竹林小籍2018-04-01 14:51:09

用牛腸和腸加入花椒桂圓，關鍵在於熬湯不能超過30分鐘。

至於吃法，可以泡沫，也可以吃米飯

強哥吃貴陽2018-04-01 12:41:42

貴州一種叫牛癟火鍋的美食，一種讓外人望而生畏的美食 ！

守藝中華，風物之旅，我們在路上。中國國家地理·地道風物聯合中華網與鄉村文化保護與發展志願者協會發起的“守藝中華、風物之旅”採寫活動來到了黔東南，在領略過苗繡的魅力後，前方又會有怎樣的精彩等待著我們呢？

行程第二天，在去往地捫侗族村寨的路上，若不是路人指點，我們差一點錯過了楊掌櫃的癟湯店。在榕江，做牛羊癟的館子數不勝數，想在街上專門去尋找一家店簡直就像大海撈針。

沿著一道狹窄的樓梯上到二樓，一股濃重的腥腐味道撲面而來，味道中蘊藏著從臟腑深處釋放出的生命力。“這些都是剛買回來的新鮮羊胃和羊腸，羊都是早上現宰的。”少掌櫃楊洲指著面前案上一堆還在冒熱氣的羊內臟說道。

攝影/陸宇堃

一種讓外人望而生畏的菜餚

少掌櫃在灶前攪著一鍋墨綠色的湯汁，掌櫃楊細輝一邊為我們講解，一邊看著時間指導兒子在合適的時機往湯裡依次加入早已準備好的橘皮、吳茱萸、花椒、山奈，然後繼續熬煮。待這些調料在湯汁中完全煮開、釋放出自身的味道，原本並不好

攝影/陸宇堃

這鍋視覺效果堪稱驚悚的湯汁，就是黔東南侗族地區最奇特的美食——癟。這道菜的原料是牛羊被宰殺時，消化系統中存留物質擠出的汁水。在宰羊的現場。皮肉骨頭分別處理完畢後，鼓鼓囊囊的胃袋被一刀剖開，裡面的綠色草碎從翻開的刀口中破壁而出。宰羊師傅舉起一捧草碎，臉貼上去深吸了一口氣，面帶陶醉地捕捉著這來自羊胃裡的氣味：“這是我們侗族人最愛的味道，用它做的羊癟是侗族人最香的菜。”

不過在楊掌櫃的家鄉，黎平縣西北部的尚重地區，人們更喜歡用牛羊小腸前段中的液體做癟，因為這個部位裡的雜物更少、汁液更豐富。腸子一定要選小腸的最初段落，等待羊體吸收的營養物質都集中在這個部位，只有經驗豐富的師傅才能把握好選取訣竅，取少了浪費，取多了會影響味道。“腸子越往後的部位，裡面剩的營養越少，到了最下方，你懂的，裡面就只有羊糞了。”少掌櫃一邊談笑，一邊把大鍋中熬好的湯汁倒出來，再放進藿香、香芹及多種叫不上名的調味料，一鍋羊癟湯就大功告成了。

攝影/陸宇堃

到訪匆匆，我們其實並沒有看到製作癟湯最複雜也最費功夫的步驟。從新鮮的羊腸到濃郁的羊癟湯，要經過兩次長時間的熬煮。先把腸皮和汁液一股腦放進鍋裡煮，待草碎翻滾腸皮軟嫩時，營養便都融入了湯汁。這時撈出腸子，濾掉渣滓，剩下純淨的“鮮”湯。隨後，加入各種調味料，再熬煮，讓湯汁變得更濃。

攝影/楊通榮

苦到盡頭是回甘

楊掌櫃從冰箱裡拿出一桶熬好的癟湯，向裡面加入半礦泉水瓶淡黃色的液體，然後請我品嚐。坦白說，調製好的湯汁聞起來還是很香的，花椒與吳茱萸的香味混合在一起，甚是誘人。然而，滿滿一鐵桶墨綠色的濃湯，上面飄著黃黑相間的調料，夾雜著一些凝結成塊的油，這種視覺效果，恐怕會嚇走膽量不夠大的嘗試者。

下定決心，閉上眼睛，稍稍抿一口，一股苦味頓時充盈了整個口腔，像小時候生病時被大人強行灌下的藥，刺激得我不嗜苦的味覺細胞直激靈，隨後便是毛孔擴張、渾身通透。原來，掌櫃往湯裡注入的“點睛之筆”是膽汁，癟湯本就自帶苦味，再勾兌上味道更足的膽汁，那種苦感可想而知。“再多品一會兒，除了苦，還有更豐富的味道。”按照楊掌櫃的提示，我慢慢回味，確實，苦涼之後緊隨而來的是爽口的甘，久不散去。在隨後的很長一段時間內，嘴裡都回蕩著一種清新的苦感。

攝影/陸宇堃

亦食亦藥的黔東南味道

客觀地說，如果只論口味，癟湯應該不屬於外人很難接受的地方名菜，其“排外指數”至少不會高於大名鼎鼎的老北京豆汁兒。真正會嚇到遠方來客的，無疑是它的食材，除了牛羊癟，在一些地方甚至還能吃到兔癟、鼠癟。

侗族人為什麼喜食如此奇怪的食物？

食癟的習俗其實是從黔東南傳統侗藥中衍生而來的。侗醫稱癟為“百草湯”，因為牛羊會選擇無毒無害、營養豐富的植物去吃，黔東南的鄉野中又盛產藥草，人們相信這些“百草”在經過牛羊的消化之後藥性會更強，有養胃護腸的作用。貴州省博物館的學者申敏告訴我，侗人吃癟，真正的需求其實是混合在胃腸遺留物之中的消化液成分，它具有健胃消食的功效。原來，癟湯館掌櫃在癟湯中加入膽汁，並非因為味不夠苦，而是遵循傳統，保留這種食物的本質。他們作為傳承者，可能對先人為何會這樣做並不瞭解，也不關心；他們需要做的，只是把這民族的古老傳承延續下去。

侗人喜食不易消化的糯米，而且侗族聚居區域夏季普遍潮熱，飲食不潔或變質在所難免，人們的消化系統常有疾患，因而“食癟養胃腸”的傳統土方歷史悠久，從唐宋時代就以“青羹”、“聖齏”之名見於史籍。一方水土，一方醫藥，一個地方的地理環境決定了人的生理需求，有需求自然就會促生解決方案。

藥食同源。飲食文化其實是一種補充需要，其本質上的來源是本地居民的生理需求。就像黔東南的癟一樣，民族醫藥，時間久了就演變成地方美食；飲食習俗，總是會符合一方人民的所需。“簡而言之，就是‘缺什麼，吃什麼，補什麼’。”申敏總結道。

飲食習慣既然更多由地理環境決定，那麼自然也不會嚴格地區分“自我”與“他者”，外來者居住久了，慢慢都會被薰陶。在黔東南，很多外來者在嘗試過牛羊癟後也漸漸喜歡上了這道菜，有些甚至比本地人更加痴迷。楊掌櫃經常接待外地人，“有人回到家鄉後，還專門請我把癟湯包裝好，翻山越嶺地給他們快遞過去呢”。

我忽然想到“風俗”這個詞。所謂的“風”，指的就是這種不分你我遠近的漸次浸染，像風一樣席捲大地。蔚然成風，自然成一方之俗。不知在接下來的行程中，我又會見識到哪些當地的風俗，它們又會以怎樣的方式，走向更遠的地方呢？

圖文節選自《地道風物·黔東南》