飯醉首席搬磚師2018-05-28 12:53:38

烤鴨皮顯黑第一要考慮烤爐溫度是不是過高。一般烤爐溫度要控制在200℃到260°C不能超過280度超過就容易導致表皮碳化發黑。再一個烤制時間過長。一般烤鴨烤制35到40分鐘就可以出爐刷油上架銷售。烤制過久也容易導致表皮水分流失過多而變黑，肉質發柴。

再一個糖水調配過濃，使大量糖份附著在鴨胚表面。經過高溫而碳化。一般麥芽糖和水的比例控制在1比7到8左右最好，既一公斤麥芽糖兌7到8公斤水。具體根據麥芽糖的質量和天氣條件調節。麥芽糖比較稠加水多點，稀就少加點。天氣冷少加點水，天氣熱多加點水，靈活調配。

出爐未及時刷油，表皮層的脂肪和焦糖被氧化也會導致顏色發黑。出爐的烤鴨需要及時刷上一層明油，起到提色增香的作用。

使用了白糖代替麥芽糖，也會導致烤鴨顏色灰暗發黑。因為兩種糖的焦糖化溫度不一樣。白糖焦糖化的溫度比麥芽糖要低。碳化過程快些，所以容易發黑。

使用了太多的脆皮劑，和糖發生了反應。

業餘選手，所以的醬油，蜂蜜上色。