我開了十年的麵館，切了十幾年豬肉，有什麼大場面沒見過？今天就跟大家來聊聊開面館的經驗。

我的店開在一個四五線的小鎮上，潮汕地區，店的面積有70平方左右，2004年開始，那時候是我爸開的，我們一家人都在幫忙。當時什麼都不懂，一碗麵一塊、兩塊，五塊就算很貴了，現在一碗八塊、十塊，二十、三十塊都有人吃。2009年的營業額大概30萬左右，利潤10來萬，是全家4個人的總收入。到2010年開始，多虧了

溫哥

來了個4萬億，錢不再值錢，物價一上漲，一條街十幾家麵館都漲價，2010年的營業額大概有40來萬，到2013年，全年營業額有100多萬，利潤有40到50萬（純利潤），平均一天的營業額大概保持在3000左右，碰上生意好的時候，一天可以做一兩萬，碰上下雨天天氣不好，一天不到一千五，毛利大概在50%左右。因為

電子商務

問題，實體店不被打擊到的，估計就剩下

服務業

了，別的行業不是說不賺錢，但是得看你怎麼做，

像餐飲行業,沒有什麼技術含量，但是經驗非常重要。

關於下料

據我所知，在我們鎮上，超過五十家麵館，全部都沒有用過

新增劑

，為什麼？因為我們面裡都要下肉，湯的調料只有7種，胡椒、味精、鹽、白糖、雞精，還有幹魷魚泡出來的水，最後一個，就是鴨的油，這7種東西混在一起，就成了鮮美可口的湯。我去深圳的時候吃了很多家

蘭州拉麵

，以我十多年來的經驗，基本家家都放“一滴香”，因為他們的湯非常香濃，但是又沒有那麼多的牛骨肉去熬出來，所以這些湯怎麼那麼香，怎麼弄的，大家都明白了吧。

鴨油

是從宰鴨的商販那裡買來的，他們宰鴨後，在鴨的屁股後面有兩片脂肪（不是鴨屁股），非常厚，然後就凍起來，積攢一個星期後供應給我們，我們再把它炸出來。

魷魚

是那種幹魷魚，買十幾塊的和三十幾塊的混在一起用，只要魷魚腳，不用整個魷魚。我一次大概用一兩斤吧，洗過一次，放在盆裡，把水澆滿，泡兩三個小時就好了，一碗下一兩片，魷魚水直接倒到湯裡。煮麵要用另外一鍋白開水煮，這鍋

白開水

煮80碗麵左右就得倒掉。肉都是豬肉，豬心豬腰豬肝，以及

豬肚豬粉腸

，豬肉都是用切肉機切出來，拌油切。按照我的調法調出來的應該是甜鮮味，不應該是鹹鮮味。內行人一說就懂，外行人就很難調製出來，這東西沒什麼技術含量，但外行人沒有資訊來源確實不知道怎麼弄。

我們這個地方有白切雞、白切鴨，我們自己去找商販，和他們說把雞鴨都拿給我們煮，煮好了拿回來還是他們賣。這樣，他們省了

煤氣

，我們賺了湯底。沒有這生意頭腦你真想不到這事兒吧！

鴨油和白糖混合在一起同樣可以產生和煮鴨子一樣的味道，所以現在就都不煮鴨子啦。至於作料和比例完全靠自己的口感（經驗），首先準備一鍋水，我的鍋是42公分的，煮開後，味精、鹽、白糖、雞精，一種一勺，然後三勺鴨油，再來五勺魷魚水，我天天這樣配，配了七八年，就是沒有量過多少克多少克——新手入門還得老司機帶你多做、多嘗，會節省很多時間。

關於營業額

農曆25日算起到大年初七，這十二三天，一碗加價到十五塊，二十塊（過年掙錢好機會），我們是怎麼煮的呢？一個負責煮，一個負責下料，我就是負責下料的那個人，然後又有人在我前面先把料煮熟，然後我把料加好就可以了。平時我們店裡只有五個人，我僱了三個人，還有我和我爸，但是到了過年過節，就得八個到十個人。

關於選址

最最主要的，是店面要剛剛好，什麼叫剛剛好？就是不能太小，也不能太大。太小的話，放幾張桌子，坐都不夠人家坐，工作的檯面也不夠大，不行。太大的話，剛開始沒生意，人家看你裡面空空的，鬼才進去呢！最好是在70到100平方，門口要可以停車的。就比如說，如果現在要我開個麵館，只有單個店面，還不到50平米，就算房東倒貼給我一月兩千塊我也不會做，因為太窄，能做的量有限，如果有兩個店面，人流量還可以，然後門口又可以停車，那我寧願多掏點錢把它租下來。

關於學技術

這東西根本就沒有技術含量，很多朋友說我這樣教會了徒弟餓死了師傅，但是對於我來說這根本不算什麼，因為

做這行是要勤勞

，勤勞致富，只要你勤勞，就可以做餐飲這一行。如果已經選擇了這行，那麼你就要有耐得住寂寞的心理準備，不是說你一開張就生意很好很好，這個要看很多方面。如果真的決定要做這行了，那麼就要在當地的麵館，或者其他餐館，看看裡面招不招工，如果招的話，就在裡面打一兩個月的工，看看自己熬不熬得住。熬得住了，就學習，一定要往死裡學，學切肉，學下料，學湯底，還有這些肉來了是怎麼處理的，這些料的來龍去脈，怎麼來的，比如豬內臟或者牛內臟的價格，一點一滴都不要放過。

說到底就是一句話，餐飲這行，經驗是重中之重，這些門道、方法，不是內行你就是不知道！所以要想幹這行（其實其他行業也一樣），一定要想方設法

找過來人“取經”

。這樣不僅能幫你上道，也能讓他們給你分析分析情況，探探“錢”景，畢竟有個奔頭才有動力嘛。現在社會發展速度那麼快，市場、消費者都是在變的，除了要學習別人的經驗，還要隨時

補充自己的商業知識

，就是擺個小攤也得知道什麼賣得好賺得多啊！那你要說了，上哪又找“前輩”又找“老師”啊？這不，我就給大家送溫暖了嘛！