使用者76678745225072021-04-26 17:22:40

採用深層發酵生產白醋是目前白醋生產較理想的工藝。該工藝的特點：採用純酒精與水為原料發酵，新增營養物質及醋酸菌生長所必需的鹽類。發酵溫度較低，沒有形成色素的條件，故此種發酵方法生產的醋醪不會形成色素。

目前國內白醋的生產大都使用白酒（食用酒精）為原料，發酵生產白醋，再用活性炭脫色、過濾後配兌成各種白醋，這樣的白醋多酸度低，色澤不穩，易返黃，沉澱等特點。

好的白醋首先是無色、澄清、透明、無沉澱等，所以對釀造工藝要求嚴格，釀造食醋的定義是單獨或混合使用含有澱粉、糖的物料或酒精，經過微生物釀造而成。在以糧食為原料的釀造過程中，原料成分會產生色素，如高梁、甘薯、大米等會產生黃色素，這種黃色素對釀造白醋後處理帶來難度，影響色澤，因此，近年來越來越多工藝使用酒精作為原料釀造白醋。

為了白醋色澤好，多以酒精為原料，為了維持正常醋酸發酵需要新增少量含碳、氮源營養液，新增量少，生色反應小，白醋色澤好。隨著國民營養知識的普及，消費者對釀造食醋的營養保健作用認知度增加。近些年越來越多的人群、家庭已經開始選用釀造白醋