王思露營養師2018-01-23 17:17:43

提到臘八蒜，想必是大家再熟悉不過的“神藥”了，大蒜一直以來被稱讚為“長在地裡的青黴素”，額外再加之醋的“神奇”作用，網上鋪天蓋地的文章都在說臘八蒜可以“抗癌通血管、預防糖尿病”，但事實上，它真的有這麼神奇嗎？

臘八蒜，之所以會變綠，是由於醋當中的醋酸與蒜當中的蒜酶接觸，此時液泡通透性增加，導致蒜酶和底物接觸，就會產生相應的化學反應，最終導致臘八蒜變綠。

醋＋蒜，強強聯手，真的會有軟化血管，抗癌的作用？

老百姓經常認為，醋是好東西，而蒜更是優良食材，它倆配合實屬完美，肯定會產生很強大的功效。市面上的文章也多在流傳“醋泡蒜”會軟化血管，但其實不是你想的那樣。

網上所說的醋泡蒜之所以可以軟化血管，是由於醋可以使蒜軟化，醋酸進入人體產生軟化血管、預防心血管疾病的作用，但其實食物吃下肚後，醋酸會在小腸中被鹼性消化液中和掉；也就是說能夠吸收進血液的醋酸非常少，而且很快就會被肝臟清理掉；所以，“臘八蒜”並不能軟化血管，反而如果大量食醋很可能會傷害食道。

還有的人說，醋和蒜都是好東西，它們本身也可以產生相應的食療價值，那咱繼續來一探究竟。

蒜，很神奇？可以抗癌通血管？

談及大蒜“抗癌、降血脂、通血管”，主要證明流程是這樣的：在1858 年，微生物學家巴斯德發現大蒜具有抗菌作用，所以在後續的世界大戰中它被用作治療壞疽；然後在1944 年，美國化學家 Cavallito 從大蒜中提取出了一種具有強烈刺激性氣味的物質，它被稱之為“蒜素”。

通過了種種實驗之後，科學家研究出了大蒜當中具有的活性物質是“蒜氨酸”以及多種多酚化合物，最終認定大蒜存在對身體有益的功能成分以及大蒜有很好的抗氧化性，從而就會對心血管、病毒、腫瘤有著非常積極的作用。

但在這裡有三點需要各位明確知曉：

①蒜當中的確存在功能成分和抗氧化性，但並不能說明它就真的會對人產生各種保健功效，實驗畢竟是實驗，差異一定會存在。

②對於人體而言，食蒜量相對很少，而在各種醫學研究中，幾乎所有都在證明只有大量攝入大蒜才能起到作用，少量攝入似乎並沒有什麼好處。由於氣味原因或者對人體的刺激，大多數人群並不能一次性食用很多，所以不可與實驗當中的資料一概而論。

③蒜而言，對於很多人群並不適宜食用，例如胃腸疾病患者、患眼部疾病人群、服用某些特殊藥物的人群（例如達比加群），所以不能誇大其作用。

至於說到它神奇的療效，其實有很多方面並不值得推敲。

有人說吃大蒜抗癌？

說到大蒜“抗癌”，最初是源於一些觀察性實驗，科學家發現可能大量食用大蒜能減少胃癌、食管癌、結直腸癌等胃腸道惡性腫瘤的發生；後續還有零星的一些對照實驗在證明大蒜對於癌症的預防作用。

但其實而言，拋開這些實驗的實際推廣性不談，單單在準確性和真實性都不具備強有力的證據，很多實驗都是多種新增成分共同對照，並不能直接認可僅是蒜在起作用。

注作者資訊：內蒙古營養健康促進會 副會長

中華人民共和國食品HACCP食品體系內部稽核員

國家二級公共營養師

國家高階食品檢驗員 王思露

文章屬原創，如有轉載請告知本人

王秋霞營養師2018-01-15 21:00:53

又到了醃製臘八蒜的時節，每年這個時候母親都會醃上一罈，過年剛好食用。通透碧綠的臘八蒜清脆爽口，少了大蒜的辛辣，多了醋酸香，醋裡則融入了蒜的味道，就著餃子吃，真叫美味！

大蒜是血管的清潔工，可抑制食物中的脂肪在血管內堆積，從而降低心血管疾病的發生機率。那變身後的臘八蒜是否還像大蒜那樣給健康有所貢獻呢？“綠寶石”果然沒讓人們失望。臘八蒜透過醋的浸泡酸甜可口，有蒜香而不辣，有解膩生津的作用。讓大蒜變成綠色的綠色素的中間體吡咯基氨基酸類物質有很強的抗菌作用，臘八蒜和泡蒜的醋都有較強的抑菌活性，且臘八蒜的抗菌作用相比大蒜更穩定。實驗證明，臘八蒜可使高膽固醇飼養的大鼠體質量明顯下降，血液中的甘油三酯含量降低。臘八蒜中含有較豐富的鍺和硒，可抑制腫瘤細胞的生長，預防癌症的發生。醋酸增加了大蒜細胞膜的通透性，讓大蒜變得碧綠的同時，也讓兩者發生反應，生成大蒜素。所以臘八蒜也保留了大蒜中的大蒜素的抑菌作用，抑制幽門螺桿菌的活性，從而預防胃癌的發生。臘八蒜保留了大蒜中的一些抗氧化物質，因此吃臘八蒜也有改善機體免疫力的作用。

臘八蒜的製作很簡單，將去皮的蒜瓣放入裝有米醋的容器中，將其浸沒，只待一週左右，大蒜就會變得通體碧綠。如果加點鹽，會提高大蒜細胞膜的通透性，加快醃製程序。加點糖，則會適度的讓醋的酸味和大蒜的辣味柔化，吃起來更可口。

