茶悅菌2019-05-28 14:04:10

義大利白松露

義大利西北部的皮蒙特地區是義大利當之無愧的美食美酒聖地，除了巴羅露（Barolo）這酒王之地，更有阿爾巴（Alba）這美食天堂。

只有三萬人口的阿爾巴因附近的朗格（Langhe）丘陵區盛產價勝黃金的白松露，而成為義大利的松露首府。

阿爾巴的白松露是世界上最昂貴的品種，價格最高可達黃金價的6倍。如今已是頂級白松露的代名詞，是一個讓許多饕客們一聽就口水直流的名字。

白松露保鮮期不長，最佳食用期限是挖出後的三天內，此時，它的香味最濃郁集中，難以形容，是全世界廚師和美食愛好者爭相使用趨之若鶩的物件。

欣賞白松露首先在於聞香，它的複雜且甚至迷幻的多重味覺裡，讓初試食客覺得與日常生活氣息相近的味道就是蒜味、泥土、雨水、樹根和陳芝士等。

法國黑松露

法國產的松露是黑松露，被稱作“黑鑽石”；佩裡戈爾，普羅旺斯和勃艮第是法國盛產松露的地區。

英國人彼得 · 梅爾（peter mayle）在他的書裡有大加讚揚過法國黑松露，稱其“只要小小的一塊，連胡桃大小都不必，就可以叫整盤菜色的滋味迥然不同。

它那股香氣曾被形容“人間所無，有點難以置信，殆凡氣味絕佳者概如是也” 滲透力之驚人，可以力透層層紙張，甚至塑膠袋”。

法國人有很深的黑松露情結。每年一到黑松露季，高階法國餐廳要是沒有黑松露的菜品絕對是要受批評的。

19世紀是黑松露的極盛期，當時法國西南部的佩裡戈爾（Perigord）是其最主要的產區，所以佩裡戈爾黑松露成了黑松露的代名詞。

但是因為環境的改變，黑松露的產量隨即迅速減少，第二次世界大戰後就僅剩3萬千克，最低時全國只產不到2萬千克，因此其價格也相當不菲。

黑松露的香氣沒有白松露濃烈，卻是另外一種沉實的氣味，似乎不太容易用常規的“香”來形容它，更像是泥土、森林中潮溼的、萬物共生的氣息，是一種在含蓄中蘊藏著情慾味道的氣息。