義浩找工作2019-02-19 14:17:50

材料：

新鮮全脂牛奶，自制米酒，白醋，糖，水果丁或者果脯乾果丁

做法：

1。全脂鮮奶250g煮開完全放冷，過濾掉表面的奶皮。

2。過濾後的奶，加糖調味，再加入150g過濾掉米粒的米酒。再加入約1/2tsp的白醋。拌勻。分裝入的小碗。

3。烤箱110攝氏度（230華氏度）烤40分鐘；或者大火蒸15分鐘。

4。放冷，再放進4度冰箱2-3小時。

小廚心得：

1。牛奶的選材：牛奶應選用全脂鮮奶，放4度保持的那種。盒裝室溫儲存的奶里加入了很多新增劑，不適合做乳酪，我沒試過，估計也做不成。去脂鮮奶裡酪蛋白成分比較低，也不容易做出乳酪。

2。 米酒的選材：自制米酒最好，剛做好的米酒酒精濃度不是很高，最好是4度至少儲存1周以上，這樣的米酒風味最好。我們家的紅曲米酒儲存了一年了，風味太好了。市場上買的米酒要麼巴斯德消毒過了，很多還加了防腐劑，或者還兌水加糖，所以不合適做乳酪。因為買來的米酒濃度不好掌握，所以做成功乳酪的機率不高。

3。 牛奶和米酒的比例：牛奶的濃淡不好說，現在國內的奶製品廠家集體陷入信任危機哈。自制米酒有濃有淡，我的經驗是太濃太淡都不太好，米酒太濃，在烤之前就會牛奶，而且烤制時會有絮狀沉澱，乳酪乳清分 離，醋放多了也會如此。所以如果米酒濃的時候，可以選擇不加醋或者放少於0。5 ml的醋，要麼稍微兌點水在濃米酒裡。如果米酒比較淡，那就加2ml左右的醋。放冷的奶加入米酒或者做奶捲兒剩下的乳清（仍然含有米酒）都可。我更喜歡用做奶捲剩下的乳清做，基本不失敗。本文用的紅曲米酒和普通米酒兩種，操作完全相同，紅曲米酒作出的更好吃。做抹茶乳酪時，不要擔心抹茶那點兒鹼性，微不足道。如果是用果汁來改變乳酪風味，就得注意水果有一定酸性，很容易把牛奶沉澱成絮狀，所以加酸性強的果汁時，要少加醋或者不加。這個得自己多做幾次試驗，好好調整配方。另外，有些人用果凍粉冒充米酒做宮廷乳酪，沒有米酒特殊的甜味酒味，也不是米酒和牛奶化學反應的結果，能好吃嗎？

4。 火候的掌握：烤的時不預熱爐子更好，冷爐子開烤。溫度到了220華氏度後，烤半小時到四十分鐘。不烤不行。我查資料時看到說包上保鮮膜大火蒸也行，我試過了，沒有烤出來的效果好。蒸的時間不容易掌握，一旦蒸過頭就會出很多大洞，表面也不平，成蜂窩狀。網上有的一種微波爐做乳酪版本，我試過，不可取。微波爐火力不好控制，溫度稍高一點，乳酪都沉澱了，沒法凝結成大塊。

5。 其他重點技巧：冷鮮奶做不出來。一定要煮奶，而且一定要把奶放涼再加米酒否則乳酪會沉澱下來。網上有朋友說可以用奶粉衝奶做，我沒試過。放冷的奶只加醋做不出來，都給你沉澱成絮狀了，所以一定要加米酒。另外，糖要在煮好牛奶後再放。

6。烤好放冷不冷藏也可以吃，冷藏後風味更佳。在乳酪上放點兒水果乾果果脯之類裝飾並加味兒。也可以在烤制乳酪之前混入乾果，果脯或者水果丁。擠點薄荷汁在乳酪上吃味道太美好了。我還做過巧克力和抹茶風味的，還沒來得及拍照老公都消滅了。

7。 過濾剩下的米酒粒兒就是酒糟，用來燒菜美味極了！