捨得的美食2017-12-28 00:46:48

三杯雞說起來容易，做起來難，千人千味，各有不同，簡單的說，一杯酒，一杯油，一杯醬油，比例不同。就好比差之毫釐謬以千里，因為每個人的味覺和視覺都不相同，沒有正宗，只有適己者真。

千招百計2017-08-08 18:40:12

所需食材：

三黃雞或雞腿、姜、蒜、香蔥、紅尖椒、九層塔

調味料：

香油、老抽、生抽、冰糖臺灣米酒

做法：

1。將三黃雞（或琵琶腿）洗淨切大塊；

2。將雞肉先焯一遍水，記住，雞肉要冷水下鍋。焯水的目的第一是將雞肉的血汙除去，第二是這樣可以儘可能地去除雞肉的禽腥味。

3。炒鍋上火，燒熱，倒入些許植物油與香油的混合油，趁油溫沒升高時，放入薑片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一會，甚至薑片邊緣呈微糊狀都不怕。

4。接下來依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥肚，繼續煸炒出香味。

5。將焯過水的雞塊倒入鍋中，大火翻炒。

6。依次放入一杯臺灣米酒，一杯老抽與生抽的結合體，說是都放一杯，其實如果按我們喝湯用的普通瓷勺來做計量的話，10勺米酒，5勺醬油即可，其中生抽兩勺，老抽三勺。

7。烹製三杯雞全程是不放水的，繼續放入糖來調味，糖的量為2。5勺，然後翻炒均勻，大火收汁。收汁時要按上鍋蓋。此時，可以把煲仔放在另一個煤氣灶上開火加熱。

8。大約4分鐘後，掀起鍋蓋，米酒與雞肉溢位的湯汁已經基本收幹，翻炒幾下，因為有了糖的輔佐，你會發現雞肉的顏色呈亮紅的狀態，很是好看誘人，同時已經香氣四溢了吧。

9。煲仔爐關火，將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，在聽到刺的一聲響後，放入九層塔，並且蓋上煲仔的蓋子，繼續燜它20秒中，上桌。

小帖士

1、米酒的放入量是醬油的一倍；

2、醬油的放入量是糖的一倍（糖以冰糖為首選）；

3、雞肉不要過油，我們要的是雞皮本身與香油結合起來產生的油脂。

來自網路

活力莞邑2017-09-22 20:56:31

臺灣美食甚多，說臺式三杯雞是其中的佼佼者也不為過。

三杯雞這個名字，被傳是一杯醬油、一杯麻油、一杯米酒三杯簡單醬料料理出來的極致美味。這也是一開始源於江西寧波的做法。而傳入臺灣後，臺灣人輔以姜和九層塔，改良創新了屬於臺灣風味的三杯雞。九層塔，也是西方所說的羅勒，在臺式三杯雞濃郁多汁，厚重又不失層次的口感中，起到了不可或缺的作用。

平時在家裡做三杯雞需要的食材主要有三黃雞，姜，蒜，香蔥，紅尖椒，調味料就是冰糖，臺灣米酒，生抽，老抽以及香油。先將三黃雞切塊和焯水，薑切片狀，蒜切末狀，香蔥切段，尖椒切塊。熱鍋後倒入些許花生油和香油，先放入薑片進行煸炒，油溫逐漸升高後依次加入蒜末，紅椒塊繼續煸炒出香味。倒入焯水後的雞塊，大火翻炒至斷生。臺灣米酒和生抽老抽混合物的比例按2：1加入進行調味，再加入些許冰糖，均勻地翻炒後合上鍋蓋大火收汁。四到五分鐘之後，開啟鍋蓋，澄黃多汁的三杯雞香味迎面四溢，顏色很是誘人，這個時候再加入些許香油和九層塔進行翻炒，合蓋關火燜上20秒即可。臺灣三杯雞在臺算得上是經典且大眾接受程度很高的菜式，普通的家庭也會時不時做來招呼客人或自家享用，真正的佳餚從來都是這種深深根植於民間，煙火氣盛卻不失口感與層次的市井美食。

鶯鶯的小廚2017-08-11 22:57:14

三杯雞是江西寧都的傳統名菜，它的來歷與民族英雄文天祥有關，是贛菜的一道經典制作。三杯雞這道菜色澤醬紅、原汁原味，色香味俱全。

南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即將被殺，就帶了一隻雞和一壺酒來獄中探望他。在一位獄卒老鄉的幫助下，老婆婆見到了文天祥。她把帶的雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米酒，用小火煨制。一個時辰後，兩人把雞肉端到文天祥面前，他心懷亡國之恨吃完了最後這頓飯。這個獄卒回到老家江西寧都後，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。後來，廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，而且用江西寧都特產的寧都黃雞做原料，這就是現在大名鼎鼎的三杯雞了。2008年，這道菜還入選了奧運主選單。

