使用者40916445441082021-04-23 14:13:26

一、滷蝦前的準備工作

工具：60斤不鏽鋼滷桶。

食材：清水蝦50 斤、老母雞3 斤、筒子骨2 斤。

配料：鹽1200g、冰糖1250g、雞精1800g、黃酒2 瓶、味精1500g，菜籽油8 斤、薑片1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、香料包一包。

香料包：

乾薑150g，黑胡椒粒100g，桂枝150g，大紅八角200g，青花椒100g，草果50g，肉寇50g，白寇50g，香葉50g，白芷100g，良姜75g，山奈40g，公丁40g，茴香50g，孜然50g，畢拔100g，甘草150g，木香25g，沙仁100g，迷迭香50g，百里香50g，辣椒200g，紫蘇100g。

二、選蝦，洗蝦，炸蝦的過程

1。選蝦：

製作滷蝦第一步是如何選擇好的蝦。

選擇蝦一般要選擇清蝦，清蝦就是要選擇嫩蝦，重量在5到7錢左右的清水蝦。

2。洗蝦：

如果去菜市場或者批發市場選擇好清蝦後，蝦需要清理3 遍以上，清洗完後再放清水（按50 斤蝦計算）放一包鹽8 兩，一瓶白醋，清水浸泡半小時，再撈出來衝乾淨。

3。炸蝦

把蝦衝乾淨以後，就瀝乾水分下油鍋炸。

炸蝦需要油溫100度左右下蝦，每次下蝦不超過3 斤。

把蝦投入油鍋炸1分鐘左右，不能超過1分鐘，否則蝦就炸太老了。

炸好蝦後，撈出油鍋，用大的臉盆把它晾起來，保證蝦通風透氣。

三、怎麼選擇煲湯原材料及調製滷水

1、首先在市場買老母雞一隻3 斤左右，筒子骨一根2 斤左右，滷蝦需要準備一個滷桶，接下來我們以45 公分的桶為例，這個桶子會有一個可拿出的漏網，拿出漏網加滿清水，如果是45 公分加120 斤水，在之後把買好的雞和筒子骨分別切成兩塊清洗乾淨，投入湯桶煲湯。煲湯的過程中會有泡沫需要快速打掉，以免渾濁，當煲湯的水開了後調到中火，讓水保持沸騰熬製3 個小時，3 個小時後，再分別加入薑片1250g、冰糖1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、加入香料包1000g 再熬製兩個半小時，時間到，湯的顏色會變黃，香味會變得濃郁，如果此刻滷香味不夠濃郁時可再熬製半小時，必須要保證滷香味濃郁時才開始調味，在調味前，用漏網把調味料壓在下面，開始調味，調味放鹽1200g、雞精1800g、黃酒2 瓶、味精1500g，菜籽油8 斤。

2、菜籽油必須要先燒熟，放進去後，當滷水沸騰後下蝦，當我們把蝦放進去後，轉中火繼續燒開，當滷水開始沸騰時轉入小火，滷製過程中兩分鐘翻一次蝦，滷蝦的時間是20 分鐘，時間過後關火，開始泡滷蝦，泡10 分鐘左右，泡的過程中記得每兩分鐘翻一次，泡滷蝦時記得把蝦全部浸泡起來。

3、當我們浸泡10 分鐘後撈一隻蝦出來試味，如果味不夠濃厚可以再浸泡5分鐘，當蝦入味後，用長瓢盆撈出蝦瀝乾滷水，便可以了再次滷蝦的時候需要調味，黃酒半瓶、鹽、雞精適量。一鍋滷水總共可以滷350 斤蝦，如果滷到350 斤蝦後必須重新做新的滷水。

四、滷水的保養

1、當不滷蝦的時候，需燒烤滷水放入一瓶黃酒，打掉滷水中的泡沫，不能再觸碰滷水，當第二天滷蝦時滷水一定要燒開，調味即可。

2、如果還沒有滷到350 斤蝦的時候，第三天需要把滷水桶中的姜、蒜、雞、骨頭全部撈出倒掉，在加入大蒜2 斤、薑片2 斤、幹魔鬼辣椒1 斤熬製1 小時後調味繼續滷蝦。

毛豆豆2021-04-23 14:13:34

材料：活蝦500克，滷料包八角10克，蔥1棵，姜1塊，味精15克，白糖20克，胡椒粉15克，醬油200克，香菜段25克，紅辣椒圈25克，高度白酒50克，大蒜瓣25克，薑片20克。

製作步驟：條萊垍頭

1、將活蝦剪去蝦足和蝦槍，從背部剖開，挑去泥腸，用清水沖洗乾淨。萊垍頭條

2、坐鍋點火加入清水，放入滷料包、味精、醬油、白糖、胡椒粉燒開，然後關火晾涼待用。萊垍頭條

3、將滷汁中加入白酒、香菜段、紅辣椒圈、大蒜瓣、薑片拌勻，然後將蝦放入滷約3小時，即可撈出食用。條萊垍頭