神州商盟2019-08-03 16:00:42

不管是魚片和肉片，最簡單的方法就是在下鍋前先醃製，醃製切記不要放料酒和醋以及味精和雞精，直接生抽和鹽，外加雞蛋清和生粉！十分鐘後可以下鍋，下鍋炒熱，掉幾滴白醋，再大火翻炒兩分鐘把醋味讓其揮發，再放其它料！個人經驗

飛天朱公子2019-08-03 17:27:18

豬肉吃起來老可能是煮太久了，其實很多肉類不需要久煮，熟了即可起鍋，把握火候很重要，如果想讓豬肉吃起來爽滑鮮嫩，不妨先用鹽和生抽醃製10分鐘左右，加少許澱粉拌勻後下鍋，非常嫩滑。

朝1970358482019-08-03 16:32:12

肉是肌纖維和肌漿組成，注要成分是蛋白質，成熟的過程也是蛋白質凝固的過程，如果火旺，快炒肉就比較嫩，否則就需要長時間的燉煮才能熟透，如果你把肉外面上漿過油再炒，肉是比較嫩的。

相互直言2019-08-03 17:07:44

使肉片變嫩的法寶

炒菜時，擔心肉片不嫩，可以藉助幾樣法寶，使肉質變得鮮嫩潤滑。

1。澱粉

將肉片切好後，加入適量的幹澱粉勻，淨置30分鐘後下鍋炒。

2。啤酒

將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿。

3。雞蛋清

在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後淨置30分鐘後再炒。

4。食用油

炒肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量的食用油拌勻，淨置30分鐘後下鍋。如果是炒肉末，可在肉裡拌入少量食用油，再將肉剁碎。

5。蘇打

將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒。

玩不起的老男孩2019-08-03 15:15:31

我覺得應該加個雞蛋，就可以了

清香普洱2019-08-03 17:24:12

可以用小蘇打，或者酒釀，加在豬肉裡面拌勻，然後醃製10-20分鐘，炒制豬肉時用大火快速炒熟出鍋，這樣做出來的豬肉香嫩可口，平時我媽媽就是這麼做的

我是老於哥2019-08-03 17:23:39

我目前所知道的，能讓肉變嫩的方法，一共有兩個大類。

一。 透過補水/減少水分流失，讓肉變得軟嫩多汁。

二。 透過物理方法改變肉的纖維，讓肉變得容易咀嚼。

一。 水分的影響

技巧1：補水

如果你有過做菜經驗，那麼你一定遇到過以下場景。往一坨肉絲裡面加入一些鹽，然後攪拌一會，你會發現肉絲變幹了。初中/高中生物有說過，鹽會導致細胞脫水。所以加入鹽去醃製的時候，會直接讓你的肉類變得非常乾柴。

但是不加鹽又不入味，怎麼辦呢？

最簡單的方法就是加水。我在很多做菜相關的回答裡都提過，醃肉的步驟是這樣的。（以做一道蠔油牛肉為例）

1。 把肉按你所想的切好（切片，切絲），放入一個碗裡面

2。 加入你需要醃製的調味料，比如依次加入蠔油，醬油，鹽。（如果要過油，可以攪拌過後，按照一斤肉配半個全蛋液，和少量生粉來加入）

3。 攪拌一下，看到蠔油 ，醬油，都吸乾以後，加入清水（一般一斤肉配2-3湯匙的水，調味越鹹相對需要水的量越多，注意每加一湯匙的水，你就攪拌一會，直到你發現肉不再是乾巴巴，稍微有點點水出來為止）

經過步驟3的補水手法，做出來的肉就會比沒有這一個步驟的肉更多汁更軟嫩了。

技巧2：保水

除掉補水以外，最重要的就是保水。而我們最常見的方法就是——裹粉。

裹粉的原理非常簡單，那就是在肉的表面快速形成一層保護膜，避免水分流失。（因為我們做菜裡面用到的各種粉，都可以在加熱後迅速凝固，形成一層和肉不相關的膜，把肉汁保護在裡面。）

至於粉的種類有非常多種，地瓜粉，葛粉，土豆粉，玉米粉，等等，不同的粉用途不一，粘性不一。我就不詳細解釋了，實在不會區分的話，我一般用太白粉，也就是馬鈴薯粉/土豆粉，他可以解決大部分的勾芡和裹粉問題。