三杯雞是臺灣宴席上不可或缺的一道菜，有句話叫“不會做三杯雞的不是正宗臺菜館”，足見三杯雞在臺菜中的地位。

關於三杯雞，問題肯定集中在“三杯”上，到底是哪三杯？

三杯雞中的“三杯”指的是：1杯香油、1杯醬油、1杯米酒。

那另一個問題會在：“臺式”上，為啥強調“臺式三杯雞”，有什麼不同？

臺式三杯雞與普通三杯雞的區別就是需要加入九層塔（羅勒）來增加一種清新的綠草香味。

臺式三杯雞

配料：

主料：雞大腿2個、醬油1湯匙、香油1湯匙、米酒500ml

輔料：九層塔（羅勒）、紅甜椒、薑片、蒜瓣、蔥、花生油、鹽、味精

製作步驟：

1。雞大腿切成小塊、紅甜椒切片、蔥花、蒜瓣、薑片。

2。將切好的雞肉放入開水中，焯出浮沫，撈出控水。

3。鍋中倒入花生油和香油，油熱後，放入蔥花、蒜瓣、薑片爆出香味。

4。把控水後的雞肉放入鍋中同炒，炒至變色。

5。倒入香油1湯匙、醬油1湯匙、米酒需沒過雞塊，翻炒均勻，加蓋中小火燜煮20分鐘。

6。待鍋中還有一點水時，加入羅勒、紅甜椒，翻炒均勻。

7。放入鹽、味精調味，翻炒1分鐘左右，防止粘鍋。

8。關火，盛盤。

名字樸實的三杯雞，做法也不難，味道絕對大讚！

胡元駿的美食空間2017-11-09 19:40:49

三杯雞，可以說是我較比喜歡的一道菜，有人可能對說這道菜是臺灣美食有點不屑，也的確，起源於數百年前江西寧都的三杯雞被說成臺灣美食至少是寧都人會有點不接受，但也不能不說，三杯雞是流傳至臺灣才被髮揚光大的。

去到任何一家臺灣餐廳，三杯雞應該是臺灣菜譜裡必有的一道菜。食材上對於雞的要求說高也高說沒有什麼大要求也不為過，走地雞、三黃雞甚至雞腿都可以，但調味料上三樣必不可少，即：一杯米酒、一杯醬油、一杯油。這個油就有講究了，要用蔥姜爆香或熬製的麻油才對路子。這也是所謂三杯雞的三杯。

對了，還有一樣食材不能沒有，就是九層塔。九層塔應該屬於薄荷家族的成員，形狀呈長橢圓狀不整齊排列，葉生在莖上大小不一，互動重疊呈層狀，因此得名。做三杯雞倘若缺少了九層塔，就像冬瓜丸子湯裡不放香菜一樣，會令人頓覺味道缺失的。

去過北京一家有點名氣的臺灣餐廳，不點名了，點了三杯雞，端上來看菜型還可以，但一嘗味道，我去，不靈啊，不對味，沒有一絲臺灣米酒的香氣，後來叫來餐廳經理，一，果不出所料，說用的是普通的料酒，也就是黃酒，哎，真不對味兒啊。所以，烹製三杯雞一定要買到臺灣米酒，我買的大約26元一瓶，很重要。

後來那家臺灣餐廳我就再也沒有光顧了。不過TVB8有檔節目叫《型男大主廚》，記得有一期是臺灣大廚阿基師教授怎麼做三杯雞，地道，手藝與講解都深得我心，坦率地講，做三杯雞的一個小竅門我還是跟他學的。

剛才講了，雞有條件的可以選擇走地雞，烹製時洗淨，切成拇指大小的塊，不用油炸，焯水即可。香辛料有姜，切大薑片，香蔥，切蔥段，蒜去皮，整枚食用，十粒就夠。紅椒切斜角。九層塔嘛，洗淨，略摘，備用。

雞塊焯水時要記住一點，冷水下水，我看有教程雖說也講了不用油炸，焯水就行，但講水開了再放雞塊，這是錯誤的，開水下鍋焯雞塊會造成雞塊內的血汙被瞬間鎖住，或有的汙物也同樣無法溢位。

接下來就是烹炒了，植物油和麻油混合體倒入炒鍋，油量大約3茶匙左右，開火，放入蔥段，小火略熬，出香味後，撈出蔥段，熬製過程中蔥糊了都不怕，要的就是蔥油的香味。然後將此油倒入小碗內，鍋留底油，開大火，放入薑片，爆香，依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥段，繼續煸炒出香味後倒入焯好水雞塊，大火翻炒幾下。

接下來的步驟是依次放入臺灣米酒，老抽、生抽的結合體也就是醬油，計量單位按杯算的話我還真不好給出概念，我們按茶匙說吧，十茶匙米酒五茶匙醬油即可，生抽3茶匙老抽2茶匙。

烹製三杯雞全程是不放水的，繼續放入糖來調味，冰糖最佳，適量。翻炒均勻，大火收汁。有鍋蓋的話，蓋上鍋蓋。

三五分鐘後，掀起鍋蓋，你會感覺到隨著煙氣飛揚，米酒與雞肉溢位的湯汁已經基本收幹，翻炒幾下，有了糖的輔佐，雞肉的顏色呈亮紅，好看誘人。將炒鍋中的所有食材倒入燒熱的煲仔中，快速倒入剛才用蔥煸香的油，在聽到刺的一聲響後，放入九層塔，並且蓋上煲仔的蓋子，繼續燜它20秒，上桌，完成。

PS：搜尋了一下，發現網路上一些部落格甚至美食網站都盜用了我之前寫的三杯雞烹製方法，譬如此提問下就有一條，答題人“千招百計”，他還算不錯，在後面附了文字：來源於網路。哎，啥都不說了。

