使用者4133720979052019-11-14 03:30:52

1公斤牛肉做半斤左右牛肉乾，牛肉乾的成品率為50％。（1）原料肉的選擇與處理： 多采用新鮮牛肉，以前後腿的瘦肉為最佳。先將原料肉的脂肪，筋腱和肌膜剔去，然後切順著肌纖維切成0。5kg左右的肉塊，然後清水浸泡除去血水，汙物，瀝乾備用。 （2）預煮： 預煮的目的是進一步擠出血水，並使肉塊變硬以便切坯。將肉塊放人鍋中，用清水煮開後撇去肉湯上的浮沫，使肉發硬，切面呈粉紅色為宜，然後撈出，湯汁過濾待用。 （3）切坯： 肉塊冷卻後，順著牛肉乾的紋理切成0。5×2。0×4。0cm的肉片或切成1。5cm的肉丁（按需要而定）無論什麼形狀，都要求大小均勻一致，其目的是為了更好的上色和增加嚼勁，成熟時間相同。 （4）復煮： 又叫紅燒。取原湯一部分加入配料，用大火煮開，其目的是進一步熟化和入味。具體為取肉坯重20%~40%的過濾初煮湯，加入輔料及肉片，用夾子不斷輕輕翻動，當湯有香味時改用小火，並將肉丁或肉用鍋鏟不斷輕輕翻動，以防焦鍋，直到湯汁將干時（用小火煨1h左右），將肉取出。 （5）烘烤： 將肉丁或肉片鋪在鐵絲網上晾涼，不要堆疊，然後置於烘箱內，用50～55℃進行烘烤，要經常翻動，以防烤焦，需8-10h，烤到肉片不黏手，外幹裡柔，具有芳香味美時即成肉於。牛肉乾的成品率為50％。 垍頭條萊