liuye122021-02-15 05:27:26

製作皮凍（肉凍），有三條途徑：

其一，用新鮮的豬肉皮為原料。為了使皮凍味道鮮美，可用豬骨、雞骨、乾貝等動物原料，先製作鮮湯，再用鮮湯熬煮肉皮。用大火把豬皮熬煮至八成熟爛，取出豬皮，儘量剁碎，再放回鍋中，加入適量的食鹽等調味品，小火熬煮成糊狀，倒入盆內，冷卻後即形成具有網狀結構的固體。烹飪行業把肉皮經過長時間熬煮冷卻後所形成的這種凝膠稱作“皮凍”。

其二，用明膠為原料。明膠就是以肉皮加工製得的。因為豬皮中含有約79%的膠原蛋白，分子量約為三十萬，膠原蛋白被加熱熬煮，或被酸鹼溶液水解，生成了一種分子量約為十萬左右的高分子多肽物質，即明膠。明膠在遇熱時，可以緩慢地熔化，形成流體狀的溶膠，冷卻後則又可再次凝結成凝膠體。所以，可以用明膠來制皮凍，用明膠制皮凍與用新鮮肉皮做皮凍，事實上是一回事。新鮮肉皮製皮凍，也是先製成明膠再透過凝膠形成皮凍的。

用明膠製作皮凍的方法是：選用18゜E食用明膠15份，加水浸泡一夜，然後加入熱水或湯料中，60℃熬煮溶解，再升溫至80－85℃維持15分鐘左右，倒入盆內快速冷卻，使成凝膠，即成100份皮凍。

其三，用健鷹牌皮凍粉為原料。

以上兩種方法制作皮凍，用料不夠經濟，製作較麻煩，時間週期也比較長，耗能也偏高，特別是所製作的皮凍在較低的溫度下（25℃以下）就可能會溶膠，變成液體，失去了皮凍的寶貴的經濟價值，使其在夏、秋季根本無法生產。於是有人想用果凍粉來制皮凍，但是果凍粉製成的皮凍性脆、彈性不足，與肉骨頭難以粘連，不能成為一體。最近，上海健鷹食品科技研究所推出了一種皮凍粉，完全可以克服上述缺憾，用料省、工藝簡、耗時耗能少，皮凍無水析，韌性、彈性、硬度都比明膠皮凍強，製作不受氣溫限制，一年四季都可以生產，與肉骨頭渾的一體，抖打難分。而且，這種皮凍中含有豐富的對人體有益的植物膠，可幫助排除人體內的有害物質，吃了不增肥長胖。

用健鷹牌皮涼粉制皮凍的方法是：稱取0。8－1。0份皮凍粉，加入100份冷水或湯料中，加熱至沸，保溫10分鐘，充分溶解後，倒入盆內冷卻成凝膠，即成100份皮凍。皮凍還可作色，加入食用白色素，成為白色的；加入適量的食用果綠，成綠色的，如此等等。

做成皮涼後，要做湯包餡心，只要將調好味的皮凍剁碎，均勻地摻入湯包的餡心中。摻入皮凍的量約為30－40%，這樣製作的湯包內的滷汁增多，味道鮮美。

涼拌的皮凍條，在街巷餐館，時有銷售，很應時入味。它的製作方法是：將制好的皮凍倒入臉盆中，在其凝凍然後，倒出，放在桌板上，用刨皮的小刨子，將其刨成絲或片，盛裝入碗（盤），喜歡吃甜的放入糖或甜味劑；喜歡吃鹹的則放入鹽、味精、糖、醬油溶液以及薑末、蒜末、蔥花、辣椒末、花椒末；有的還可以加入一些其它辛香料如八角、桂皮、丁香、砂仁等的汁液，使其麻辣、香、鮮、甜，滋味修長，鹹淡適口，不僅在街頭、菜場有市場，就是居家旅行、登山渡河也是餐、飲兩用的好食品。