競哥哥992019-02-21 21:23:14

第一點顏色的問題，首先確認是否有焦糊的問題，其次確認自己搭配材料上面是否醬油或者其他的顏色材料放多了。

第二個苦味的問題，首先確認自己的八角等其他香料是否放多了，或者說是自己的材料問題！

椒鹽飄香2019-02-21 23:49:04

滷肉發黑，發苦原因大致如下：

1，糖色過老，滷湯會發黑髮苦

2，滷汁滷貨太少，滷水蒸發過量，反覆熬煮，滷湯會發黑髮苦

3，香料使用前沒泡製，雜質汙物沒處理淨，會黑滷湯，苦鹵水

4，香料配製不科學嚴謹，致使苦香型香料用量過大，如枳殼，丁香用量過大，會造成滷水發苦。如篳撥等黑色香料用量過多，也會黑滷水

5，香料使用不規範，如草果沒去籽，也易苦鹵湯

那怎樣規避呢？

1糖色使用正確，該用老糖色用老糖色，該嫩糖色用嫩糖色

2及時補足滷湯水分，確保滷水顏色味道正常

3香料使用前應正確預處理

4合理科學搭配使用香料，包括用量，品種都得科學合理，不能想當然。

5香料使用應遵循規範，該預處理就預處理

6每次滷貨出鍋時宜淡不宜過厚重，避色氧化加劇

7儘量讓滷品儘早轉化，宜早食用，早出售，沒，儘量冷藏儲存，該刷油刷油，該覆膜覆膜

儘量減少氧化暴露的時間。確保最佳品相

總之，為了達到理想品相，儘量少用各種護色劑，色素，等新增劑。

我的頭條號：椒鹽飄香。關注我。點讚我。想了解更多滷菜，及香料知識，歡迎私信我。我會抽時間一一回復的。

爺仨大管家2019-02-21 21:36:10

隔夜的滷肉顏色發黑不可避免，只能做到儘量讓它變色小些

1，別隻用糖色上色，可以加點老抽或者紅曲米

2，出鍋後，刷點蔥油

3，第二天實在發黑，就分出來點老湯燒開，把剩肉放進去，等湯涼撈出，跟新的沒啥區別

東阿倔驢兄弟美食2019-02-21 22:39:35

滷肉的關鍵在滷湯和滷料，滷出的肉時間久了變黑的原因分為這幾種情況：一、如果滷肉的鍋為鐵鍋，滷肉變黑的原因是新的鐵鍋沒有jian出來（鐵鏽沒有除乾淨），鐵鏽吸附在肉上，煮的次數越多肉就越黑；二、滷肉時有糊鍋的現象，不定期清理的話，滷肉即會變黑也會變苦，所有一定要定期清理下滷鍋；三、每次滷肉時都要加入適量的清水，如果不加清水一直用老滷湯滷肉也會變黑；四、糖色，一鍋滷湯最多滷肉3到4次就要加入新的糖色，如果滷的次數或時間久了，糖色基本上起不到作用了，滷出的肉就變為白色，這樣也就失去加糖色的意義了，加糖色的主要目的是給肉上色，一是為了好看再一個就是為了解決肉放久了變黑。滷肉帶有苦味除了有糊鍋的現象外，再一個關鍵因素就是香辛料的搭配和投放，香料搭配不好或個別香料如丁香放多了都會使肉變苦。

快樂的高山72019-02-21 21:52:06

滷肉變黑髮苦有兩個原因：

1，著色原料，如糖色過老（炒糊）過多或採用老抽及其它醬色原料著色。

2。香滷料比例不恰當或過多。

據我所知滷水的熬製分兩種，及潮州滷水（粵式）和川味滷水。

潮州滷水鮮香，採用醬色原料著色，色澤方面不是太美觀。

川味滷水鮮香微帶麻辣，對於不食麻辣者就不太喜好。著色採用糖色少量紫草或紅曲米。

在此附川味滷水方，敬請指教：

制湯：採用豬棒子骨，老母雞，老母鴨熬製兩小時，內加生薑（拍破）大蔥白（挽結）冰糖色（視原料多少而定）。

香料包：八角，山奈，丁香，小茴香，桂皮，甘草，草果，砂仁，草豆蔻，花椒，排草，香茅草，香葉，幹辣椒，胡椒粒，紫草，白酒，畢卜，白扣，香果，藏紅花。用紗布或料包封好。入湯鍋中熬半小時，下所滷原料大火燒開，小火慢滷小時間（視原料而定）。

注：滷製時暈素分開，牛羊肉，豆製品需分鍋分湯滷製，分別保管滷湯。滷水保管得當，時間越長越好，滷製時需撇去浮沫多餘油漬。

滷製好的原料應保持表面水份，放的時間長最好用保鮮膜包住。

廚小歐2019-02-21 23:02:48

出現這種問題一定是配料下的太多了，丁香過多也會出現苦，生抽老抽放多了也會苦。滷料這種東西是很有講究的，多少分量的滷肉就要放多少分量的滷料，滷料過多變苦變色，滷料放少，沒有香味！適量即可！

青戈m2019-02-21 18:22:38

底下的沒翻，粘住焦了吧，要不就是放的料不合適了，超市有那種，3。4塊錢一袋子裡面有2小包的料，取一包，裡面放點大蔥斷，薑片，老抽醬油滷出來挺好吃的，你看我滷的

龍建09762019-02-21 21:21:07

如果加了醬油或老抽生抽也會變黑

拔刀美食2019-03-02 07:49:04

發黑首先滷味滷出來顏色不要太深，你要給滷味一定的氧化空間，再者就是滷料，每次滷要一定要及時撈乾淨料渣，防止在國內變質，第三滷料要經過開始沁泡，把黑色素泡出來，發苦可能就是滷料放的太多，大料味道太重