前陣子有訊息說，孟非的小面關張了好些家，於是有公號，特別重視地，以孟非為切入口，盤點了這些年隆重開業悄然關門的好些明星餐廳。

前兩天又讀到新聞說，孟非的合夥人覺著外界未免過度解讀了關張一事，只不過招工太難或租賃到期而已。事實是，關張同時，新開多家，包括海外店，線上店也已經開業。

經這麼一解釋，感覺關張也並非是件失面的事兒。只是，確定沒有其他原因？

一

孟非的小面，在距離我挺遠的另一處商圈。大早，沒閒人，只有我，在門前來去了幾個回合。

前廳經理，瘦得跟竹子似的，一口方言，暴風驟雨。說了許多他家福利，包括每天只用工作八小時半，絕不加班之類。結束語是，後廚管事稍晚才到，不如你先找地方等一小會兒？

於是我在星巴克待了一小時，觀看世間繁華，順便掉了一手機。對面的IT人士，在我剛要邁進電梯時，及時趕到，好心送還。

回到餐廳，一個大姐正在出餐口邊上一張二人桌吃飯，見我立馬擱下碗，一溜小跑去了後廚，喊來一個胖子。

胖主管將我上下打量。我感覺他在遲疑，以及斟酌。我也看著他，看了幾秒，又覺不妥，假裝環視餐廳。

老闆的名字，已植入店名，所以此處完全不必效仿麻辣壹號，掛上大螢幕滾動播出老闆寫真。

店名之外，餐廳並無令人過眼不忘之處。已是接近午餐時間，統共坐了兩位客人。

各種心理活動正開展得不亦樂乎時，胖主管問：你吃了嘛？

二

大概沒想過給我工作，所以沒給工服。唯一一家沒給工服的餐廳。讓我就穿自個兒的衣服，先幹幾小時。愣歸愣，硬著頭皮，進入後廚。

倉促間，只見一排爐灶，有用於燙麵，有用於油炸。爐灶的空隙，堆著各樣開封或未開封的食材，操作器具東一個西一個。爐灶邊上，靠牆坐有一排男人。對，坐著。

掃眼看過去，四五人，一個較一個胖大，有的在抖腿，有的在看手機。有穿咖啡色工服，也有跟我一樣，沒工服。多是一副臨時緊急閉嘴的表情，我猜想，之前他們正熱烈討論某事。

他們的活躍，通常發生在主管消失後。比如主管前一秒消失，後一秒便開始議論當日的員工餐。被指定完成晚上員工餐的，是得到所有人一致認可和尊敬的一位大姐。一半是心疼她，一半是不服這額外安排，男人們慫恿大姐，待會你要說你不會做，還宮保雞丁，雞他媽X。

整天像個風車，轉個不停的大姐，聽得眾人意見，溫和地笑了笑。

三

這位大姐，也是我的領導。胖主管領我穿過主操作間，路過拐角開放式小小切配，來到一處三道門的連線地帶時，我尚且在想，他會安排我做啥？主操作間八成沒戲。

三道門之一，通往商圈洗手間。中間有個巨大垃圾桶，攔住去路。這隻垃圾桶，主要是為方便另一道門裡的洗碗間。一個沉默寡言的瘦男人，戴著一雙膠手套，與世無爭地在其中忙碌。另一道門，通往冷盤房。大姐在冷盤房老手，另一個更年長的大姐，其實應該稱阿姨，是新手。

冷盤房整體，不足三五平米。極小，是我見過的最小。配置也是一間小小冷盤房的基本配置，臺下冰櫃水池貨物架等。哦，另加一個電飯煲。

和雜亂無序油膩膩熱烘烘的主操作間相比，冷盤房還算乾淨整潔，只是多一個人便少一分回身餘地。我的到來，也令阿姨緊張，她可能感覺自己的工作面臨挑戰，所以那天特別容易出錯。

我總不能一步上前，告訴阿姨，您別緊張，我是臥底，幹幾天就走。只能有一出沒一出，幫著幹些零活。以及稍得空閒，便外出流竄。

四

進出之間，得以細看，他家冷盤房，像模像樣的有兩道門和入門洗手池。但洗手池總被佔用，有時是一袋花生仁，有時是廢棄的紙盒。

他家花生仁，脫皮方式是，整包擱地上，大姐用腳踩。然後用一口大盆，抖去浮皮。當天的花生浮皮，全是我站垃圾桶邊給抖的。以致那天下班坐地鐵，都沒人願意挨著我站，因為我髒得就跟個彈棉花的似。

