範志紅註冊營養師2017-12-27 17:02:22

米飯加上湯混混泡泡，就是日常所說的“泡飯”。泡飯貌似粥，其實和粥大相徑庭。

泡飯和粥到底有什麼不同呢？咱們只要看看米粒的狀態就知道了。

在泡飯當中，湯是湯，米是米，兩者是分開的，並沒有融為一體。看看米粒呢，米粒並沒有鬆散，和米飯一樣，是獨立而完整的，湯不能把米粒托起來。

在粥中呢，米粒是完全崩解散開，和粥湯充分親和的狀態。也就是說，米粒和粥湯完全融為一體。正如清代才子袁枚所說：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥，”

為什麼米粒不好消化？其實，米粒就是天然澱粉“打包存在”的一種形式。

天然的澱粉食物，在顯微鏡下都能看到很多的澱粉粒。也就是說，澱粉並不是散放的，而是緊密地包裝在一起，外面還有含有蛋白質的“包裹層”。加水煮成飯之後，米粒吸水膨脹，飯粒變粘，但澱粉粒只是膨大，並沒有解體。

米粒經過長時間的充分熬煮，澱粉粒才能徹底崩解。這時候，澱粉分子跑出來，使清水變成粘粘的粥湯。最後米粒和粥湯融為一體。這就是粥的狀態了。

顯而易見，從消化的容易程度上來看，粥和泡了湯的米飯是不一樣的。粥的狀態已經極為軟爛，基本上不需要牙齒再嚼碎，也不需要胃再做太多揉碎的工作，就可以直接變成食糜，澱粉酶可以直接作用於它，所以粥是很好消化的。

用湯泡米粒則不同。米粒還是米粒，澱粉還是被包裹起來的狀態，需要牙齒細細地嚼爛。要知道，胃裡是沒有牙齒的。柔軟的胃袋，要把米粒揉成食糜，那是多麼的辛苦啊！

然而，在人們吃湯泡飯的時候，總是就著美味的湯汁，急急忙忙就把飯粒就嚥下去了，米粒沒有好好嚼爛就進了胃裡。如果您胃本來很好，問題是不大的，畢竟飯粒還不是很硬的東西。如果您的胃本來就比較弱，這些整粒的米粒就增加了胃的工作量。

不過，粥真能“養胃”？還真不一定。要看什麼粥了。只喝營養價值很低的白米粥，雖然好消化，卻不能供應幫助胃腸修復的營養成分，長期而言也是不利於胃腸功能提升的。

要想讓粥真的養胃，一方面，粥中要加各種營養價值高的配料，雜糧、薯類、蔬菜、水果乾和其他食材。比如南瓜小米山藥粥、百合蓮子糙米粥、枸杞小棗紫米粥等。

古人沒有電動碾米機，煮粥用的是小米、大黃米、糙米等食材，即便是舂過的大米，也保留了稻米種子中的大部分營養，遠遠沒有現在吃的精白米營養價值這麼低。所以，自古以來，有很多讚美粥的文字，說它是養生之道，“只將食粥致神仙”。