草根小廚師2019-05-02 22:04:38

脫酸是現代肉品衛生學和營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。具體來說，脫酸肉必須是將屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行24小時冷卻排酸，隨後在0℃～4℃的車間進行分割與精加工，同時，要求包裝、儲存、運輸和銷售等環節，均須在低溫控制中進行。動物在屠宰死亡後，機體組織中在一定時間內仍具相當水平的代謝活動，但生活時間的正常生化平衡已被打破，發生許多死亡後特有的生化過程，使肉逐漸成熟，並具有特殊的鮮香味。