秋實d542019-05-14 05:51:41

這涉及食品科學方面的知識，還有化學等知識。現分析如下：油溫較高時，接觸油的表面迅速定型阻止膨脹，而兩根油條中間柔軟未定型的接觸面可以不斷向外膨脹變大，兩根油條並在一起膨脹效果會更好。油溫較低時，單根油條也能在外層變硬前充分膨脹。

油條之所以能膨脹，原因是面塊裡新增的膨大劑會在油炸過程中發生化學反應，瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣，讓面塊在短短几秒內膨脹起來，最後定型。雖然氨氣氣味會讓人不適，但是由於氨氣溶於水，油條中氨氣的成分相對較少。

而當氣體生成時，面塊的膨脹靠的是其中的麵筋所具有的彈性與延展性。麵筋是麵粉裡不溶於水的蛋白質。製作油條尤其需要延展性強的麵粉，因為在油條下鍋前還需要將其拉長，以增加受熱面積。

當面塊下鍋後，其表層會在幾秒內被熱油炸熟，迅速固定成型，以至於限制了膨脹能力，使得單根油條炸出來的口感不鬆脆，形狀也不好看。因此，做油條時，應該以兩片面塊相疊，中間壓一下讓面塊黏合。當油條膨脹時，黏合處因較厚所以傳熱較慢，即使表層已經炸熟，結合處仍處於柔軟狀態，同時膨大劑仍在不斷釋放氣體，面塊還是可以繼續膨脹，使得整個油條變得越來越蓬鬆。