本期分享的職業：廚師

“廚師，是以烹飪為職業，以烹製菜點為主要工作內容的人。廚師在某種程度上來說是人類的第二父母，世界非政府組織同意將10月20日定為廚師節。”

01

發展前景

餐飲業誕生幾千年來，從未面臨淘汰，一直是關乎民生的重要行業。隨著現代社會人們對生活水平要求越來越高，餐飲業進入了又一輪高速發展期。未來，具備廚房管理、餐飲管理等相關知識的複合型廚師將成為用人單位的寵兒。

薪酬水平

在香港澳門等地，廚師的月薪平均達到了1。5萬；在北上廣等發達城市，廚師的月薪平均在7500左右；就算是在成都、西安、合肥等地，一位稍有資歷的廚師平均工資也能達到5500左右。廚師之上，更有不同等級的高階廚師，像主廚、廚師長、

行政總廚

等高階廚師，其薪資水平往往月薪過萬，甚至年薪數十萬至百萬，成為無人企及的高收入技術人才。

02

工作內容

1、按照菜譜進行菜品製作，計劃用料，精工細作，提高烹調技術，改善製作方法，做到色、香、味俱佳；

2、在菜品烹飪過程中，嚴格按照操作規程，保證衛生、安全；

3、負責制訂廚房的各種工作計劃；

4、對廚房的出品、質量和食品成本承擔責任。

工作要求

一名合格的廚師，不僅應當具備健康的身體、紮實的技術，還應當具有良好的綜合素質。

廚師的業務素質包括內容很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體的說，作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要準確適口。要有較好的文化知識素養。要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養和藝術創新基礎。此外，還應該有勇於創造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力等。

工作特色

飲食業作為一個生產部門，便是其生產勞動者，廚師的勞動有其自身的特徵。廚師的勞動產品就是菜餚，菜餚是銷售給人們享受的，為顧客提供精美佳餚，是廚師勞動的主要目的。因此，它具有

商業服務性

特徵。這一特徵要求廚師具有全心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態度、以及甘於奉獻的犧牲的精神。當廚師為消費者提供服務的同時，又要千方百計地為自己的企業贏得經濟效率，為國家建設積累資金，增加財富。這就是要求廚師們透過優質服務，贏得顧客，透過

增產節約

，為企業增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統一的。

03

適合哪些同學？

熱愛廚藝，對味覺敏感，對做菜有天賦，有耐心

有哪些相關專業？

烹飪與營養教育、烹調工藝與營養、西餐工藝、中西面點工藝等

有哪些相關證書？

廚師證、健康證

有哪些相關職業？

麵點師、廚師長、行政總廚、出品總監等

04

生涯人物

功勳烹飪藝術家

劉敬賢

劉敬賢，1944年出生，祖籍

山東招遠

，功勳烹飪藝術家、遼菜泰斗、遼菜第一人，全國勞動模範、遼菜文化研究會會長、遼寧省餐飲烹飪行業協會終身榮譽會長、遼寧省飯店餐飲行業協會終身榮譽會長。從廚近60載，他的廚藝生涯，精彩無限、獲獎無數，時至今日，已是古稀之年的他依然在為中國烹飪藝術和遼菜的弘揚與發展傾盡全力。

棄筆從廚 跟四大名師學藝

1963年，他高中畢業，學習很好，原本是要考到北京上大學的，但由於特殊的時代背景，陰差陽錯之下，他與大學生涯“失之交臂”。一次偶然的機會，他了解到勞動局的佈告：瀋陽市中西餐高階廚師培訓班招生。他毅然選擇了廚師這條道路。從廚師學校畢業後，劉敬賢被分配到當時瀋陽很有名的香雪飯店。學廚的日子異常艱辛，掃地、洗菜、推煤、掏爐灰……雖然有過動搖，但最終他還是堅持了下來。

