見面課：海鮮的原料與加工保藏

1、問題：海星一定都是5個爪，沒有6個、7個的

選項：

A：錯

B：對

答案： 【錯】

2、問題：幹海帶上的“白霜”是什麼？

選項：

A：灰塵

B：甘露醇

C：鹽

D：糖

答案： 【甘露醇】

3、問題：下面哪種螺可能含有河豚毒素，食用時需謹慎

選項：

A：織紋螺

B：花螺

C：香螺

D：紅螺

答案： 【織紋螺】

4、問題：以下哪種不是海水蟹

選項：

A：大閘蟹

B：梭子蟹

C：麵包蟹

D：青蟹

答案： 【大閘蟹】

5、問題：帶魚已經可以大量人工養殖

選項：

A：對

B：錯

答案： 【錯】

6、問題：下列選項中哪種魚被叫做三文魚

選項：

A：大西洋鮭

B：銀鯧

C：孔雀魚

D：大馬哈魚

答案： 【大西洋鮭；

大馬哈魚】

7、問題：大菱鮃又稱多寶魚

選項：

A：錯

B：對

答案： 【對】

見面課：海鮮的品質

1、問題：食品的鮮味是最讓人愉悅的一種味道，鮮味產生主要依賴兩大類物質，即

選項：

A：三甲胺

B：核苷酸

C：遊離的氨基酸

D：多羥基醛酮

答案： 【核苷酸；

遊離的氨基酸】

2、問題：食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺器官而產生各種感官反應

選項：

A：對

B：錯

答案： 【對】

3、問題：風味物質是食品中特有的氣味組分和/或滋味組分，一般是

量組分。氣味物質具有

_；滋味物質具有____。

選項：

A：大分子 不易揮發性 水不溶性

B：大分子 揮發性 水不溶性

C：小分子 不易揮發性 水溶性

D：小分子 揮發性 水溶性

答案： 【小分子 揮發性 水溶性】

4、問題：海產品的特徵性滋味主要體現在（）味

選項：

A：甜

B：鹹

C：鮮

D：酸

答案： 【鮮】

5、問題：風味閾值（Threshold Value）是人體能感受到該風味物質的最高濃度，通常由一定數量的感官評定專家在相同條件下進行品嚐評定，得出的統計值，影響閾值的主要因素有風味物質、品嚐溫度

