01 食用牛肉起源？

食用牛肉的習慣最早源於歐洲中世紀時期。當時豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高階肉品。尊貴的牛肉搭配當時也是享有尊貴身份的胡椒及其他辛香料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。到了18世紀，英國成為著名的牛肉食用大國。而在亞洲，牛肉的發展出現兩極化的反應，一派為因宗教或其他傳統文化等因素而不吃牛，另一派為受到西方思想影響而認為吃牛是高貴的象徵。唯獨日本人情有獨鍾，發展出屬於他們特有的和風牛肉口味。

02 牛隻經濟價值的演變過程

早期牛隻有其畜力價值，大多用於農業上。但隨著農業現代化、並匯入工業機具，故牛隻漸漸從畜力價值中遭到淘汰。現在養殖的皆為食用的肉牛，而其牛皮、牛肉、牛骨、牛內臟等皆成為經濟價值。

03 主要牛肉進口產地

美國

美國牛屬於圈養，從小就限制牛隻運動，目的是不讓牛隻自由行動，使牛肉充滿脂肪，油花分佈才能均勻， 口感因而變得肥美好吃，造就美國牛肉所獨有之特質。

澳洲

澳洲牛可分谷飼牛和草飼牛，因脂肪含量之不同，各類牛肉呈現不同風味，由於在飼養上有控制，加上大量運動，因此肉質精瘦幾乎沒有什麼脂肪，十分健康。

紐西蘭

紐西蘭牛群在廣闊的草地上自由自在地活動、進食，不必擠在窄小的牛棚中度日，既能減少牛隻感染疾病的機率，也比一般圈養牛更健康快樂，因此紐西蘭牛隻較其他產地的更為天然、健康。

日本

和牛是對於日本本土飼養的食用肉牛的統稱，由於和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛隻有別，形成和牛獨特的味道與質感另和牛的價格比其他牛隻高。而“澳洲和牛”就是“日本牛隻”但是在“澳洲”飼養，其中比要大的差是“澳洲和牛”主要是“日本和牛”跟“安格斯牛”的混種；但是完全遵循日本和牛的飼養方式去飼養。

加拿大

加拿大是世界上最大的穀物生產國之一，故牛隻都食用穀物長大，四季分明冬天寒冷夏天短暫春季秋季極短，寒冷相對來說牛隻不容易生病，為生產優質牛肉提供了非常有利的生長環境。

04 畜牧溯源

肉牛的生長

肉牛在1歲前生長增重較快，1歲後生長速度減慢，特別是1。6至2歲以後生長更慢。年齡小的肉牛增重1千克需要的飼料較年齡大的肉牛要少得多。

肉牛的飼料

肉牛必須補喂精飼料，不可光喂草。因為飼草體積大、養分濃度小，而肉牛和正在生長的肉牛，需要大量的能力和蛋白質，僅靠草便滿足不了營養需要。肉牛基本上依照體型來決定精料的多寡，正常20斤左右的青草，15斤左右的乾草。一百斤的肉牛新增一斤三兩左右的精料。

05 進口牛肉的狀態可分為哪幾種？

牛肉出工廠時可分為冷藏與冷凍。冷藏狀態通常離開包裝工廠到抵達臺灣時全程處於0度到-2度狀態，又稱為冷藏牛肉（Chilled Beef）或新鮮肉品（Fresh Meat）；而冷凍狀態的牛肉則為全程處於-20度狀態。

06 何為日本和牛？

整個日本其實有超過150個和牛品牌，而最為著名的則是「日本三大和牛」，分別是松阪牛、神戶牛，而第三位則有點特別，近江牛和米澤牛各有千秋。松阪牛隻用未經生產的黑毛和牛雌牛，飼養期間會讓牛隻飲用啤酒，更加要達A4才可說自己是「松阪牛」，但是2017年的「日本全國和牛能力共進會」獲得總冠軍卻是宮崎牛，所以不同產地都有其特色！

07 何為澳洲和牛？

澳洲和牛可以算是日本和牛的近親，因為它們是利用日本的雌性和牛，再與澳洲安格斯牛，所以肉味相當濃郁，而有M1至M9等級，M9大約等於日本和牛A3級數，而混種後則出現了M9+，而M12為最高階，可以媲美到日本A5和牛。

08 美國牛

美國牛的特色就是脂肪較多，鐘意食到成口油就非常適合，美國農業部（USDA）將牛肉評為8級分別為Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utiltiy、Cutter和Canner，而當中更加只有Prime、Choice和Select能成為牛扒，香港更加只會入口Prime、Choice兩款，PRime只佔美國牛肉產量中的2％，大部份是42個月齡以下的牛。

09 何謂安格斯(ANGUS) 牛？

安格斯是一種牛隻的品種，被公認為最具產出高品質肉質潛力的牛種，源自蘇格蘭的ABERDEEN ANGUS 原為溫帶型品種，但少數於亞熱帶及低雨量地區可適應成長。其特徵為黑色，無角。中型體位，但近二十年來，一些較重、較長的體型也被篩選出。其特色為仔牛較易照顧，生長速率較快，屬早熟型品種，使用安格斯牛配種能提升牛肉的軟嫩度且肉質良好。

美國安格斯牛肉協會於1978年創立左Certified Angus Beef （ 簡稱CAB ）品牌， 目的是要建立安格斯牛肉的標準，基本條件是牛必須擁有51%或以上的安格斯牛種血統， 其次 ：