基於頭條回答“忠於原創”的要求，我把原來的烹製方法進行了最佳化重寫，也就是你們上面看到的。希望能幫到你。

可可的美食生活2017-10-20 17:15:26

蔣勳在《慢食的藝術》裡說：“所有生活的美學旨在抵抗一個字——忙。”等你不再忙了，尤其是你的心靈不再忙了，你就開始有生活的美學。

去臺灣的飛機餐吃的是三杯雞，那是作為臺灣菜的代表，不難吃也並不好吃，因為畢竟是快餐。各種時尚餐廳裡的選單上經常會出現三杯雞，點單率非常高，雞塊放在砂鍋裡，冒著熱氣端上來，油還在鍋裡爆，九層塔的濃香四溢。

國慶期間去超市買了九層塔，各樣調料配好，自己家裡慢慢燉煮起來，不一定非要到很貴的餐廳去吃，已經很有過節的氣氛了。

生活有遠方，還有廚房。

主料：雞翅根500克（可以改為半隻雞切塊）

輔料：橄欖油30毫升，麻油20毫升，生抽40毫升，老抽10毫升，米酒80毫升，蒜8瓣，姜6片，小紅尖椒4支，冰糖30克，九層塔1把

做法：1、翅根在清水裡泡半個小時，然後撈出瀝乾水份。

2、薑切片，紅尖椒切粒，蒜壓扁，九層塔洗淨備用。

3、熱鍋裡先入橄欖油，燒5成熱，再加入一半麻油，立刻投入姜、蒜、尖椒炒香，加入瀝乾的雞翅根翻炒，炒到顏色微黃，這樣會比較香。

4、加入生抽、老抽、米酒和冰糖，翻炒上色，蓋上鍋蓋，燒開後改中火燜煮20分鐘，中間可以翻動一下。

5、燒至湯汁濃稠，再淋入一半麻油增香，最後加入一把九層塔，翻炒一分鐘，關火。香氣四溢的三杯雞就做好了。

小貼士：全程不加水，三杯雞煮出來香氣濃郁。九層塔必須有，我是麥德龍買的，不然就網購自己種一盆吧。

武漢壹周2017-10-03 15:52:07

臺灣的三杯雞，當年來到武漢，全是因為臺灣明星彭于晏的媽媽在武漢天地開了一家《小城故事》的餐館。當年，我嚐到了地道的三杯雞和鳳梨酥。

彭媽媽待人挺和氣，彭于晏的姐姐們也是美麗女子，反正一家子都是高顏值。因為和媽媽關係特別好，彭于晏也曾來武漢為媽媽的餐館站臺拉人氣，吸引粉絲一大波。

至於怎麼做，來吧，我們今天就來做雞。

食材 ·

雞肉 九層塔 大蒜

小蔥 薑片 紅尖椒 白芷

老抽 生抽 冰糖 臺灣米酒 麻油

時間

製作20分鐘

難度★

感覺比練成彭于晏那種身材要簡單。

第一步

洗乾淨雞腿和雞翅，切塊、焯水，冷水下鍋可以將血水完全去除，加入薑片和白芷起到去腥的作用。

撈出來洗淨備用。（帶骨的肉最讓人慾罷不能了！）

第二步

準備薑片，蒜瓣，蔥，紅尖椒段，還有白芷和冰糖。

熱鍋下油和少量麻油（記住是麻油麻油，這裡是重點），開始冒煙後，先加入薑片翻炒至焦黃的感覺再加入上面準備好的材料。

第三步

炒香調料之後加入雞肉進行翻炒，這個時候準備好三杯雞之靈魂調料，米酒+醬油+冰糖。

P。S 這個比例差不多就是4：2：1，醬油就是生抽老抽比例3：1，老抽多了就成黑雞了！

加入三杯調料之後繼續翻炒。因為這個鍋不好煮，臨時轉移到了另外一個鍋。

此時將大火轉到小火，開始讓湯汁收幹，時不時給雞換個姿勢。

第四步

湯汁收到差不多的時候加入新鮮的九層塔，蓋上蓋子小燜一下。九層塔也是三杯雞的靈魂所在。最後淋一勺黑麻油，出鍋！

科普下，九層塔學名羅勒，原產於印度，有“印度教之神的捧花”之稱，當地人也相信死者胸前必須放上羅勒葉才能進入天堂。羅勒在西餐裡很常見，我國除了臺灣，粵菜與潮菜中也經常使用其作為香料，由於其葉與莖及花均有濃烈的八角茴香味。