選項：

A：錯

B：對

答案： 【錯】

見面課：海鮮的營養

1、問題：魷魚中膽固醇含量大約是豬肉的2倍，但同時又富含DHA和EPA 、牛磺酸等活性成分，常吃魷魚會引發高血脂等疾病

選項：

A：對

B：錯

答案： 【錯】

2、問題：海水魚的營養價值比淡水魚高

選項：

A：錯

B：對

答案： 【錯】

3、問題：《中國居民膳食指南（2016版）》建議居民每天魚蝦類攝入量是多少？

選項：

A：100g-200g

B：200g以上

C：20g-40g

D：40g-75g

答案： 【40g-75g】

4、問題：魚油和魚肝油的成分是一樣的

選項：

A：對

B：錯

答案： 【錯】

5、問題：海鮮中含有 等獨特的營養和功效成分。

選項：

A：牛磺酸

B：膠原蛋白

C：天然活性肽

D：DHA和EPA

答案： 【牛磺酸；

膠原蛋白；

天然活性肽；

DHA和EPA】

第一章 單元測試

1、多選題：

中國幅員遼闊，海岸線綿長，大陸的東南面毗鄰（）。

選項：

A：南海

B：黃海

C：東海

D：渤海

答案： 【南海；黃海；東海；渤海】

2、多選題：

海鮮在我國古代沒有廣泛流行的主要原因有哪些？（）

選項：

A：海鮮儲存時間短

B：海鮮太貴

C：海鮮太腥

D：古代運輸業不發達

答案： 【海鮮儲存時間短；古代運輸業不發達】

3、單選題：

在眾多的海洋生物中，其中可供食用的，新鮮的，（）稱為海鮮。

選項：

A：海洋生物

B：海中微生物

C：海中動物

答案： 【海洋生物】

4、單選題：

蛤蜊、牡蠣、扇貝、海虹、毛蚶等生物屬於（）

選項：

A：軟體動物

B：節肢動物

C：高等蠕蟲

答案： 【軟體動物】

5、判斷題：

在我國市售食用海鮮魚類中，養殖魚逐步佔消費市場的主要地位是一個未來的發展的趨勢。

選項：

A：錯

B：對

答案： 【對】

6、多選題：

市場上的對蝦主要是人工養殖的品種有中國對蝦、日本對蝦和（）

選項：

A：北美白對蝦

B：北極白對蝦

C：南極白對蝦

D：南美白對蝦

答案： 【北美白對蝦；南美白對蝦】

7、單選題：

下列哪種魚需要在-60℃溫度下保藏以保證其品質（）

選項：

A：金槍魚

B：河豚魚

C：帶魚

D：多寶魚

答案： 【金槍魚】

8、單選題：

下列選項中含有豐富DHA和EPA的是（）

選項：

A：牛肉

B：西蘭花

C：鴨肉

D：金槍魚

答案： 【金槍魚】

9、單選題：

（）是指遠離本國漁港或漁業基地，在別國沿岸海域或深海從事捕撈活動的水產生產事業。

選項：

A：近海捕撈

B：外海捕撈

C：遠洋漁業

D：沿岸捕撈

答案： 【遠洋漁業】

10、判斷題：

海洋捕撈業按作業方式分為拖網漁業、圍網漁業、釣漁業。

選項：

A：錯

B：對

答案： 【對】

11、判斷題：

生蠔屬於牡蠣的一種，是可以生食的牡蠣。

選項：

A：錯

B：對

答案： 【對】

12、多選題：

牡蠣又叫（）。

選項：

A：蠔

B：蠣黃

C：海蠣子

答案： 【蠔；蠣黃 ；海蠣子 】

13、單選題：

新鮮魚略有腥味，魚體肉質發（），富有彈性。鱗片緊附魚體，（）脫落，否則不新鮮。

選項：

A：硬、易

B：硬、不易

C：軟、不易

答案： 【硬、不易】

14、單選題：

鑑別魚類是否被燃油汙染主要有以下方法：看魚眼、看魚鰓、看魚尾及（）。

選項：

A：聞氣味

B：摸硬度

C：看色澤

答案： 【聞氣味 】

15、單選題：

梭子蟹有三個品種：公梭子蟹肚臍呈不規則三角形、母梭子蟹肚臍是呈比較圓形的、二母梭子蟹（小母梭子蟹），其中（）價格便宜也最肥美。

選項：

A：公梭子蟹

B：母梭子蟹

C：二母梭子蟹

答案： 【二母梭子蟹】

16、單選題：

母梭子蟹的挑選：要選蟹殼顏色深青色的，圓形的肚臍一定要挑發黃色的，越深越好，拔開臍如果能看見隱約的（）為最好。

選項：

A：深青色

B：黃色

C：紅色

答案： 【紅色】

17、單選題：

皮皮蝦中含有的（），對人體的心臟活動有調節作用，能夠很好的保護心血管系統，對預防心血管疾病有一定的作用。

選項：

A：鐵元素

B：鋅元素

C：鎂元素

答案： 【鎂元素 】

18、單選題：

要想區分皮皮蝦公母，最簡單的方法就是看蝦脖子，母蝦脖子上會有一個醒目的（）字，而公蝦身上就只有幾道橫紋。

選項：

A：“二”

B：“王”

C：“三”

