馬博士健康團2017-03-14 18:25:45

隨著氣溫的逐漸升高，冷盤成為越來越多人餐桌上的必備美食。而冷盤必用的佐料是大蒜，通常的說法是，大蒜殺菌，在涼拌食品裡放大蒜吃著才更放心。那麼，大蒜真的有殺菌的作用嗎？

大蒜是百合科蔥屬多年生草本植物生蒜的地下鱗莖，漢代張騫出使西域時將大蒜引入我國。大蒜中的活性成分主要是蒜素、一些脂溶性硫化物、蒜氨酸、類黃酮和酚類等，當大蒜經過加工或受到機械破壞後，大蒜中的蒜酶系統啟用，催化分解蒜氨酸，產生蒜素。蒜素很不穩定，分解成多種揮發性含硫化合物，併產生蒜臭味，這些含硫化合物統稱為大蒜素。

現代科學家透過研究發現，大蒜素具有多種生物活性。這些統稱為大蒜素的硫化物能抑制甚至殺滅多種球菌、桿菌、黴菌、真菌和病毒。有研究證實，1毫克大蒜素的抗菌效能相當於15國際單位青黴素的抗菌效能，也就是說大蒜素的殺菌力是青黴素的100倍。因此，大蒜的確有殺菌作用。而且，由於大蒜素具有殺菌力強、抗菌譜廣、無毒副作用等特點，同時又是來自於純天然的綠色植物，大蒜素被廣泛應用於臨床醫藥中。

需要注意的是，在一些民間偏方中，大蒜抗菌作用被錯誤理解，導致大蒜被用來搗碎外敷，出現了面板紅腫、燒傷的現象。大蒜被機械破壞後，分解產生的大蒜素是含硫的揮發性化合物，具有強烈的刺激作用，再加上一些人外敷時間過長，就導致了面板區域性被灼傷。而且，吃生蒜一天超過3瓣，也容易對胃腸道產生強烈的刺激。

總之，只有我們正確地食用和食用大蒜，才能達到其殺菌效果。

張帆 營養學博士