一道沒有什麼難度的菜，但卻特別好吃，雞肉嫩滑多汁，在於雞骨鎖住了水分。沾滿湯汁的九層塔才是這道菜的精華，好想來一碗米飯。趁著週末，可能嘗試做一下這道菜哦！

毛毛愛下廚2020-05-01 21:45:18

你好，很高興回答你的問題。

三杯雞再臺灣也分幾個流派，但基本相似，先炸， 再過冰水使雞肉緊緻，再炒再煲。

做法：

1。備料：雞腿3只，金蘭醬油100克，紅標料理米酒100克，麻油100克；

2。三杯指一杯醬油一杯米酒一杯麻油（黑芝麻油）；

3。切塊的雞腿放入金蘭醬膏，抓勻，醃製一會兒；

4。油鍋燒熱油，將雞肉炸一分鐘，表面焦黃，撈出瀝油；

5。清水中放入冰塊，倒入炸好雞肉，這樣雞肉緊緻，還可以洗去多餘的油脂，然後撈出備用；

6。起鍋，倒入麻油，放姜，蔥段，蒜煸炒，依次分開煸炒，炒出香氣；

7。放雞肉和紅辣椒，再放另外兩杯調料，今辣醬油，米酒，還有冰糖，翻炒至醬油散發香味；

8。放入部分九層塔翻炒，另取塔吉鍋燒熱，砂鍋也可以，再鍋底放剩餘九層塔；倒入炒過的雞肉；

9。蓋蓋子，燜5-8分鐘；

10。準備少許黃酒倒在蓋子上，封住鍋中香氣。

我家一菜2018-03-18 22:17:30

直接點開我

影片，教你做家庭版的三杯雞

婁師傅的小飯桌兒2020-05-01 21:35:19

臺灣三杯雞做法很簡單主要在調汁——三杯汁。三杯汁配方：萬字醬油400克、冰糖450剋剋，蠔油1瓶（907克），九江米酒3瓶，味精120克，金蘭油膏180克，陳醋200克，甘草片30克，燒汁50克、雞精各50克。

雞腿斬塊，蔥、姜、李錦記豆瓣醬放入煲仔炒香，放雞塊適量三杯汁，煨熟。出品放十香菜葉

鑫雨霏霏2018-09-25 21:42:03

我是頭條號優質美食原創作者鑫雨霏霏，專注分享家庭健康飲食，很高興回答您這個問題。

三杯雞是臺灣很經典的一款菜餚，但凡臺灣菜餐廳一般都將這道菜作為推薦菜。

含有羅勒的特殊香味，我也極喜歡，每次必吃，自己也嘗試過很多次。以前吃素，不能吃肉，也會用雞腿菇代替雞肉做三杯雞腿菇，跟雞肉的味道很相似。

說起三杯雞，可能大家都耳聞目染，一定要有三杯，到底是那三杯呢？傳統的做法是一杯麻油，一杯米酒，一杯醬油，按比例放進去就可以了，大家都是按照這三杯進行增減，放什麼醬油，什麼酒，什麼油，形成自己的特色，選料手法不同，成品也是千差萬別。

除了三杯，臺式三杯雞有一個香料是必不可少，那就是九層塔也叫羅勒，要用甜羅勒，羅勒的味道使三杯雞的靈魂。羅勒這種香草應用非常廣泛，尤其是在西餐中，它的味道確實獨特，有耐心的朋友可以自己在家像養花一樣種植，當然要是需要量比較大的話，就去網上購買也是很方便的。

臺式三杯雞融合了多種食材的味道，口味口感非常獨特，我做過多種三杯雞，這種是反覆實踐中我最喜歡的，有詳細的三杯材料比例，家裡人非常喜歡，大家可以來看看。

原材料：

雞腿肉三個 紅蔥頭 1顆 姜 5克 蒜 5粒 羅勒30g 紅椒 10g 小米椒 1個

第一杯 臺灣米酒15g 第二杯 生抽15 老抽 3g 冰糖 8g 第三杯 花生油 10g 芝麻油 2g

醃雞料：鹽 3g 料酒 5g 澱粉水 適量

做法：

1雞腿切小塊，洗乾淨，不要過於小，熟後會收縮。

2雞肉加鹽3g，料酒5g用手抓勻，然後在加少許澱粉水抓勻，蓋上保鮮膜，讓雞肉醃製入味。醃製雞肉的時候準備輔料，薑切片，蒜拍碎，紅蔥頭拍碎，幹辣椒切小段。紅椒切菱形，羅勒摘葉子洗乾淨，甩幹水份。

3熱鍋溫油放入雞塊，中火煎到表面金黃，雞油流出。加入老抽3g翻炒上色，再放8g冰糖翻炒均勻，最後加入生抽15g翻炒均勻關火待用。

4再起一個沙煲，加入花生油10ml芝麻油2ml，我懶得再起一個鍋，直接在煎雞的鍋裡，把雞扒拉到一邊用一側鍋。

5把薑片，紅蔥頭，蒜，幹辣椒爆香，然後跟雞肉混合。加入米酒15ml ，蓋上蓋子燜5分鐘到入味雞熟。

6掀開蓋，放入羅勒、紅椒炒勻，再燜2-3分鐘即可出鍋。

雞肉可以選用三黃雞，雞腿肉都可以的。如果吃素，雞肉換成雞腿菇，也是非常下飯的。

歡迎關注鑫雨霏霏的頭條號，更多美食，更詳細的做法都在鑫雨霏霏的頭條號裡。

肥魚燉哩哩2020-05-01 21:33:26

你好，希望對你有幫助。

我是哩哩，是一個走遍世界的大吃貨~臺灣的三杯雞我記得是在臺灣旅遊的時候，在高雄吃到的，那時候去墾丁旅遊。住在民宿裡剛好老闆娘也喜歡下廚，所以我就找她請教了一番，並且在她的指導下學會了這道菜，回來以後經常做來招待朋友，有個要注意的地方，要吃到臺灣的味道，調味料一定要買臺灣的，因為做出來真的不一樣哈~