答案： 【“王” 】

19、單選題：

放在厚厚冰床上的新鮮魚，若聞上去有（）味，證明已腐敗。

選項：

A：辛辣

B：苦澀

C：腥酸

答案： 【腥酸】

20、單選題：

買速凍魚時如果包裝是透明的，袋裡面有（），這有可能是速凍產品放置時間過長，已經溶化過後再重新冰凍過，不新鮮。

選項：

A：異物

B：霜或者冰的結晶

C：破損

答案： 【霜或者冰的結晶 】

21、單選題：

影響乾製品的最大因素是（）

選項：

A：含水量

B：蛋白含量

C：脂肪含量

答案： 【含水量】

22、單選題：

透過乾製後，海鮮的所含水分較低，一般在（），比較適用於長期儲存

選項：

A：60%以下

B：50%以下

C：40%以下

答案： 【40%以下】

23、單選題：

下列哪種海參加工工藝有著悠久的歷史（）

選項：

A：凍幹海參

B：淡幹海參

C：高壓即食海參

D：鹽幹海參

答案： 【鹽幹海參 】

24、單選題：

海參屬於（）門類動物？

選項：

A：棘皮動物

B：刺螠屬

C：軟體動物門

D：螠蟲動物門

答案： 【棘皮動物】

25、單選題：

海八珍不包含下列哪種產品？

選項：

A：魚翅

B：鮑魚

C：海腸

D：海參

答案： 【海腸】

26、判斷題：

三文魚、大馬哈魚、鮭魚是同一種魚嗎？（）

選項：

A：錯

B：對

答案： 【對】

27、單選題：

產於我國的大馬哈魚是（）

選項：

A：大西洋鮭魚

B：太平洋鮭魚

答案： 【太平洋鮭魚】

28、單選題：

海膽和海星的可食部位是成熟的生殖腺嗎？

選項：

A：不是

B：是

答案： 【是】

29、單選題：

海參、海膽、海星三者營養價值最高的是（）

選項：

A：一樣高

B：海星

C：海膽

D：海參

答案： 【海參 】

30、單選題：

下列哪種不屬於棘皮動物？（）

選項：

A：海參

B：海星

C：海膽

D：海鞘

答案： 【海鞘】

31、單選題：

吃海膽和海星時，我們食用的部分屬於它們的（）

選項：

A：生殖腺

B：外殼

C：肌肉

答案： 【生殖腺】

32、單選題：

從海中捕撈的海膽，不正確的食用方法是（）

選項：

A：即時吃

B：放置在容器內的海水中儲存，即食即取

C：放置一段時間後再食用

D：醃製儲存後，即食即取

答案： 【放置一段時間後再食用】

33、單選題：

下列說法中，正確的是（）。

選項：

A：南極磷蝦富含亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸以及多種礦物質元素，包括人體所需的鈣、鉀、鎂、鍶等

B：南極磷蝦生活在北極

C：南極磷蝦蛋白質含量低

D：南極磷蝦營養也十分豐富，但其數量並不多

答案： 【南極磷蝦富含亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸以及多種礦物質元素，包括人體所需的鈣、鉀、鎂、鍶等】

