滷肉有腥味是怎麼回事？

陳姐私房菜2019-03-14 20:25:11

滷肉不能直接把肉沒過水就放進你去，應該先用涼水把肉的血水煮去，再用涼水沖洗，滷湯裡可以放少許啤酒去腥，也可以提味兒。料酒也不能少。不能加蓋兒滷肉，因為加蓋兒後肉容易熟但不易進味兒。不加蓋兒肉可以多煮些時間，皮還不爛，更容易入味兒！

呂巧英冷盤滷肉2019-03-14 15:09:59

看料是不是過勁了。如果新料還是腥，就要看湯了。湯有沒有吊好。湯也沒問題那就是最後一道工序了，，，上糖色，上糖色不止是上色，他還會起到保新鮮，還有保鮮。這是兩個鮮。上了糖色的滷肉吃起來不油膩。還沒有腥味。。。。這些東西全靠經驗來判斷。沒有教科書。剛才看到有人回答什麼，多泡泡，沒洗靜，把血水泡出來。都是扯淡。

CH靜悄悄2019-03-14 16:00:58

動物性食品原料中含有大量的蛋白質，氨基酸，卵磷脂等營養物質由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，比如氨氣，三甲氨，甲流純，等化合物，在做的時候新增適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類就可以去腥味了

123456七八卡了2019-03-14 14:15:05

肉要用清水泡一段時間把血水泡出來，就會好一些。

荔枝日食記2019-03-14 15:12:00

滷肉要去除腥味小編提供的方法有以下幾點：

1、在滷肉之前，要對肉進行清洗乾淨，瀝乾水份。在肉身上抹些鹽巴，在沸水中水煮一下，撈浮沫後再清洗乾淨。這樣處理過的肉起碼可以去除肉本身本來帶來的腥味。

2、使用調料來去除腥味，之前小編也說過，好的滷味滷水就是靈魂。常用的滷料有這些：料酒、白酒、魚露、香葉、八角、姜、蒜、桂皮、丁香、茴香等。一鍋滷水種這些調料是標配，往往是這些調料可以壓下肉本身的腥味。

3、選肉，我們都知道新鮮的肉腥味是很少的，而存放時間長變質的肉腥味會加重。為了健康衛生著想，小編認為做滷肉最好選用新鮮肉進行滷製。滷出來的滷肉是非常美味點。

4、製作滷肉的過程中，小編建議少放油，如果滷水中油過多，會在肉的表面形成油封，滷水很難滲透的進去，就很難把肉的腥味壓下去。

以上幾點是小編的個人看法，希望大家喜歡！

杜記麻椒雞2019-03-26 19:56:49

1，若是肉質本身存在問題不夠新鮮，那麼也會存在一種腥臭的味道，這樣的肉不要用了，肉質變質，不要食用，以免出現衛生問題。

2，在初期加工的時候，把水裡加鹽泡一泡肉。能夠去掉血腥的味道。這是因為水將存在肉中的血水泡出來。比如，先把肉用開水煮一下，去掉肉上的血沫子和其他髒東西，這個過程要小火時間稍微長一點才可以。血水在40-60℃更容易析出。而且這個過程要把這些沫子用勺子撐起出倒掉。然後將肉撈出來，再進行下衝洗，就會好很多了。這個方法可以去掉沸點較低的腥味物質。