臺灣三杯雞所需素材；

雞肉 若干

胡麻油 適量

蔥 4-5段

姜 十幾片

蒜 4-5瓣

指天椒 1個

紅標料理米酒 80克

金蘭醬油 40克

冰糖 20克

九層塔 1把

1。 雞肉切塊，冷水下鍋，焯水後撈出待用

2。 準備蒜頭，薑片，蔥段，指天椒，新鮮的九層塔，調好調料：8勺米酒，4勺醬油，2勺冰糖

3。 加胡麻油，熱鍋，先下薑片爆香，後加入蒜瓣，蔥段和指天椒，炒一炒

4。 炒香配料後，加入雞塊，翻炒出香味後，加入調好的調料，大火轉小火燜煮一會兒

5。 蓋上鍋蓋悶一分鐘後，加入九層塔，再悶煮一會兒，收湯汁，起鍋

備註：

1。米酒、醬油、冰糖比例是4：2：1

2。九層塔要用新鮮的

留意美食2020-05-01 22:01:39

你好，我是美食留意，很高興為你回答這個問題，臺灣三杯雞，我是這樣做的，下面的圖片資料我常用，選擇雞腿，然後把雞腿剁成大小均勻的塊兒清洗乾淨，放入鹽，料酒，胡椒粉，醃製，配料，薑片，蒜子，蔥段，鮮的九層塔。起鍋燒油，下入醃好的雞塊，油溫四成熱，下入雞塊炸至微黃，然後倒出控油，鍋中放入香油，下姜蒜炒至微黃後放入蔥段炒香，接著放入兌好的醬汁炒香，下入炸好的雞塊翻炒均勻過後放

，加入沒過雞腿兩指的水，小火燒五分鐘，湯汁粘稠的時候放入新鮮的九層塔翻炒均勻即可出鍋

食光下的曼生活2020-05-01 21:44:57

謝邀

關於臺灣三杯雞的做法，我之前有看過菜譜做過，以下是我的做法，希望能幫到您。

材料準備：

三黃雞一隻

大蒜一個

姜三片

小紅椒四條

冰糖五克

香蔥兩顆

米酒50毫升

醬油50毫升

香油50毫升

羅勒五克

白胡椒五克

臺灣三杯雞的做法：

1。將三黃雞洗乾淨斬成大塊

2。用醬油、胡椒粉加入雞肉裡面醃製20分鐘

3。起鍋放油，加入薑片和蒜頭爆香

4。然後倒入醃製好的雞肉，大火炒到變色

5。把火調至小火不斷地翻炒，直至炒出很多醬汁

6。接著倒入米酒和香油，小火翻炒直到香氣撲鼻

7。其次放入冰糖、香蔥段、小紅椒，繼續翻炒五分鐘

8。把炒好的雞肉倒入預熱好的砂鍋，加點油，把羅勒撒在上面，蓋好蓋子燜半分鐘

9。最後起鍋即可食用

注：在準備加入砂糖之前，記得試一下味是否夠味。

最後加入羅勒在鍋裡燜時，不要燜太久。

以上就是我的個人做法以及心得，我是廚小神，希望我的建議對您有幫助。

大永來襲2020-05-01 23:27:25

三杯雞其實與我們國內的乾鍋雞做法有點相似，為什麼叫三杯雞呢？其實並不是你們說的那樣。那個年代還比較早，根本就沒有現在的一些調料（都是平常人家），在做雞的時候也就是放杯醬油、放杯米酒、放杯豬油，所以故得名三杯雞！

接下來我就給大家講講三杯雞的做法：主料三黃雞一隻改刀切塊（千萬不要買小笨雞，燉不熟的）。輔料：蒜仔（四到五瓣，用刀背輕拍一下）、沙姜：四到五片、蔥段：四到五段。調味料：黑芝麻油一勺，醬油一勺，米酒一勺。準備工作做好以後，接下來就教大家如何正確加工。

坐勺加水燒熱，將雞塊飛水打去浮沫後撈出。再次坐勺加入底油翻炒輔料，待出蔥薑蒜香味後，迅速加入雞塊翻炒。

另備砂鍋一隻放底油加熱。將炒好的主輔料一同倒入砂鍋內，再將事先備好的三杯調味料也一同倒入鍋內。小火燒至半個小時左右，關火開蓋撒香蔥即可食用。

阿屁給你歡樂人生2018-05-30 15:58:03

大家知道三杯雞是指那三杯嗎？

其實是一杯麻油，一杯酒，一杯醬油，傳統制法當然美味，但一杯麻油，好像也真的太油太肥了。三杯雞的另一個特點是九層塔，即是羅勒，Basil。

材料（二人份）：

雞腿4個， （切塊雞肉也行）

老薑 一塊 （手指公般大）

蒜頭 5粒

蔥 3條

指天椒 兩條

九層塔（羅勒，Basil） 10片

雞腿洗淨斬成小塊

洗淨焯水，冷水下鍋。冷水下鍋的目的是將雞肉裡的血汙除去，也可以最大程度地除去雞肉的禽腥味。焯水後撈出洗淨待用

製作方法：

老薑，蒜頭拍碎 ，蔥切段， 指天椒斜斜的切成三段

預熱煲仔或鍋，以麻油大火爆香老薑，蒜頭，蔥及指天椒，約1分鐘

轉中火，下雞肉炒至變色，約4分鐘

下米酒，豉油，糖炒勻，湯汁滾起後轉小火加蓋燜10分鐘

開蓋大火煮1﹣2分鐘至水份收幹，醬汁濃稠

加羅勒快速炒勻便成

吃貨老丁2020-05-01 20:54:49

確切的說三杯雞不是臺灣菜而是江西地方傳統名菜，相傳與民族英雄文天祥有關。因烹製時不放湯水，僅用米酒一杯、麻油一杯、醬油一杯，所以被稱作三杯雞。

另外三杯雞，不放一滴水，就放一杯油、一杯醬油和一杯米酒。但要真按這個比例，做出來準又鹹又油，“三杯”調味的最佳比例，其實主要是米酒、醬油和麻油的比例，米酒是醬油的一倍，醬油是麻油的一倍，即米酒：醬油：麻油=2：1：0。5，酒要用米酒，最好是臺灣米酒；沒有的話可以用料酒兌點兒黃酒代替；醬油用老抽和生抽兌著用；糖要用冰糖，最好是黃冰糖，做出來的顏色特別紅亮。

