小義人2019-10-21 16:03:48

炒菜的話，一般不需要高湯吧，明油常用。高湯一般做燉菜或者湯時用的多一點。高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

至於可以不可以同時放，可以是可以，但是明油最後出鍋時放。明油主要增加菜餚的香氣和滋味。這是由明油的特點所決定的。一方面，由於油脂本身就是具有一定香氣的酯類，有些油脂甚至還帶有一些特殊的香氣，如麻油、豬骨髓油等，淋明油可增加香氣；另一方面，明油除具備自身的香氣外，還可加入其他調味品經浸炸而製成複合味型的油脂，如蔥油、蒜油、辣椒油等，淋明油可使菜餚呈現某些調料的香氣和滋味，並隨著菜餚的熱氣飄散，起到誘人食慾的作用，菜餚勾芡後淋入明油，部分油脂在高溫的作用下，發生乳化，與芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度，減少芡汁對光線的吸收，而大部分明油則會吸附在芡汁的表面，形成一層薄薄的油脂，猶如“鏡面”一般，可以把照射在菜餚表面的光線反射出來，即形成俗稱的“明油亮芡”，使菜餚光亮剔透，提高觀感，增強人們的食慾。就介紹這麼多吧。

山西小黃2019-10-21 12:43:43

卞莊主的美食每刻2019-10-21 21:33:18

可以，高湯可以提鮮，炒菜出鍋前點明油可以提亮，但有些菜是絕對不能加的，比如熗炒的菜品，而且高湯熬製的品質也有很大的因素，一般高湯用雞和豬骨熬製，但熬不好是混濁的，以我的經驗來說混濁的高湯還不如水，新增到菜品裡會降低菜品的光澤度，所以如果高品質的高湯肯定會為菜品增香提鮮，最後再點明油出鍋完美！

大愚叔叔2019-10-21 13:01:16

心情很沮喪，到現在一條也沒有過

快樂小煮婦2019-10-21 16:16:40

可以同時放，放明油是為了讓菜品色澤明亮、豔麗 同時也起到提香的作用。加入高湯 可以提高菜的鮮味，菜的味道會更鮮美。