說到自己的師父，

劉大師

常懷感恩之心，認為自己最幸運的就是遇到了四位好師父。別人是一師難求，他不僅有四位大師引路，而且這四位大師都是廚界響噹噹的人物，這是很多廚師可遇而不可求的恩遇。所以無論在什麼場合，提及自己在烹飪界取得的成就，他都會說得益於四位師父的傳藝和教導。

一賽成名 扛起振興遼菜大旗

1983年春天，遼寧省接到了舉辦首屆全國烹飪名師技術表演鑑定會的通知。39歲的劉敬賢被選定為四位參賽隊員之一。為了把這次比賽準備好，他把一道菜反反覆覆練習數十遍。

1983年11月8日，全國首屆烹飪大賽在人民大會堂擺開擂臺，天下各路豪傑齊聚京城，一決高下。在比賽中，劉敬賢的第一款菜“

蘭花熊掌

”，贏得評委席上一陣嘖嘖稱讚。這道菜在當時是唯一一道獲得滿分的菜品，所有評委都給這道菜打100分，更是令“末代皇帝”溥儀的弟弟溥傑大為讚歎：“我以前在皇宮裡吃過這道菜，但味道沒有這位師傅做得好。”

在接下來的賽事中，所有選手被接到

釣魚臺國賓館

，當著國宴大師的面展示技藝。劉敬賢表演了遼菜絕技—“扒三白”。他製作了“

紅梅魚肚

”、“鳳腿仙鮑”、“游龍戲鳳”，獲得很高的分數，最終，劉敬賢獲得了冠軍。在“首屆全國烹飪名師技術表演鑑定會”的頒獎儀式上，劉敬賢回憶說：“當上臺領取最佳廚師第一名的獎盃時，我非常激動，還警告自己，你老實點，低調點，但嘴合不攏。怎麼說呢，我拜了唐克明、

王甫亭

、劉國棟、任樹芳四位師父，他們每一位都擁有精湛的技藝，各有所長，我汲取了他們四位的烹飪技藝的精華，融匯貫通，才得以有此成績和殊榮。”

這次奪冠不僅讓劉敬賢一賽成名，也對弘揚遼菜有深遠意義。國內各大媒體在報道劉敬賢奪冠的同時，都不免要提及遼菜，自此之後，越來越多的人開始認識遼菜、接觸遼菜、愛上遼菜，遼菜這一菜系在劉大師的不斷努力下，綻放出耀眼的光芒。

廚藝之外 各門學科不含糊

做廚師的，光懂廚藝是走不遠的。在工作之餘，劉敬賢還自學了烹飪化學、解剖學、營養學等多種學科，將自身從事烹飪的實踐經驗，用科學的方法進行解讀。即使已經年過古稀，他還在孜孜不倦地探索與實踐，教育徒弟，著書立說，把自己的烹飪技藝和絕活傳授給弟子和後人。

這些年來，劉大師除了在烹飪專業院校授業外，他還在清華大學和北京大學等高等學府的講堂上傳授中國烹飪文化，編著《

廚師培訓教材

》，將學到的技術講解、傳承下去，弘揚

中華飲食文化

。

授業解惑 心繫傳承無保留

劉敬賢說，“我在學徒期間，師父給我最深刻的感受，就是言傳身教特別到位。師爺是怎麼教他的，他就怎麼教給我，而且沒有一絲保留。”劉敬賢還說：“師父的這種精神直接影響到我，我要把從師父身上學到的本事一絲不漏地傳給我的學生們。而且我們這一代廚師，有責任也有義務將技藝傳承下來，然後傳承給更多年輕的廚界新人。”

這些年來，劉大師曾先後被聘為清華大學、北京大學、中國人民大學、北京師範大學等著名高校的烹飪顧問，並受聘東北大學客座教授，還被

東方美食學院

聘為客座教授。聽過他課的學生有一萬多人，其門下弟子也有一百多人。如今，他的弟子們也已經成為餐飲行業的中流砥柱，繼續傳承遼菜技術、遼菜文化，為遼菜的發展傾盡全力。