使用者28055936415958862020-06-12 09:33:14

果蔬在加熱處理中，經常發現有酸味增強的情況。原因是氫離子理解度小的酸溶液，一方面是當溫度升高時，氫離子理解度隨溫度的升高而加大；另一方面，果蔬為保持生命活動時的一定PH值，在其組織中含有由蛋白質或各種弱酸鹽類組成的緩衝物質，當組織中的酸的濃度改變時，其PH值很少變動。當果蔬被加熱時，緩衝物質中蛋白質即發生凝固，因而失去緩衝作用，氫離子濃度隨之增加，酸味也就增強。