原料：三黃雞 1只（2~3斤）、姜 15克、蒜 10克、醬油 適量、米酒 適量、麻油適量、冰糖 3~5g、香葉 少許、蔥 10克、色拉油

1、將淨雞切成見方的大塊，洗淨瀝乾；

2、把薑切片，蔥切段，整粒蒜拍碎，然後入雞肉醃製20分鐘；

3、炒鍋倒入色拉油，燒至5成熱；

4、倒入醃好的雞肉和醃雞肉的薑片和蒜，炸至斷生撈出；

5、將主料、配料全部裝入耐熱的砂鍋中；

6、稍煎後，倒入三杯調味品和冰糖，香葉放入後加蓋以文火燜制；

7、每隔十分鐘左右翻動一次，以防糊底；

8、大約燉燒半小時，待滷汁收濃；

溫馨小提示：做三杯雞是不加水的，切記。只用米酒、醬油和香油把雞做熟，所以選擇嫩雞或雞翅是比較明智的。生長期過長的土雞反而不好，會有燉不熟的危險。

黑色禮服白婚紗2017-09-28 08:39:47

臺灣三杯雞

“三杯雞可以說是臺灣菜的代表，因烹調時需要一杯黑麻油、一杯醬油、一杯米酒而得名，此菜色澤誘人、原汁原味、風味獨特、酒飯皆宜。”

食材明細

白條雞一隻，1200g

九層塔80g

生薑1塊

大蒜10粒

紅尖椒8個

黑麻油60mL

醬油50mL

醬油膏50mL

臺灣紅標米酒100mL

冰糖30g

蠔油2小匙

烏醋2小匙

食鹽適量

香草口味

炒工藝

半小時耗時

普通難度

臺灣三杯雞的做法步驟

1

白條雞洗淨、斬件；

2

九層塔洗淨，去老梗、留嫩葉；

3

姜去皮、切成片，蒜去皮（大顆切兩半，小顆不動），紅尖椒去蒂剪成1～2cm長的小段，冰糖搗碎；

4

醬油和醬油膏倒在杯子內混合、攪拌均勻，配成醬油汁，如果沒有臺灣醬油和醬油膏，可用70mL生抽和30mL老抽代替；

5

樂樂我做菜講究精準，所以用燒杯，為何叫“三杯雞”，這就是答案！

6

湯鍋加水燒開，投入雞塊汆燙除去血沫，直到沒有血沫再冒出為止；

7

撈出後用冷水清洗，瀝乾待用；

8

炒鍋加黑麻油小火燒至二、三成熱；

9

投入薑片、一半蒜粒慢火炒香，姜和蒜成金黃色時轉大火；

10

放入紅尖椒翻炒約10秒；

11

加入汆燙過的雞塊和另一半蒜粒快速煸炒，雞肉出油時加入醬油汁、碎冰糖、蠔油和烏醋，使雞肉上色；

12

倒入紅標米酒（可用紹興花雕酒代替）；

13

燒開後蓋上鍋蓋轉小火燜煮，注意勤翻動避免糊鍋；

14

收汁到濃稠，根據個人口味加入食鹽調味，把九層塔葉子均勻撒在雞塊表面，關火、拌勻即可出鍋；

15

拿起筷子，開動啦！

小竅門

黑麻油燃點低，火候過大就會使麻油發苦，甚至影響整道菜的味道，所以煸炒姜、蒜千萬要慢火炒香，而不能像平日所用的色拉油那樣爆香。還有關於雞的選擇，如果是肉雞或者三黃雞，就可以省點時間，而今天樂樂選購的是現殺的土雞，這就需要在汆燙時多煮一段時間，之後煸炒的時候也要多炒一會兒，不要急於上色和燜煮，否則等到最後汁收幹雞肉還不熟的話，那就杯具嘍= =

使用的廚具：煮鍋、炒鍋

嚮往且迷茫2018-06-28 22:33:13

三杯雞其實與我們國內的乾鍋雞做法有點相似，為什麼叫三杯雞呢？其實並不是你們說的那樣。那個年代還比較早，根本就沒有現在的一些調料（都是平常人家），在做雞的時候也就是放杯醬油、放杯米酒、放杯豬油，所以故得名三杯雞！

接下來我就給大家講講三杯雞的做法：主料三黃雞一隻改刀切塊（千萬不要買小笨雞，燉不熟的）。輔料：蒜仔（四到五瓣，用刀背輕拍一下）、沙姜：四到五片、蔥段：四到五段。調味料：黑芝麻油一勺，醬油一勺，米酒一勺。準備工作做好以後，接下來就教大家如何正確加工。

