有滷友問：滷肉又幹又柴是什麼原因？尤其是雞肉，鴨肉，牛肉，排骨一類的食材，如果滷製方法不對，滷出來的成品就又幹又柴。今天就來分享一下這方面的技術要點。

滷肉又幹又柴，一定是缺少水分或者油分。所以在滷製的時候，一是要注意火候，鎖住食材水分；二是要新增足夠多的滷油。滷肉水分充足，才不會發乾；油分充足，才能吃起來滋潤，不會發柴。這也是我們平時說的滷肉的口感問題。

要想鎖住食材的水分，最重要的就是控制火候。火越大，食材的水分流失越多，成品就越幹。特別是瘦肉類的食材，如雞。鴨，鵝，牛肉，排骨等，自身脂肪含量較少，如果水分再流失過多，最後成品就發乾了。所以，滷製時一般用文火滷製。也就是水面冒魚眼泡即可，這樣能最大限度的減少食材水分的流失。

對於純瘦肉類的食材，如牛肉，排骨，鴨脖等，不但需要在滷製時減少水分流失，同樣對於出鍋後如何鎖住水分也很關鍵。一是可以在售賣時刷上一層熟油，然後用保鮮膜蓋起來售賣。只是記得在保鮮膜上用牙籤插一些小孔，避免天熱時捂壞了；二是在滷肉出鍋後，晾至溫熱，立刻放冰櫃冷凍15分鐘左右，讓滷肉表皮遇冷收緊，這樣可以也可以有效延緩內部水分的揮發。

滷油的用法就不多說了，直接在滷水中新增足夠多的滷油即可。瘦肉類的食材纖維較粗，能夠較好的吸收部分滷油，瘦肉的油脂重了，吃起來就滋潤，同時油脂是不會揮發的，這樣可以有效保持瘦肉的滋潤。這也是避免滷肉發乾、發柴的好辦法。

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