匿名使用者 1級 2020-02-04 回答

做油條的材料：普通麵粉250克，清水150克（做麵糰用）+15克（做蘇打水用），鹽2克，速溶乾酵母粉3克，小蘇打1克，食用油10克。炸制食用油若干。

&指間、遺落舊時光-- 1級 2020-02-05 回答

一。原料：麵粉 500g；油適量； 其它按季節氣侯投料： 春秋：白礬15克，食用鹼10克，鹽8克，30度溫水300克 夏季：白凡礬16克，食用鹼11克，鹽10克，30度溫水300克 冬季：白凡礬14克，食用鹼9克，鹽7克，45度溫水325克 製法： （1）將礬、鹽、鹼（均為粉末狀）放入盆中，慢慢加說，使其全部溶解；加入麵粉，用手攪拌均勻，使勁揉至“三光”（即面光、盆光、手光）；靜置約30分鐘後，再揉一次，如此反覆3次，至麵糰皮光滑潤，具有良好的延深性、韌性、彈性和可塑性；在麵糰和麵盆結觸的地方抹上油，將麵糰整理，蓋好，跟據季節（冬季要注意保溫）放置約4~8小時。 （2）在面案上刷一層油，將弄好的麵糰倒扣在案板上，攤開拉成長方形，蓋上保鮮膜，稍置。 （3）將麵糰整理成約10cm寬、1cm厚的長條，再頂刀切成3cm寬的小條，然後每兩條對面合上，用筷子順條壓一下，使兩條粘合在一起，用雙手捏住兩頭拉長到26cm，下入旺油鍋內炸，勤翻動，見油條鼓起呈金黃色，熟時撈出即可。 油條鬆脆噴香，更是百吃不厭。不過，油條除了作早點，還可用它來別出心裁地做幾道油條家常菜餚。你想試試嗎？ 二。原料：麵粉500克，精鹽10克，涼水200毫升，油1000克。 做法： ①取麵粉，精鹽倒入盆中，合成麵糰，反覆搓柔，至麵糰光滑柔韌，試伸細長不斷條為止。再把麵糰放案板上，揉搓成60釐米長的粗條，手握兩端反覆溜20至30次，放在案板上，對摺起來，撒上乾麵粉，再伸溜、再對摺、再撒乾麵； ②將麵條放入滾湯的油鍋中，炸至金黃色時，即可。 三。原料：麵粉500克 礬12。5克 面鹼14。5——15克 精鹽10——12克 溫水370克 製作方法： 1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中，倒入溫水並將原料攪拌熔化以後，加入麵粉用調製成較軟的麵糰待用。 2、然後，每隔20分鐘用雙手將麵糰搗制5分鐘，共搗4－5次，使麵糰表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將麵糰放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑膠布。 3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸製成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。 特點：表面金黃，體大酥鬆。 注意事項： 1、礬在麵糰中除要和鹼中和以外，還起到使製品發脆的作用，若礬過多，製品發硬，發脆併發澀。因此，一般油條麵糰中，鹼的用量都要超過礬。 2、麵糰中的鹼，根據季節的變化而變化，冬天，鹼要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。 3、礬鹼麵糰一般用搗的方式和麵，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使麵糰中的礬鹼和均勻，一般地說，搗幾下麵糰就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。 4、麵糰要根據麵粉的吃水量加水，總的要求是麵糰要軟一些。 5、麵糰發酵時間要夠長，因為，礬鹼反應速度較慢，要有相應的時間才行。 四。油條製作又一法 原料：上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7。5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克 製法： 1。 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的麵粉，待麵粉與水攪和成團後，改用中檔轉速攪拌，直至麵糰光滑柔軟。 2。 雙手沾上少許色拉油，將麵糰從和麵機中挖出，放在抹有油脂的面案上，並擀成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再摺疊成2～3層進行擂制，依法反覆三次，即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中，蓋上溼毛巾靜置約半小時待用。 3。 將面案的另一端撒上面粉，從不鏽鋼盤中用面刀取一小塊麵糰放在面案上，用雙手配合牽拉長後，再用擀麵杖擀成8釐米寬、1釐米厚的長條坯皮，然手用刀切成2。5釐米寬的坯條。 4。 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然後用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。 製作關鍵： 1。 和麵時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後，再加入麵粉，否則會出現鬆脆不一、口味不均的現象；和麵時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成。 2。 擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免麵筋斷裂；製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙籤挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。 3。 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。 4。 油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。 五。炸油條，技術性很強，附加劑用量的多少，要根據季節、氣溫而定，一般的規律是： 春、秋兩季：1斤面，溫水6兩，鹽1。6錢，鹼3。4錢，礬3錢； 夏季：1斤面，涼水6兩，鹽2錢，鹼3。8錢，礬3。2錢； 冬季：1斤面，溫水7兩，鹽1。4錢，鹼3。2錢，礬2。8錢。 油條製法： 1。 將礬、鹼、鹽砸碎，加水攪開，使其溶化，然後加入麵粉，揣勻成麵糰，隔三十分鐘摺疊一次，共反覆三次，醒五、六小時，成柔潤光滑的麵糰。 2。 醒好的麵糰放面板上，擀開呈長方形，蓋上稍醒片刻。 3。 鍋中加油燒至8成熱時，將醒好的面胚切成寬條，抻長，壓平，再切成1斤面20個小條。兩條合在一起，順條中間稍按一下，抻長，放鍋中炸制。隨即用筷子上下翻動，使其受熱均勻，見油條鼓起呈棕紅色時即可出鍋。