油花密度必需達Choice 級或以上

必須是較年輕的牛

牛隻去肉後骨架不能多於1000磅

脂肪厚度不能多於一寸

而且安格斯牛認證的標準中都裡面都有Prime級之分， 如果是CAB Prime，油花肉質比普通Prime Grade 更高更靚。

何為草飼（

grass Fed

）？

草飼牛主要在牧區生長，特點是飼養時間長，通常草飼牛約生長600天體重或能達到400公斤左右。

草飼牛肉精瘦，具有更高的蛋白質，平均比谷飼牛肉高1。5倍以上。研究表明，吃瘦牛肉可以幫助降低總膽固醇，LDL和VLDL膽固醇和甘油三酯，同時增加有益的HDL膽固醇。它也可以幫助降低血壓，有助於減肥，改善胰島素敏感性和血糖控制。

何為谷飼（

grass Fed

）

谷飼牛羊主要在農區飼養，一般用人工配合飼料和草料集約化飼養，飼養時間短，口感就好。當草飼牛隻達到某種重量或年紀時（通常年紀達到20個月，或重量達400公斤左右，或谷飼100天、200天、300天、450天），再將牛隻集中並以高營養谷飼餵養至少100天以上。

為了確保肉牛攝取均衡的營養，穀物飼料含有大麥、小麥、燕麥、高梁、玉米五大成份。谷飼牛肉的脂肪量較高，脂肪均勻分佈於肌肉組織裡，稱為大理石紋或油花。肉質鮮嫩，但用獸藥的機會略多。

谷飼牛肉比草飼牛肉更鮮美多汁，肉質更加嫩滑。穀物餵養的牛肉有較高的脂肪含量，正是由於較高的脂質含量才提供更豐富的的味覺享受。把餵養穀物糧食所生長的牛肉用來烹飪，這使得谷飼牛肉具有更多的完美烹調方法和多樣的味覺口感。

何為熟成？

溼式熟成——經濟實惠

一般我們在超市所買到的冷藏牛肉皆為溼式熟成，那究竟是什麼樣的一種技術呢？

就是將新鮮冷藏牛肉透過真空包裝技術包膜定型；在運送儲存過程中，以牛肉自身酵素熟成，達到軟嫩多汁的口感，價格也相對實惠。裕賀公司進口的牛肉皆採溼式熟成方式，也是目前消費者喜愛的牛肉熟成方法。

乾式熟成——昂貴有理

昂貴還有理！？原來是因為在乾式熟成進行中，牛肉的自身酵素快速分解蛋白質，使得牛肉較為軟嫩，但也在歷經冷藏風乾脫水後，牛肉中的水分大量流失，讓肉香更加凝聚香醇。然而乾式熟成也會造成牛肉表層會變得相當乾硬無法食用，故修切後可烹調的部分僅約剩原有的70%-80%左右，這也是乾式熟成牛肉昂貴的原因。

熟成牛肉具有什麼樣的效果？

熟成有助於增加牛肉的嫩度

本身所含有的蛋白酵素開始作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度。

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熟成豐富了牛肉的風味

牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的風味肉香變的更集中、更香醇，此時的牛肉除了淡淡的發酵風味之外，還多了點「野性」的味道。

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熟成讓牛肉口感更多汁

熟成主要的優點則是當牛肉在「熟成」進行時，內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。

分割部位

傳統上澳洲牛肉基本上分為9級，從M1到M9，M9級為最高階別。十多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，並且引入美國的安格斯牛來配種，（也有100%純種血統的和牛），並以日本的飼養技術來養殖培養出［澳洲和牛］，其美味遠超目前M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級。

（澳洲牛肉分割示意圖Australian beef cuts）

以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級，平均都是6級，達到9級以上就是很高階的肉了，數字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂級了。而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。現在常吃到的［極黑牛］或［和牛］，主要就是來自澳洲。

一隻牛可以分為牛肩肉Chuck、牛肋肉Rib、牛腰肉Loin、牛屁股肉Round、牛腱Shank、牛腩Brisket、牛胸腹肉Plate、牛腹Flank，但其實可以成為牛扒的，只有牛肋肉Rib、牛腰肉Loin這兩部分。

牛肋肉Rib

其實可以分成三個部分，肉眼Rib-Eye Steak、牛肋骨Prime Rib和牛仔骨Short RIbs，這個部分的牛扒最重肉味，而且充滿著好似大理石紋的雪花脂肪，適合燒或者煎。肉眼是牛肋最中間的部分並且去骨，而牛肋骨是牛第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉，肉質相對結實，脂肪亦都比較多。

牛腰肉

可以分為西冷Sirloin、牛柳Tenderloin和位於牛腰前端Short Loin，西冷相對靠近牛後腿，所以脂肪較少，而牛柳更加是一隻牛最嫩的地方，而入面有Filet Mignon，因為被腹腔包住比較少運動而肉質更加柔軟。

而Short Loin可以分為T-Bone Steak和Porterhouse Steak，其實兩種牛扒都是一面西冷，另一面牛柳，因為T-Bone會偏向多西冷，而Porterhouse因為位於後端，所以會較多牛柳。

牛肩肉的情況比較特別，其實只有Flat Iron這個部分會成為牛扒，因為他位於牛肩上方，相對較軟滑，雖然沒有以上部分這麼好，但同時價錢也比較便宜，價效比都很高。