怎樣評估刀具的鋒利程度？

常見的有以下四個方法。

1、感覺法：

用拇指橫向摸摸刀刃（一般都是以垂直刀刃的方法）。有肌膚欲破的感覺或者表皮稍破即可。屬於危險方法，建議準備好

橡皮膏

和消毒止血藥物。

2、切姜法：

如果切面上有線狀物，說明是很鈍的刀。

3、削紙法：

拿一張普通的影印紙懸空，用刀劃。

4、刮毛法：

如果你認為磨的很鋒利，還可以用刮鬍子的方法測試，鋒利程度和你刮鬍子受的痛苦成反比。

一般來說，刀友對鋒利度的要求就是能順暢削開一張A4紙。還有要求像剃刀那麼鋒利的，能順暢刮汗毛。

對於一把獵刀、菜刀、

水果刀

來說，達到以上四個標準，說明鋒利度已經足夠達標。

但過度追求鋒利度，非要凌空斷髮、吹毛即斷才善罷甘休，這種鋒利度其實並沒有太大的實用價值，反而很容易割傷自己。

因為刀刃太薄，自然也就更脆弱，用它切肉，沒幾次就鈍了，三天兩頭磨刀，更別提切筋斬骨了，動不動就崩口、

捲刃

。

一把好刀，鋒利度並不是它的唯一標準，根據刀的用途，開合適的刃角，更高效地工作才是真理。

像下面這種鋒利度，一般都是拿來秀研磨技術的。

西紅柿

掉在刀刃上，當即被一分兩半，或者不用手扶，一刀削過，薄如蟬翼。

更絕的是，並列的10個葡萄被刀子一分為二。

這些看起來非常炫目的鋒利程度，其實跟刀子硬度的高低、鋼材的好壞都沒有直接關係，它需要刀身厚度儘可能薄，然後刀刃也開得極薄就可以了。

一把刀是否優秀，除了鋒利度，還要看它的硬度、韌性、保持性、

耐磨性

、耐腐蝕性等等綜合性能如何。

我是刀匠

張勇

，微信公眾號：匠人工坊