liusen997213 2020-11-11

蘇州人講究吃天下聞名。麵食作為主食，通常是北重於南，但是在蘇州，人們卻常常將麵食作為早餐，吃得不亦樂乎。蘇州人看重的不是面的本身，而是其中的高湯和特製的澆頭，甚至連下面的湯水也不願意將就。



老蘇州人都獨愛一口湯麵。頭湯不是第一碗高湯，而是第一鍋用來煮麵的清水。誰趕得早，誰就能搶到當天麵館下的第一碗麵條。蘇州作家陸文夫在小說《美食家》裡描寫得特別形象：“千碗麵，一鍋湯，如果下到一千碗的話，那麵湯就糊了，下出來的面就不那麼清爽、滑溜，而且有一股麵湯氣。”早晨四五點鐘，麵館裡的大師傅就吊好了湯，做好了澆頭。六點多鐘，趕早吃頭湯麵的客人便推門而入，可謂一碗麵就是一個清晨啊！

湯是一碗蘇式面的靈魂。湯色清澈是蘇式面的最高境界。這裡的湯不是燒，而稱作“吊”，意在逼出食物天然的鮮味。要吊一口好湯，要用上豬肉、火腿、土雞、魚頭、鱔魚骨等食材，至少得文火慢熬一天。



滷是各種調料和香料的結合體，真正地決定了湯的走向。滷汁秘方常常是麵館老闆親自調製，它也是一家麵館的根基所在。蘇式面分為紅湯和白湯，差別就在於紅湯里加了醬油和糖，湯色暗紅如琥珀，味道鹹中帶甜；白湯則不加醬油和糖，清湯裡撒些酒釀米粒和蒜葉調味。

吃麵食，還得講究是蓋澆還是過橋，重青還是免青，寬湯還是緊湯。蓋澆是直接把澆頭放在面上，過橋則是將澆頭另置於小碟中；重青是多放蒜葉，免青則不放；寬湯是多加一些湯，緊湯則是少放。



澆頭種類就更多了。拿蘇州老字號麵館裕興記的選單來說，澆頭有：素交、炒肉絲、雪菜肉絲、蝦爆鱔魚、牛肉、三鮮，還有現炒的澆頭，如豬肝、什錦、三蝦、蟹粉、生炒鱔背等等。