34、判斷題：

經過前期的考察目前中國對南極磷蝦的捕撈技術已相當成熟。

選項：

A：錯

B：對

答案： 【錯】

35、單選題：

“奈米蝦”體長約（）

選項：

A：1-2毫米

B：10-13毫米

C：3-6毫米

D：8-10毫米

答案： 【3-6毫米 】

36、單選題：

以下不屬於奈米蝦的別稱的是（）

選項：

A：蠓子蝦

B：末貨

C：糠蝦

D：蝦皮

答案： 【蝦皮】

37、單選題：

蝦殼可以食用嗎？（）

選項：

A：不可以，營養價值低、口感較差

B：可以，日常中常見烹調方法為油炸後撒少許調料調味食用

答案： 【可以，日常中常見烹調方法為油炸後撒少許調料調味食用】

38、單選題：

章魚有多少條足？（）

選項：

A：7

B：10

C：6

D：8

答案： 【8 】

39、單選題：

金槍魚的肌肉中由於含有大量的（）導致其魚肉顏色比一般的大洋魚更紅

選項：

A：血紅素

B：肌原纖維

C：肌球蛋白

D：肌紅蛋白

答案： 【肌紅蛋白】

40、單選題：

為什麼火鍋料理中多用魚糜製品？不包括下列哪個原因？（）

選項：

A：食用方便，商家不需要進行二次加工，可以很好的縮短上菜時間，提高效率

B：可按消費者喜好調配不同風味，選擇不同形狀、顏色製成許多魚糜製品，花樣頗多

C：成本低，方便摻假

D：貯藏方便、製作簡單、可以大量提供的食材

答案： 【成本低，方便摻假】

41、單選題：

多寶魚的學名是（）。

選項：

A：大鯢

B：牙鮃

C：半滑舌鰨

D：大菱鮃

答案： 【大菱鮃】

42、判斷題：

大西洋鮭是挪威三文魚的主要品種嗎？（）

選項：

A：對

B：錯

答案： 【對】

43、單選題：

蝨目魚與哪個民族英雄相關？（）

選項：

A：岳飛

B：鄭成功

C：戚繼光

D：林則徐

答案： 【鄭成功 】

44、單選題：

關於法國生蠔的生產過程，以下說法錯誤的是？（）

選項：

A：處理生蠔的服務員都身穿紅色服裝，與其他服務員區別開

B：剛捕撈的生蠔須先在海水培養池中“淨化”一週，表面無不潔附著物

C：生蠔上桌前利用臭氧進行殺菌

D：生蠔的運輸和冷藏的過程極為嚴格

答案： 【生蠔上桌前利用臭氧進行殺菌】

45、單選題：

大馬哈魚的別名不包括下列哪個（）？

選項：

A：麻哈魚

B：三文魚

C：龍頭魚

D：鮭魚

答案： 【龍頭魚 】

46、判斷題：

龍頭魚只有一條主骨，並且主骨柔軟，其餘的魚骨細軟如鬍鬚。（）

選項：

A：錯

B：對

答案： 【對】

第二章 單元測試

1、單選題：

人體自身能否合成EPA和DHA（）

選項：

A：能

B：不能

答案： 【不能】

2、判斷題：

冷凍保鮮是目前保鮮效果較好、最大程度保持原有品質、安全衛生、成本低廉、儲存時間長久的一種科學的保鮮方式。（）

選項：

A：對

B：錯

答案： 【對】

3、單選題：

下列海鮮儲存方法中，不正確的是（）。

選項：

A：只要把海鮮進行冷凍，就絕對不會降低其品質。

B：蝦通常是採取冷凍儲存的方法，具體是將蝦放入冷藏盒中，注入水將蝦浸沒，放到冷凍室內製成蝦塊，再用食品袋將蝦塊密封包裝好後放入冷凍室內儲藏。

C：蟹如果需要冷凍，需要捆紮蟹腿，然後放到冷凍間裡進行急凍即可。

D：海鮮如果需要儲存很長的時間且不改變其風味的本質，冷凍是最好方法。

答案： 【只要把海鮮進行冷凍，就絕對不會降低其品質。】

4、判斷題：

在緩慢解凍融化時，冰晶融化後生成的水分能夠迅速被海鮮細胞所吸收，減少營養汁液的流失，進而最大限度保留原有的新鮮度、營養成分以及色澤、口味。（）

選項：

A：錯

B：對

答案： 【對】

5、判斷題：

宰殺魚時需要進行放血。

選項：

A：錯

B：對

答案： 【對】

6、單選題：

下列哪種做法能夠最大限度的保留魚的鮮美味道（）

選項：

A：糖醋

B：紅燒

C：碳烤魚

D：清蒸

答案： 【清蒸】

7、單選題：

“千滾豆腐萬滾魚”中“滾”的含義是？

選項：

A：慢燉

B：煎炸

C：走開

D：蒸煮

答案： 【慢燉 】

8、多選題：

福州魚丸的用魚主要是什麼魚？（）

選項：

A：鯊魚

B：鰻魚

C：淡水魚

D：帶魚

答案： 【鯊魚 ；鰻魚 ；淡水魚】

9、判斷題：

“熏製品製作的基本步驟有：原料處理、鹽漬處理、洗滌、調味、乾燥、熏製、包裝、成品”是正確的嗎？（）

選項：

A：錯

B：對

答案： 【對】

10、單選題：

以下哪個條件不利於延長魚的保質期？（）

選項：

A：高溫殺菌

B：冷凍

C：常溫貯藏

D：冷藏

答案： 【常溫貯藏】

11、判斷題：

乾製儲存是利用自然熱源，例如晾乾和風乾，或者透過人工加熱等去除魚體內的水分，從而抑制微生物的生長繁殖，進而防腐和儲存。（）

選項：

A：對

B：錯

答案： 【對】

12、單選題：

乾製的過程是__________？

原料→①罨蒸②出曬③翻曬④漂洗→成品

選項：

A：①③②④

B：④②①③

C：②①④③

答案： 【④②①③】

13、判斷題：

“乾製水產品是以魚、蝦、貝、頭足類、海水藻類等海鮮為原料經乾燥或脫水方法除去產品中的水分、或配以其它工藝（調味、焙烤、軋松等）加工製成的即食或非即食產品”，該描述是正確的嗎？（）

