千招百計2017-09-17 11:03:12

1、選用形狀端正（不端正的柿子曬後揉捏時，邊緣容易破損，影響賣相，且破損處容易招髒，不衛生），每個大約100克（太小，不夠甜，太大不容易曬乾，且不容易出霜），無病蟲、果肉堅實不軟，果面呈現橙紅色的柿子。

2、削皮。去皮前，齊果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盤，趁鮮用削皮器去掉柿皮，去皮時要薄且均勻。柿子去皮建議用不鏽鋼刀具，避免柿子中的單寧氧化變色。

3、削下的皮曬乾備用。

4、曝曬。把去皮的柿子直接放在窗外（如果有兩面透氣的竹籮更好，曬的過程中不用翻面），進行日曬夜蓋。注意如果碰上雨天，應收到屋內，否則淋雨後柿餅很容易發黑。剛開始的前兩天要經常翻曬，讓外皮曬好變色。

5、捏壓。日曬夜露後的第三天或第四天早上（透過夜露，柿子的外皮變軟，手捏不易破皮），用右手的姆指和食指捏住柿子的上下部，同時用左手的姆指和食指捏壓柿子的側面，揉捏時會感到有膠質狀的東西在柿子裡面滑動。第一次捏壓力道要輕，然後繼續曬兩天。

6、擠壓。曬後的第五或第六天早上，柿子已曬軟，可兩手用力把柿子捏成中間薄四周厚的圓餅。提示：曬柿子的天數根據陽光暴曬情況決定。以上為家庭少量曬柿餅的方法，如果是大批次的，最好用竹籮連續曬7-8天。

7、出霜。取一紙箱或罈子，放進一層柿皮，再放進曬得軟硬適度的柿餅（軟硬適度的柿餅起霜快且多；如果太軟，說明還沒曬好，水份多不易起霜易發黴變質；如果太硬，說明曬的時間太長，不容易回軟出霜少），往上再放一層柿皮，然後封箱或用塑膠紙封缸並紮緊缸口，靜置約30天后開啟，柿餅上就會析出一層白色的結晶粉，即所謂的霜，其主要成分為甘露醇和葡萄糖，有潤肺止痰功效（如果不是柿子很多，家庭自吃可省略這一步驟，不悟霜也很好吃）。

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