killboyno12019-03-18 23:54:47

一種是嫩豆腐，一種是老豆腐。製作區別在壓豆腐時配重不一樣

鵲華煙雨明湖風2019-03-19 11:53:03

（文/海鮮進出口since1993）謝邀。

豆腐是中國的發明。

按照製作工藝，豆腐分為

鹽滷豆腐（也稱滷水豆腐）、石膏豆腐和酸凝固豆腐

。

鹽滷豆腐

也稱北方豆腐，風味最佳，但保水性差，出成率低，凝固操作難度大。所謂“滷水點豆腐，一物降一物”，就是指滷水豆腐。

石膏豆腐

也稱南方豆腐，最早發明豆腐就是石膏豆腐。石膏豆腐質地細膩、保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。

酸凝固豆腐

包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐（簡稱內酯豆腐或GDL豆腐），也有日本豆腐之稱。酸凝固豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足。

豆腐製作要經過浸泡，研磨，過濾，水煮，成形幾個步驟。

前三個步驟大體相同，最大區別是新增的固化劑不同：

滷水豆腐用滷水（氯化鎂）作為凝固劑的，滷水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成形。

石膏豆腐用石膏溶液。

酸醬豆腐和內酯豆腐用酸性溶液。

另外一個區別是滷水豆腐在點豆腐成型後，還要壓豆腐進行壓榨

，壓榨約30分鐘，進一步排出水分，使豆腐堅挺而有彈性。

嫩豆腐嫩豆腐在成型後不需要進行壓榨。所以嫩豆腐含有較高的水分，口感更細嫩。

豆腐具有二千年的歷史。

是“雞犬升天”的淮南王劉安為求長生不老煉丹過程中，無意將石膏灑落進豆漿而得。

現在的安徽壽縣還有“八公山豆腐宴”的美食。

據說歷史上西施做的豆腐嫩滑無比，越王勾踐百吃不厭。

勾踐曾將西施豆腐與“潔白如乳、豐腴鮮美、入口即化”的河豚白子相比，“愛姬玉乳可比之！”

“臥薪嚐膽”時仍念念不忘。

你喜歡吃豆腐嗎？你喜歡哪種豆腐？

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鵲華煙雨明湖風

》，美食旅遊文化傳播者

老媽愛廚房2019-03-19 08:56:14

我們這裡菜場一般有2種豆腐，一種老豆腐，適合煎，煮，炒，炸，一

一種嫩豆腐，適合做湯，煮，等，