兩道門也是擺設。冷盤房的衛生要求高過其它，規定房門緊閉，閒人不得入內。但他家為出入方便，兩道門用紙箱或別的，分別抵住，保持敞開。

哪些人需要方便地出入冷盤房？所有人。因為整個廚房，只有一個出單機，在煮麵那兒。但凡冷盤房有單，全靠炸爐叔或煮麵叔，人肉遞送到冷盤房，所以這門沒法關上。

換言之，在後廚設計之初，孟非的小面便已捨棄冷盤房的安全衛生，僅在形式上符合要求，以節省一臺出單裝置。

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五

還比較省的是，整個廚房只有兩個砧板，一個在冷盤房，一個在冷盤房外。

外面那個，在拐角切配處。他家切配，不外是些小料之類，以及處置員工餐。砧板的年齡，大概有一百歲。兩個裂開的大口，將它一分為三。為勉強使用，聰明的人們，將它攔腰用藍色膠布牢牢捆住。

冷盤房的砧板，長得還是完整。但和外面一樣，生熟不分，葷素不分。前腳切完香菜拍完黃瓜，來單了不是，客人點了他家著名的溏心蛋和鴨頭，這些都是直接入口的食物。溏心蛋在方便盒裡擱著，阿姨手拿，同一把菜刀，同個砧板，阿姨將雞蛋一分為二，送走。

鴨頭擱操作檯下的冰櫃裡，和雞爪等同處一個保鮮盒，取用頻繁，導致保鮮盒在冰櫃的狀態，既沒有保鮮膜封口，又沒有加蓋。而鴨頭跟溏心蛋一樣，也是手拿，擱砧板上切成兩半。

此外，冷盤房只有一塊抹布，一個水池，包擦所有，包洗所有。黃瓜刀具你們吃麵吃粉必要的香菜，都在這兒洗。香菜你們都愛吃是麼？洗香菜之前，水池裡剛洗過抹布。

六

煮麵那兒，也是一塊抹布，再加一雙手。

他家生菜燙後，煮麵叔用手擺盤，想必是不燙。至於髒不髒，我算勤洗手的，半天下來，每個指甲縫都是黑的，接連幾天沒法恢復原樣，所以我不信大叔手不髒。

其中一位叔，還是摳腳大漢。一天裡總有那麼一兩回，踢掉鞋，腳搬到與屁股同高，兩手抓住，一根手指用力轉動，與此同時，面部表情豐富起來。

他家小面裡頭的花生碎，從不用勺，全靠摳腳叔手抓。我想他全無意識，全不在意，因為閒暇時光，為給聊天助興，時不時抓幾粒黃豆與花生到嘴裡之前，我也沒見他洗手。

說回他家抹布，我覺得最可怕的還是，洗碗大叔會用洗碗抹布擦拭那隻巨大的垃圾桶。垃圾桶有多髒，請見下圖。

調整半晌表情，我問，還得擦垃圾桶阿？回答是，得空擦擦。

他是勤勞的同事，除了吃飯，一刻沒閒，人也nice，但那一刻，我真的是面如平湖，心有驚雷。

孟非知道這些嗎？當然不知道。胖主管說，孟非只在晚上偷偷來過，白天不能露面阿，會被發現。

七

其他事兒，我能記得的，沒有品控檢查，只有總廚偶爾會來。

涼拌木耳的保鮮盒裡，永遠有隻大夾子。怎麼進去的，有何用意，為啥不給撿出來，不知道。

整個冷盤房，大概只有來自重慶德莊香腸的孟家香腸，會進微波爐稍微叮一下。其他，都是拌一拌或切一切，便端給客人直接吃，木耳也不例外。

辣椒油裡，如果油沒了，依據要求得扔掉。當然不會扔，阿姨找來一根皮筋，紮起口袋，無用的辣椒油就這麼給收拾起來，擱在一個角落。

他們無疑都是好人，比如炸爐叔，頻頻安排我接下大姐手上的活兒，以便大姐能歇口氣兒。但得知關張了幾家分店，還是覺得，應該關張阿。

以上，我給孟非的小面後廚負星。

安東尼·伯爾頓的去世，讓我覺著，將這公號命名為《廚室機密》，顯得冒犯。很抱歉。

懷念伯爾頓。

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