如何自制美味健康的果酒？

娛樂魔王2017-12-12 13:22:48

1、果酒製作流程

鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品。

2、果酒製作簡述

（1）。果酒發酵前的處理

果酒發酵前的處理前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎後的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。

（2）。果酒渣汁的分離

破碎後不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓後流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質量好，宜單獨發酵製取優質酒。壓榨分兩次進行，第一次逐漸加壓，儘可能壓出果肉中的汁，質量稍差，應分別釀造，也可與自流汁合併。將殘渣疏鬆，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質量低，宜作蒸餾酒或其他用途。裝置一般為連續螺旋壓榨機。

（3）。果酒果汁的澄清

壓榨汁中的一些不溶性物質在發酵中會產生不良效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁製取的果酒膠體穩定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩定，酒質爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

（4）。果酒二氧化硫處理

二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，後者則需溶於水後加入。發酵基質中二氧化硫濃度為60-100mg/L。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時，二氧化硫結合機會增加，用量略增；原料含酸量高時，活性二氧化硫含量高，用量略減；溫度高，易被結合且易揮發，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；黴變嚴重，用量增加。

（5）。果酒果汁的調整

①糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。

②酸的調整：酸可抑制細菌繁殖，使發酵順利進行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽，並具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩定性。幹酒易在0。6%-0。8%，甜酒0。8%-1%一般pH大於3。6或可滴定酸低於0。65%時應該對果汁加酸。

（6）。果酒酒精發酵

酒母的製備：酒母即擴大培養後加入發酵醪的酵母菌，生產上需經三次擴大後才可加入，分別稱一級培養（試管或三角瓶培養）、二級培養、三級培養，最後用酒母桶培養。

一級培養：於生產前10天左右，選成熟無變質的水果，壓榨取汁。裝入潔淨、乾熱滅菌過的試管或三角瓶內。試管內裝量為1/4，三角瓶則1/2。裝後在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘。冷卻後接入培養菌種，搖動果汁使之分散。進行培養，發酵旺盛時即可供下級培養。二級培養：在潔淨、乾熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁，接入上述培養液，進行培養。三級培養：選潔淨、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發酵栓後加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌，後者每升果汁應含SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精進行消毒，接入二級菌種，用量為2%，在保溫箱內培養，繁殖旺盛後，共擴大用。

酒母桶培養：將酒母桶用SO2消毒後，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養1～2天即可作為生產酒母。培養後的酒母即可直接加入發酵液中，用量為2%～10%。

發酵裝置：發酵裝置要求應能控溫，易於洗滌、排汙，通風換氣良好等。使用前應進行清洗，用SO2或甲醛燻蒸消毒處理。發酵容器也可製成發酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學作用。有發酵桶、發酵池，也有專門發酵裝置，如旋轉發酵罐、自動連續迴圈發酵罐等。

果汁發酵：發酵分主（前）發酵和後發酵，主發酵時，將果汁到入容器內，裝入量為容器容積的4/5，然後加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃，發酵時間隨酵母的活性和發酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘糖降為0。4%以下時主發酵結束。然後應進行後發酵，即將酒容器密閉並移至酒窯，在12～28℃下放置 1個月左右。

老於津門吃貨團2017-12-12 14:20:48

自制果酒

食材

主料

楊梅

600克

白酒

1500毫升

輔料

冰糖

250克

步驟

1。新鮮楊梅600g，清洗乾淨，晾乾表面水分

2。大玻璃瓶洗淨曬乾

3。放入楊梅和適量的冰糖

4。加入高度白酒接下來封口放陰涼處，1個月就等著喝了

小貼士酒的選擇：要純糧食酒，如果是泡藥酒，度數高點60度以上的最好了，果酒40度到50度就可以，酒太濃降低了水果的風味。水果的選擇：水果酒在製作時須挑選新鮮且外表無損傷的果實為最佳，果實須確實洗淨，並在陰涼處風乾，以避免在辛苦製作完成後因而引發的成品變質，儘量選擇酸味越強烈的水果，製作出來的果酒風味越佳。容器的選擇：最好選擇能夠密封且寬口的瓶子，並以透明為最佳，材質以玻璃製品為優先。糖的選擇：以冰糖為最佳，因冰糖是所有糖類中最易取得，且純度最高的不易造成水果酒的顏色變化，並且最能維持水果的原來風味。糖多可以減低酒的度數。不喝酒的可適當加多點。

荔枝果酒