坐勺加水燒熱，將雞塊飛水打去浮沫後撈出。再次坐勺加入底油翻炒輔料，待出蔥薑蒜香味後，迅速加入雞塊翻炒。

另備砂鍋一隻放底油加熱。將炒好的主輔料一同倒入砂鍋內，再將事先備好的三杯調味料也一同倒入鍋內。小火燒至半個小時左右，關火開蓋撒香蔥即可食用。

我說的偏家常做法，味道卻很正宗！希望大家能夠喜歡………………謝謝！

管見淺言2017-09-25 06:12:48

謝邀。三杯雞，顧名思義，即用三杯調料與雞做成的名菜，即一杯醬油，一杯酒，一杯油。後來經過不斷改良，在保持原有材料的基礎上增加了其他調料。即使在臺灣，不同的店鋪所做的三杯雞也會加入不同調料，做出不同的三杯雞。

天府教育資訊2019-02-22 17:16:34

三杯雞是臺灣一道非常有特色的美食，在電影食神裡面，謝霆鋒就為我們表演了這一道菜。他的做法其實並不複雜，做好之後吃起來鮮嫩多汁，非常的美味。其實我們自己在家中就可以製作，材料也並不是很複雜，下面我們就來學習一下方法吧。

製作原料

半斤雞中翅，適量九層塔，生抽，姜蔥蒜，芝麻油，臺灣醪糟米酒，冰糖

製作步驟

1。將雞中翅從中對半切開，然後冷水下鍋。用大火煮開之後10分鐘，就把湯表面的泡泡給打撈掉。在煮的過程中，我們把蔥薑蒜切段。九層塔則用水澆淋洗淨。

2。等雞中翅洗乾淨之後就放入盤子裡靜置。取三個一樣大小的杯子，把芝麻油，生抽，米酒按照一比一比一的比例配置。

3。先把油倒入鍋中，稍稍加熱之後就把雞塊下鍋。翻炒到稍加變色，就把冰糖和蔥薑蒜下鍋。等冰糖被炒化了就把辣椒，醬油，米酒下鍋。等大火煮開了就把火關小蓋上鍋蓋煮15分鐘。

4。時間到了就把鍋裡的蔥薑蒜給拿出來扔掉。並且把火開大，不蓋鍋蓋，用鍋鏟不斷翻炒，直到鍋裡的湯汁變得濃稠，不那麼稀就好了。如果湯汁實在太多了，就往鍋裡倒一小碗水澱粉。不斷攪拌，湯汁也就敷在雞塊上了。

5。湯汁收縮的差不多了就把火關掉。趁著餘溫就把九層塔倒進鍋，用鏟子多加翻炒。讓九層塔的味道較大限度地融入菜品。最後裝盤的時候，考慮到菜品的美觀度，我們把九層塔放在菜品的最表面就好了。

看到這裡大家都學會了三杯雞的製作方法了嗎？愛吃這道菜或者是想吃這道菜的朋友，趕快自己去嘗試製作一下吧，只要按照這樣的步驟來製作，相信你第1次嘗試應該就會成功的哦。

森林果實2020-05-01 20:53:28

配料：

雞腿3只 金蘭醬油100克 紅標料理米酒100克 麻油100克

金蘭油膏適量 九層塔30克 蔥一棵 大蒜2頭 姜5片 紅辣椒適量 冰糖適量

食材整理：

金蘭醬油，紅標料理米酒，金蘭油膏是臺灣原產，可在TB購入，九層塔是三杯雞必備，也可以TB購入新鮮九層塔，也可以自己種哦~

雞腿去骨後剁成小塊（也可以帶骨剁成小塊）

這就是那著名的三杯，一杯醬油，一杯米酒，一杯麻油。

說下麻油，三杯雞用的不是胡麻油，臺灣很多流派，其中大部分用的麻油指的是黑芝麻油。切塊的雞腿肉，倒入適量的金蘭油膏。醬油膏和雞肉揉至均勻。油鍋燒熱油，將雞肉放入炸一分鐘，至表面焦黃。將雞肉撈出，將油瀝乾。清水中放入冰塊。將炸好的雞肉放入冰水中，使雞肉縮緊，肉質更嫩，而且可以洗去多餘的油脂。隨後將雞肉撈出備用。另起一口鍋，倒入麻油。開始編炒薑片，蔥段和蒜。注意此三樣一定要分次放入鍋中編炒，首先放入薑片煸炒少許。再放入大蒜煸炒片刻最後放入蔥段煸炒片刻至散發香氣。隨後放入雞肉和紅辣椒。此時放入另外兩杯調料，米酒和金蘭醬油，以及冰糖。翻炒三分鐘，至鍋邊滾，醬油散發出香氣。放入一部分的九層塔，翻炒均勻。另取塔吉鍋燒熱（也可以是砂鍋或者燜鍋），在底層墊上剩餘的九層塔。將步驟16中炒好的雞肉放入鍋中。

可多放些九層塔在炒好的雞肉上，隨後蓋上鍋蓋燜5-8分鐘。

TIPS：臺灣使用的九層塔的量比較大。如果不喜歡九層塔的氣味重此步驟可以不放。但不要將前面步驟中的九層塔都省略。準備少許黃酒倒入碗中將黃酒倒在鍋蓋上，將鍋中香氣封住，同時酒香散發，氣味非常迷人。

