營養醫師曾瑤池2017-08-06 15:05:55

1。 巴氏殺菌作用原理：巴氏消毒法利用病原體不耐熱的特點，適當的溫度和保溫時間將病原體全部殺滅。

但經巴氏消毒後，仍殘留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：一是加熱至62 ～ 65℃，保溫30 分鐘，可殺死各種生長型致病菌，滅菌效率可達97。3% ～ 99。9%，經消毒後殘留的只是部分嗜熱菌、耐熱性菌以及細菌芽孢等，但這些細菌多數為乳酸菌，對人體有益無害；二是加熱至75 ～ 90℃，保溫15 ～ 16 秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是將病原體殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。

2。 巴氏殺菌作用特點：

巴氏消毒法能殺死所有病原體，包括一切致病菌和病毒，如人類免疫缺陷病毒（HIV）、鉅細胞病毒（CMV）等，特別是結核桿菌，但同時也破壞了B 細胞和T 細胞，減少了可能的宿主反應。研究顯示，奶製品中的營養物質，如

蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等在巴氏消毒時不會損失

，絕大部分的非特異性抗體活性不受影響，如甘油一酯、遊離脂肪酸、亞油酸和α- 亞油酸等，

但奶製品中的免疫活性物質經巴氏消毒後會失活， sIgA、乳鐵蛋白和溶菌酶的保留率分別為72%、22%、39%，膽鹽刺激性脂酶的活性完全喪失。

3。 巴氏殺菌的改進：

因此，如何有效殺滅病原體並保留奶製品中的營養物質，特別是避免奶製品中免疫活性物質的流失，是近年關於奶製品消毒方法研究進展的熱點，如

高溫短時或超高溫短時消毒法

，具體引數為72 ～ 85℃，15 ～ 20 秒，可以有效殺滅病原體，並保留免疫活性物質濃度與活性。超高溫巴氏消毒法，具體引數為138℃，2 秒，可以殺滅高溫短時消毒法未能殺滅的病原體。也有學者提出

低溫巴氏消毒法，包括聲波降解法、紫外線法、高密度脈衝電場法等。