選項：

A：對

B：錯

答案： 【對】

14、判斷題：

乾製海鮮不能長期儲存。（）

選項：

A：對

B：錯

答案： 【錯】

15、單選題：

黃魚鯗屬於哪個菜系？（）

選項：

A：粵菜

B：魯菜

C：湘菜

D：浙菜

答案： 【浙菜】

16、單選題：

土筍凍的發明跟哪位民族英雄相關？（）

選項：

A：鄭成功

B：林則徐

C：岳飛

D：戚繼光

答案： 【鄭成功】

17、判斷題：

“模擬蟹腿棒主要是以魚糜、褐藻膠等為原料，配以澱粉等輔料，模仿蟹棒的形態和風味製作而成的具有蛋白質纖維結構或類似纖維結構的製品”該描述是正確的嗎？（）

選項：

A：錯

B：對

答案： 【對】

18、判斷題：

魚油的主要成分是多不飽和脂肪酸嗎？（）

選項：

A：對

B：錯

答案： 【對】

19、單選題：

敲魚是哪個地方的特產？

選項：

A：臺灣

B：寧波溫州一帶

C：廈門

D：廣州

答案： 【寧波溫州一帶】

20、多選題：

名字中帶有“油”字，但並不是油的調味料是（）。

選項：

A：芝麻油

B：蠔油

C：醬油

D：麻油

答案： 【蠔油；醬油 】

21、單選題：

鼎邊糊跟哪個民族英雄相關？（）

選項：

A：林則徐

B：戚繼光

C：岳飛

D：鄭成功

答案： 【戚繼光】

22、單選題：

海藻涼粉是哪個地區的特色美食？（）

選項：

A：青島

B：武漢

C：西安

D：吉林

答案： 【青島 】

23、單選題：

熬製海涼粉的主要原料是（）

選項：

A：海帶

B：魚皮

C：綠豆

D：石花菜

答案： 【石花菜】

24、判斷題：

醉蝦中可能存在寄生蟲等影響身體健康的物質（ ）

選項：

A：對

B：錯

答案： 【對】

25、單選題：

嗆蟹是江浙或者上海的本幫菜之一，其製備一般使用什麼螃蟹？ （）

選項：

A：河蟹

B：紅蟹

C：梭子蟹

D：大閘蟹

答案： 【梭子蟹】

26、判斷題：

“魚肉是優質蛋白質、維生素和礦物質的良好來源，特別是膳食中n-3脂肪酸的主要來源”這句話是否正確（）

選項：

A：對

B：錯

答案： 【對】

27、判斷題：

冷凍的海鮮可以反覆的解凍和凍結，這樣不會對海鮮的品質造成影響。

選項：

A：錯

B：對

答案： 【錯】

28、單選題：

宰殺魚時如果不慎弄破（）會導致魚肉發苦。

選項：

A：魚鰾

B：魚肝

C：魚膽

D：魚眼睛

答案： 【魚膽 】

29、單選題：

魚肉經過（）處理之後，幹物質所含脂肪比例最高，但是會大量破壞n-3不飽和脂肪酸含量。

選項：

A：水煮

B：清蒸

C：油炸

答案： 【油炸】

30、多選題：

下列說法正確是？（）

選項：

A：燻煙的防腐作用一般僅限於食品的表面

B：熏製過程中，燻煙中醇、醛、酮、酚和酸類等脂肪族和芳香族化合物，凝結沉積在魚體的表面並深入到表面的內層

C：熏製時產生的熱煙和熱空氣的乾燥作用具有一定的防腐保藏作用

D：燻前鹽漬處理的脫水作用，具有一定的防腐保藏作用

答案： 【燻煙的防腐作用一般僅限於食品的表面；熏製過程中，燻煙中醇、醛、酮、酚和酸類等脂肪族和芳香族化合物，凝結沉積在魚體的表面並深入到表面的內層；熏製時產生的熱煙和熱空氣的乾燥作用具有一定的防腐保藏作用；燻前鹽漬處理的脫水作用，具有一定的防腐保藏作用】

31、單選題：

製作黃魚鯗原料是什麼？（）

選項：

A：金槍魚

B：黃魚

C：鯧魚

D：鮁魚

答案： 【黃魚】

32、單選題：

土筍凍是那個區域的地方特色小吃？（）

選項：

A：廣東

B：山東地區

C：江浙地區

D：閩南地區

答案： 【閩南地區】

33、單選題：

模擬蟹腿棒裡面主要是？（）

選項：

A：麵粉

B：魚糜

C：明膠

D：蟹肉

答案： 【魚糜】

34、判斷題：

蠔油是生蠔（牡蠣）經過壓榨而得到的油。

選項：

A：對

B：錯

答案： 【錯】

35、單選題：

鼎邊糊是哪個城市的特色美食？（）

選項：

A：廈門

B：臺北

C：寧波

D：福州

答案： 【福州 】

36、單選題：

海藻涼粉的產生跟哪個國家有密切的關係？（）

選項：

A：日本

B：越南

C：中國

D：韓國

答案： 【日本】

37、判斷題：

醉蝦中可能存在寄生蟲等影響身體健康的物質。

選項：

A：對

B：錯

答案： 【對】