在0℃以下，浸泡時可加熱水，時間30分鐘～40分鐘，浸後要用水沖洗酸水，然後撈起置於籮筐中瀝水，表面加以覆蓋，讓豆片膨脹。透過上述方法，大約8小時左右，即可磨漿。磨漿時加水要均勻，使磨出來的豆漿細膩白嫩。三、濾漿上鍋：把豆漿倒入缸或桶內，用熱水衝漿，水的比例為每100千克黃豆原料加500千克的熱水，攪拌均勻，然後備好另一個缸或桶，把豆漿倒入濾漿用的吊袋內，不斷搖動吊袋，進行第二次、第三次過濾漿液，就可以把豆漿瀝盡。然後把豆漿倒入特製的平底鐵鍋內。四、煮漿挑膜：煮漿是腐竹製作的一個關鍵環節。其操作步驟是：先旺火猛攻，當鍋內豆漿煮開後，即可停止鼓風，同時降低爐溫，撇去鍋面的白色泡沫。過5～6分鐘，漿面自然結成一層薄膜，即為腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條80釐米的長竿，可掛腐竹20條。在煮漿揭膜這一環節中，成敗的關鍵有三：一是降低爐溫後，鍋內溫差過大，就會變成腐花，不能結膜。因此停止鼓風后，應將預先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恆溫；二是鍋溫未降，繼續燒開，會造成鍋底燒疤，產量下降；三是如果鍋內的白沫沒有除淨會直接影響薄膜的形成。五、烘乾成竹：豆腐筋宜烘乾不宜曬乾，日曬易發黴。將起鍋上稈的腐竹膜放入烘房，保持60℃恆溫。若溫度過高，會造成竹腳燒焦，影響色澤。一般烘6～8小時即幹。然後頭尾理齊，可採用塑膠薄膜袋裝成小包。腐竹質地較脆，屬易碎食品，在貯存運輸過程中，必須注意防止重壓、掉摔；同時注意防潮。近年來，有些腐竹加工廠向豆漿中按每千克加入氨基酸5克、甘油40克，以改進氨基酸的配比，從而改善腐竹的物理效能，使腐竹產品不易破碎，耐貯藏，且產量有所提高。