使用者32092348819482019-09-22 14:33:16

全雞起骨方法潮菜“糯米酥雞”和“荷包雞”都必須脫去全部雞骨，保持完整雞形，在雞的腹腔內填進有關原料，因此必須掌握全雞起骨的加工技術。其方法是：頭條萊垍

1、首先在雞的頸部開一個口，切斷頸骨，再將頸皮慢慢翻轉，使頸皮與頸骨分離，直至肩部，翻下頸皮，斬斷頸骨。萊垍頭條

2、在頸肩處劃一刀口，連皮帶肉慢慢下剝，用小刀將肉與筋骨剝離，至兩膀骨的關節露出後，將連線關節的筋割斷，使翅膀骨與雞腔骨脫離，然後將翅膀骨抽出。萊垍頭條

3、把雞胸朝上，用力按壓隆起的雞胸部，繼續將雞肉向下翻剝，隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。背皮緊貼背脊骨，用小刀輕輕割離皮肉，再行翻剝。萊垍頭條

4、翻剝至雞的腿部，雞胸朝上，兩手將兩雞腿向背部翻，使大腿關節露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋割斷後繼續翻剝。垍頭條萊

5、翻剝至肛門處時，把尾尖骨割斷，（雞尾連在雞肉上）使雞肉脫離腔骨，再割斷大腸，洗淨後翻出雞腿，將雞腿上的皮拉到腿部，腿露出，剔去骨，再將雞皮翻轉朝外，骨骼脫出，雞貌仍留。 條萊垍頭