馬博士健康團2017-01-08 22:27:00

這是很多人認識上的一個誤區。脂肪酸是由多個碳原子連成的直鏈，根據碳鏈上有沒有雙鍵，可以分成飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸含有一個或多個雙鍵，雙鍵兩端的碳原子若是在同一側，就叫順式，在不同側的就叫反式。含一個或多個反式雙鍵的不飽和脂肪酸就叫反式脂肪酸。

食物中的脂肪酸大多是順式的，但在油脂的氫化過程中可能會產生反式脂肪酸。這也是為什麼很多人認為氫化植物油就是反式脂肪酸的原因。實際上，完全氫化的植物油把雙鍵都變成了單鍵，也就不含反式脂肪酸了。部分氫化的植物油才可能含有一定比例的反式脂肪酸，含量多少與氫化工藝有關。即使是部分氫化植物油，反式脂肪酸也只佔少部分。人造奶油就是透過氫化工藝生產的，其中的反式脂肪酸平均含量也只有2%左右。有意思的是，天然奶油中反式脂肪酸含量並不比人造奶油少，原因是牛作為反芻動物，其瘤胃中的細菌能夠產生天然來源的反式脂肪酸並進入到相關的食品中，包括乳製品和牛羊肉等。

所以，認為氫化植物油就是反式脂肪酸的觀點是片面的，只能說氫化植物油中可能含有反式脂肪酸，先進的植物油氫化工藝可以使反式脂肪酸產生量很低，甚至不產生反式脂肪酸。食品中若是少量新增氫化植物油，而所使用的氫化植物油反式脂肪酸含量又很低，那麼這些食品中的反式脂肪酸含量基本可以忽略不計了。這就是為何很多食品配料表中明明標註了氫化植物油，卻聲稱不含反式脂肪酸的原因。

盧士軍 營養學博士