你好呀，我是老路

最近遇到一個廚師朋友問的問題，他說他做過十多年廚師，最近厭倦了廚師的工作，想自己開家店當老闆，過來諮詢我的建議。

我給的建議是從小開始，從

特色菜

開始，他不太認同，認為自己會炒菜，應該去開中餐店，有這種想法的廚師相信有很多，老路開店的這段時間，曾加過很多餐飲群，裡面有很多廚師，有一句話特別流傳，不想當將軍計程車兵不是好士兵，不想當老闆的廚子不是好廚子。就因為這句話，很多廚師辭去原先的工作，加入到了創業的大軍。

先不說我們倆到底誰對誰錯，從定位的三個角度來分析下這個問題

定位三個問題

1、你是誰？

2、你想做給誰吃？

3、你的競爭對手在那裡？

一、你是誰？

你是一個廚師，想要做出最棒的

菜品

味道給顧客。

相信大多數廚師都會有這樣的認知，我在剛開店前也是這樣的認知，可後來發現這種認知，對於一個飯店老闆是遠遠不夠的。

定位自己是廚師，你的目標就是做出最棒的菜品，可定位自己是老闆的話，你的目標就變成怎麼才能賺到更多的錢來養活這家店？

一個定位是菜品味道，一個定位是賺錢。

開店的目標是什麼？就是賺錢，不賺錢去開店幹啥，操心受累不說，還不賺錢，誰會幹？

所以，

開店的唯一目標就是賺錢

可對於一家餐飲店來講，菜品味道就不重要了嗎？錯，很重要 ，但菜品味道只是開店的一個環節，菜品好吃並不能保證你開店就一定能賺錢。

2018年的時候，有人做了一個數據調查，做餐飲創業的人群失敗排名第一位的不是啥都不懂的小白，反而是廚師。

廚師失敗率如此高的原因就是一個錯誤的認知。做生意最害怕的事情，不是你實現不了目標，而是你走錯了方向，離著你的目標越來越遠。

二、你想做給誰吃？

做中餐還是做特色菜品店不是由我決定的，也不是由你決定的，而是顧客群體決定的。先來說下中餐，做中餐面對的消費群體是些什麼人呢？多是以聚會為目的，聚會的餐廳好處是客單價高，壞的方面的就是菜品要全一些，因為聚會的時候有老人，有小孩，店裡要有適配的菜品，環境、服務要好一些，因為中餐競爭是很大的，環境不好，會很難持續吸引顧客到店消費。

這兩點原因，你要投資很大一筆錢來選址，裝修，招聘廚師，服務員，等等。

可做為廚師出身的你，有這麼多錢嗎？

就算你有，把多年的血汗錢全砸到上面，萬一虧了怎麼辦？

我見到過太多餐飲店老闆不是因為味道不好，不是生意不忙，而是因為資金鍊斷裂了。

在我們這就有這樣一個案例

一個在工廠上班的打工者，過年的時候，聽從大城市回來朋友說，開一家某某餐飲店，一年能賺上百萬，心動了。 開這樣一家店要投投80萬左右，（加盟費20萬，裝修+店鋪租金 40萬，裝置採購等等20萬），他沒有這些錢，就去各個親戚家借，刷信用卡，最後還借了5萬的

高利貸

，店開起來了，生意很紅火，一天營業額能到七八千，後來穩定到四五千左右，一年賺二十萬沒啥問題，可是開了半年後，債主紛紛上門，逼得他最後拆東牆補西牆，生意一落千丈，最後把店轉讓出去，還欠10多萬。後來他又去上班了，一個月五千塊，還掉這些帳就要好幾年時間。

這個故事告訴我們一件事，開店創業你可以不賺錢，但手裡面一家要有錢。

京東公司每年都在虧錢，可老闆手裡很有錢，所以他活得很滋潤，開店創業尤其是前期

現金流

比賺錢重要，你認同嗎？

三、你的競爭對手在那裡？

一家店的成功或失敗，並不完全取決於自己，很大一部分原因取決於你的同行，我在以前的文章中曾經提到過，有家開了十幾年的火鍋店，就是因為附近開了家海底撈，他家的生意就急速下滑。

有位知名餐飲店的老闆曾經說過這樣一句話，大樹旁邊，寸草不生。

做生意不是過家家，做錯了還可以重來，只要進入到創業這個圈，你就要時刻面臨著各種沒有硝煙的戰爭，雖然不見血，但同樣殘酷。

再來說一下是做中餐還是做特色餐飲的問題，做中餐的競爭對手是誰？

做中餐能成功的，都是些有實力的或者有某一方面優勢的人，你和他們競爭，你的優勢是什麼？

菜品好吃？ 凡是開店並堅持一年以上的餐飲店，做出的菜品味道都不會太差，而且別人還有資金優勢，人脈優勢，管理優勢等等，你怎麼和別人競爭？

就好比你一個人和別人十個人幹架（一個團隊），你勝出的

機率

又有多少？

綜上所述，你開中餐店面臨的問題是要投資一大筆資金，要招聘員工，要面臨管理的問題，做為一個老闆，你還得要養活這幫人，就要懂各種營銷技巧等等面臨一大堆問題，而你的優勢只有菜品，這樣算的話，你的成功率又有多少？

我建議他從小做起，就是為了讓他改變自己過去的認知，積累做老闆的經驗，積累資金，積累人脈，減少投資，降低風險。

再者，現在廚師的作用越來越小了，一家餐飲店絕對不能依賴某一個人成活，尤其是廚師，在2013年以前，廚師的作用非常大，我在2013年的時候，因為禽流感原因，

雞公煲

的生意很差，做過一段時間的炒菜生意，就深切感覺到這個問題。

廚師有事請假，有顧客來吃炒菜就沒有，顧客體驗感非常差 。後來我還自己學了炒菜，情況改善了一些，但在這些年開店過程中發現很多知名餐飲店在弱化每一個崗位的重要性。

比如說肯德基，海底撈，麥當勞以及現在數不清的餐飲品牌，都在做一件事情，就是標準化，比如油溫要到幾成熱才能放蔥薑蒜，這個完全依靠經驗，但現在的標準是

油溫

到多少度，放什麼食材，放多少克，用一個油溫計，一個秤就能搞定。

這點不得不說正新

雞排

做的很到位，每一份雞排放進去，油溫多少度，炸多少時間，全部都有資料。

為此，我在開第二家店的時間，也對雞公煲做了標準化研究，每份

雞煲

放多少肉，多大的火候，幾分鐘出餐都做了資料統計，保證味道最佳，出餐最快。

小結：

老路認為，現在做為一個成功的餐飲店老闆，最初期是在做

加法

，什麼事情你都要會做，後期一定要做減法，做老闆自己應該做的事情。

菜品是廚師的事情，老闆還是應該多想想怎麼賺錢的事情為好！所以，老路認為從廚師到老闆，

第一件要改變的事情就是改變自己過去的認知

，做為一個老闆的認知！