比如技巧1裡的蠔油牛肉，你就可以在攪拌到最後，加夠水以後，給加上一點粉，然後繼續拌，讓牛肉表面形成保護膜，讓牛肉變得更加軟嫩。

技巧3：縮短烹飪時間

除了補水和保水以外，縮短烹飪時間也非常關鍵。

因為烹飪時間越長，跑掉的水分就越誇張。（所有肉類都非常明顯）。

而縮短烹飪時間的最佳方法，就是提升烹飪溫度，而在廚房裡面，最為常見的，一般就兩個方法——高壓鍋以及過油。由於高壓鍋我並不熟悉，我著重講過油吧。

請注意，過油和油炸沒有直接關係。過油的主要目的還是在最短的時間內讓肉受熱均勻，快速在表面形成保護膜，鎖住肉汁。因此，過油時間往往非常短（比如上述的蠔油牛肉，只需要在180度油溫10秒就足夠了），裹粉的厚度也非常薄，所以撈起來的時候，牛肉也僅僅只有3-5分熟，還需要再次下鍋翻炒一下。

如果你不知道溫度，一般而言，蔬菜的溫度是140-160度。肉菜是160-200度之間。時間一般都在10秒到30秒之間，看你菜的厚度來決定，越厚時間越久。

而區分油溫的方法，最簡單的就是拿一雙木筷子，把筷子頭稍微沾溼以後，插入熱油裡

140度以下：有細小的泡泡在筷子表面，幾乎不浮起來

140-160度：有細小泡沫，並且會飄上油的表面

160-180度：泡沫變大，加大上浮速度

180-200度：泡沫變得非常大，而且氣泡不斷往外跑

200+：油差不多該冒煙了。

二。 物理方法改變

技巧1：破壞肉的肌肉纖維

常見的方法分別有兩種，一個是斷筋，一個是錘肉。

斷筋的做法非常好解釋，打個比方，我們做西冷牛排（Sirloin Steak）的時候，旁邊會有一條肥筋，如果我們提前用刀子，每隔0。5-1cm處，砍一刀把他砍斷，這樣煎出來的牛排就不會卷在一塊，同時也會比原先要來的軟嫩。同理，雞腿肉裡面也有大量的筋可以用刀鋒切斷，這些都是一種最簡單的破壞纖維手法。

錘肉則一般需要藉助工具，比如說錘肉錘子，如下圖。

你只要對著一塊肉，用它“啪啪啪啪啪啪啪”那樣拍扁，再切，相信我，肯定會比原來要嫩的。（很多炸豬排就是靠它來讓豬排變軟的）

狐仙凡凡動漫達人2019-08-03 15:41:09

1。使用肉錘。

在切割豬肉時，最困難的就是切割肌肉纖維又長又完整的部分。要想在調味和烹飪之前讓豬肉變得更嫩，你可以嘗試使用肉錘（有時也叫嫩肉器）破壞其肌肉纖維。

這種肉錘通常是大錘的形狀，有的是有一頭尖的錘子，用來敲打豬肉，有的可以用於刺入豬肉內的有尖端分叉的工具。每樣工具的目標都是一樣的——透過敲擊或是刺入來破壞豬肉的肌肉纖維。

如果你沒有上述的專用工具，也不要擔心。如果你沒有肉錘的話，可以使用普通的叉子或是直接用你的手來產生同樣的效果。刺入、擊打或是敲打豬肉來破壞其肌肉纖維，以此來烹飪出更加鮮嫩可口的菜餚。

2。想要炒肉滑嫩，應注意多個環節：1、選料。選擇肉質細膩的部位，如外脊（裡脊雖嫩，較少，不好切）。千萬不能用老母豬肉；2、刀工。肉有紋理，切時用斜刀（順著紋理切，肉不宜嚼，顯得老；橫刀易碎）；3、掛糊。把切好的肉上漿掛糊，多用水澱粉，蛋清等也行（不要太稠了，免得過油時粘連在一起，受熱不均勻）；4、過油。用較高的油溫，迅速劃開肉絲或肉片，避免團在一起，及時撈出；5、翻炒。熗鍋時用油適量，多了太膩，少了容易粘鍋，將肉和配菜下鍋，翻炒要快！會顛勺最好，若是用剷刀或勺子，也要快（配菜若有不易熟的，事先用過油、過熱水的方法處理好）。這樣炒肉才會滑嫩，口味調料按自己口味放

木工青龍vlog2019-08-03 17:26:43

想要讓瘦肉片變嫩的話我有一個簡單方法，首先調味，選上好的瘦肉切成片，然後用醬油、生抽、料酒、生粉調伴均勻，醃製十來分鐘，大蒜、生薑、少許鹽備好，然後倒油猛火快炒，當然根據個人口味用豬油煸炒更香更滑更嫩。

小侯的生活2019-08-03 16:47:08

需要的是雞蛋。我們在炒豬肉前將雞蛋清過濾出來，而後將它們與豬肉攪拌，放置大概二十分鐘左右，再繼續烹飪。

無名豪俠2019-08-03 14:43:33

首先改刀要勻稱不要太厚！放一點嫰肉粉加點蛋清用手打出漿來！最後放少許澱粉拌勻。下鍋油溫不要過高！時間不易太長！