如無黃酒此步驟也可省略。三杯雞就作好啦~~這道菜非常美味哦~不輸飯館的~~

緣無緣素食2020-05-01 23:23:41

很高興回答這個問題！三杯雞算是臺灣家常菜中的名菜，成品色澤油亮，口味醇香。

我簡單介紹一下三杯雞的家庭做法！

雞腿洗淨剁塊，準備適量的蒜瓣兒薑片，辣椒幾個，蒜多點。

淨鍋下入適量的油，燒熱點下入雞塊炒，炒至緊皮，下入提前備好的小料，炒香

雞塊炒好下入一杯醬油炒香，再下一杯米酒，炒香調入適量的味精和白糖，將汁收幹汁濃稠就可以了

大雁子yy2020-05-01 22:13:26

很高興回答你的問題。

臺灣三杯雞做法：

準備材料：三黃雞、九層塔、一杯米酒、一杯醬油（我就用的自然鮮）、一杯香油、蔥、姜、蒜、小米辣、冰糖

1。三黃雞切塊冷水下鍋煮開兩三分鐘，去掉浮沫，雞塊撈出瀝乾水

2。薑切片、蔥切段、大蒜剝好皮（整顆）、小米辣切段

3。鍋中倒入一杯香油（我就是用家裡一次性的水杯裝七層滿的量）先放薑片爆炒出香味

4。薑片爆到邊緣有一點點焦黃依次倒入大蒜、蔥段、辣椒爆出香味

5。倒入雞肉翻炒到變色就到入一杯醬油和一七八顆冰糖翻炒出焦糖香味（這個味很好）

6。倒入一杯米酒（米酒我是一滿杯的量）慢火燜至收汁

7。加入九層塔葉快速翻炒幾下就可以出鍋啦

談食日記2020-05-01 20:51:36

關於三杯雞的來源，有一個溫馨的傳說。

臺灣以前有一個窮媽媽，家裡很窮，只能殺了家裡的老母雞招待客人，因為怕不夠香，採來家裡院子長的一種叫做“九層塔”的香草做作料，再加進調料、放入鍋中燜燒。因為家裡只有一個女性，又要燒菜又要招呼客人，所以雞肉很快就燒乾了，但沒有想到居然更香濃、更好吃，這就是三杯雞的故事。

三杯雞的名字其實因為它的調料，現在普遍認為是“一杯醬油、一杯麻油、一杯米酒”，但古時三杯雞並不是這樣做。“傳統的做法是一杯醬油、一杯麻油和一杯糖，然後加上姜、九層塔作為調料。”三杯作料倒入雞塊中，然後大火燜燒十分鐘，再收火將濃濃的湯汁熬入雞塊，至乾鍋起菜，便是美味香濃的三杯雞了。我們看到的三杯雞上桌時聽到在砂鍋中嗞嗞的聲響，掀蓋的瞬間看到香濃的熱霧騰昇，雞肉的香氣頓時瀰漫了整個房間。三杯雞的雞肉非常入味，乾鍋的雞肉口感爽而韌實，調料的混合香氣在雞塊中向鼻腔延伸，樸實的做法和味覺讓人回想起苦難的時代。

做法：

俄味多2018-01-31 16:43:49

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用料

嫩雞半隻

米酒6湯匙

醬油3湯匙（其中老抽1湯匙，生抽2湯匙）

香麻油2湯匙

冰糖10顆（約15克）

九層塔葉1小把

食用油1湯匙

薑片適量

臺式三杯雞的做法

雞洗淨切塊。

三個杯子中，分別倒入6湯匙米酒、3湯匙醬油（老抽1湯匙、生抽2湯匙）、2湯匙香麻油，備用。

鍋小火燒熱，倒入1湯匙食用油和1湯匙香麻油，油溫熱時放入薑片爆香，轉大火倒入雞塊煸炒至表皮收緊，邊緣有些焦黃。

倒入準備好的1杯米酒，1杯醬油，放入冰糖。

大火燒開後，轉最小火燜煮30分鐘後，開蓋轉中大火收濃湯汁。

沿著鍋邊倒入香麻油杯中剩下的1湯匙香麻油。

把九層塔葉放入鍋中，翻炒一下，蓋上鍋蓋半分鐘，關火開蓋出鍋。

小貼士

1。米酒、醬油、香麻油和九層塔是做三杯雞必備的食材。

2。整個過程不加水，就靠液體調料和雞肉本身的水分來煮。放心，按照我寫的火候煮，絕對不會因為水分不夠而燒焦，相反小火10分鐘後鍋中湯汁可能會太多，還需要大火收汁。

3。要用冰糖，這樣做出來的菜的顏色會比較好看。

4。做三杯雞一定要放九層塔，它的味道辛甜微辣，具有提香和除油膩的作用。這種植物你可以自己買種子在家養，也可以在麥德龍這類大超市買到新鮮的。

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一隻空虛的胃2020-05-01 21:28:05

臺灣三杯雞，本屬於江西贛州菜，被江西人帶到臺灣後發揚光大。不論是臺灣三杯雞還是贛州三杯雞，做法都大同小異，就是醬油，米酒和黑麻油三樣為主要調料。

三杯雞的原料儘量買臺灣原產地生產的。味道才正宗。這三樣是做臺灣三杯雞的三劍客：紅標米酒，北港黑麻油，金蘭醬油。

1、將雞切成塊洗淨瀝乾水。

2、鍋中倒入適量清水燒開加入料酒和薑片，到雞肉下去焯水撈出備用。

3、姜蒜切片。

4、鍋中放入適量黑麻油。放入姜蒜爆香。

5、放入雞肉。

6、加入米酒，醬油大火燒開後，加入少許冰糖轉小火煮15分鐘左右，不需要加入清水。等到看見只有暗紅色的麻油的時候加入九層塔蓋上蓋子燜一分鐘就可以出鍋了，不要煮太久，以免雞肉裡的汁岀來了雞肉就變老了，就不好吃了。