作者：王秋霞營養師

國家二級公共營養師，首都保健營養美食學會理事，中國營養學會會員，悟空問答簽約答主

致力於傳播營養相關科普知識，倡導健康生活方式，提倡全民自我保健。

更多營養科普問答請關注頭條號：王秋霞營養師

（參考資料：《臘八蒜為什麼是綠色的？還有健康作用麼？》 作者：範志紅

《臘八蒜色素中間體-吡咯基氨基酸的抑菌作用》 作者：王丹，趙廣華，趙曉燕）

（本文圖片來自網路，在此一併感謝！）

綜合內科張醫生2019-01-14 12:06:19

大蒜的功效確實不能小覷，所謂抗癌、降糖的功效也確實存在，但實際上，正常的食用方式根本不足以達到上述目的；相關研究證實，大蒜中所含有的蒜氨酸，及其在蒜氨酸酶作用下轉化成的大蒜素，均有著良好的藥用價值。

首先，二者均有著強大的抗菌功效，對於細菌、真菌、病毒和原蟲的抵抗和滅殺作用讓人為之驚歎，甚至被一些學者稱為“天然食藥物領域中最偉大的發現之一”；

其次，無論是蒜氨酸還是大蒜素，都還有著其它一些讓人為之振奮的功效，比如抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、調脂降糖等；而且，值得一說的是，二者中的大蒜素還有著一定的抗血小板凝集作用，這對於心腦血管疾病的防治存在著一定的療效。

不過，我們還得明白一件事，大蒜的上述功效均是在實驗室中測定的，而實驗室中應用的“原料”都是從大蒜中提取的“精華物質”，也就是濃縮狀態下的有效成分，所以，我們要想實現大蒜的上述作用，就得每天食用大量的大蒜，而正常情況下，我們每天能吃下的大蒜都是非常有限的，根本不足以讓我們從中獲得太大的好處。

至於臘八蒜，其實和未醃製的大蒜並沒有太大的區別，如果非要找出點差異，那就是口味上的差別了，臘八蒜融合了酸甜辣鹹四味，吃起來當真是美味，比生蒜好吃多了。

有人說臘八蒜可以軟化血管、改善粥樣硬化，這點效果或許真的存在，但卻和醋酸沒多大關係，因為進入消化道的醋酸會被鹼性的腸液所破壞，完全沒有機會作用於血管，又何談軟化，不過醋酸促進消化的功效倒是真的！

注1：胃病及眼疾患者慎食！

注2：糖尿病患者醃製臘八蒜時儘量不要放糖！

本文由<今日頭條——綜合內科張醫生>首發於悟空問答，已授權原創保護，轉載需私信作者，並註明出處，否則將追究其法律責任！

營養百事通2018-09-27 22:32:31

大蒜是一種強力的殺菌物質，對細菌、黴菌都有強大的殺滅作用。同時，大蒜中的大蒜素還具有抑制多種腫瘤細胞的作用，特別是幫助抑制胃癌細胞的增殖。此外，大蒜還有一定的免疫增強作用。

比如在動物試驗中有促進自然殺傷細胞的活性，提高腹膜巨噬細胞的活性，促進T淋巴細胞轉化等作用。所以，在擔心剩菜剩飯沒有熱透，或者擔心吃涼拌菜、外購食品可能受到病菌汙染時，我們吃生大蒜就會起到一定預防作用。

臘八蒜是用醋醃製的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸微辣。

因多在農曆十二月初八進行醃製，故稱臘八蒜。我國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。“臘八蒜”的醃製過程中會變成綠色，這種現象是怎麼樣發生的呢？綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素過程，所以我們看到做好的臘八蒜就呈綠色了。

大家可能更關心變成綠色的臘八蒜營養價值改變了嗎？對於我們健康是有利還是有害呢？其實，臘八蒜不僅口感比普通大蒜好，而且在發酵過程中還會讓它發揮出更多營養功效，總結一下，選擇適量吃臘八蒜對健康還是比較有利的。

1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用。

2、還能誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。

3、臘八蒜的抗氧化活性增加，經常適量食用能延緩衰老。

4、經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，則能有效地防治鉛中毒。

5、另外，臘八蒜還含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青黴素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用。

6、可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

普通大蒜性溫，多食生熱，且對區域性有刺激，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食，但是臘八蒜沒有這些禁忌，更容易被人體吸收和利用。

當然了什麼東西都有它的短處，臘八蒜也不例外，臘八蒜因為有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。此外，已經患有較嚴重腹瀉者，應和臘八蒜劃清界限，因臘八蒜會加重對腸黏膜的刺激，進而加重腹瀉的症狀。

作者簡介： 張丹 王興國老師科普寫作培訓班第一期學員

吉林延邊大學中醫學專科學歷，遼寧中醫大學中醫學本科學歷

國家一級健康管理師、國家一級公共營養師、國家二級心理諮詢師、高階育嬰師

大連市營養學會理事、大連市國際醫學交流會理事、大連電臺106。7頻道兒童營養嘉賓

遼寧省職業技能培訓學校營養系專家顧問、大連市工人大學營養師特約培訓講師、大連市婦聯特約育嬰師培訓講師。

小馬老師講營養2018-01-27 07:50:34

首先，大蒜不可以抗癌。關於大蒜提取物抗癌實驗，目前都是比較粗糙簡陋的實驗。還是把它當做調味品比較好。

除了藥物，沒有任何一個食物可以降血糖。只要吃了東西，只有血糖上升多少，快慢。大蒜也是一樣。延緩血糖上升可以多吃些蔬菜，粗糧。

臘八蒜味道好，可以放心吃，不比大蒜差的