一、單選題

1、（ ）品種的烏龍茶外形壯直，不扭不彎。

（A）閩北水仙 （B）鳳凰單叢 （C）嶺頭單叢 （D）臺灣紅烏龍

2、（ ）是紅茶茶湯帶有金圈的主題物質。

（A）茶黃素 （B）黃酮類 （C）茶氨酸 （D）咖啡鹼

3、（ ）鐵觀音外形特點是油潤砂。

（A）春季 （B）夏季 （C）秋季 （D）冬季

4、白琳攻讀的品質特點主要有哪些（ ）。

（A）外形細長彎曲 （B）色澤烏中帶黃 （C）香味純正 （D）湯色淺紅

5、（ ）外形條索肥壯，緊結圓直，不帶芽毫，色澤烏黑油潤，帶有松煙香。

（A）正山小種 （B）武夷巖茶 （C）工夫紅茶 （D）大紅袍

6、“墨綠潤”用以描述大葉種綠茶製得的（ ）的外形色澤品質。

（A）蒸青 （B）炒青精製茶 （C）烘青精製茶 （D）曬青精製茶

7、《神農本草》是最早記載茶為（ ）的書籍。

（A）飲用 （B）藥用 （C）食用 （D）代酒

8、C、R系列揉捻機具有結構緊、堅固耐用、耗電省以及揉捻成條快、破碎少、（ ）等特點。

（A）色澤烏潤 （B）破碎快 （C）條索細緊 （D）耗時短

9、白牡丹採用（ ）芽葉初展嫩梢製成。

（A）菜茶 （B）水仙白 （C）大白茶 （D）福雲六號

10、白牡丹一年可採（ ）次。

（A）一 （B）二 （C）三 （D）四

11、辦事公道是對每個從業者的基本要求，因此職業守則要求評茶人員應（ ）。

（A）團結共事，寬厚容人 （B）注重調查，實事求是

（C）遵守法紀，講究公德 （D）微小服務，熱情周到

12、包裝的形式和規格日益重視國際標準化和符合（ ）是目前茶葉包裝顯著特點之一。

（A）國際慣例 （B）生產專業化 （C）標識規範化 （D）銷售一體化

13、北路銀針的製法是將彩霞的肥芽攤於萎凋篾墊上，置陽光下暴曬天，達八九成幹，含水率（ ）。

（A）12-20% （B）% （C）-% （D）-%

14、扁形綠茶冷藏後的提香機械不包括（ ）。

（A）電炒鍋 （B）多功能機 （C）瓶式炒幹機 （D）茗茶烘乾機

15、茶葉感官審評是一項技術性較高的工作，因此職業守則要求評茶人員應（ ）。

（A）忠於職守，愛崗敬業 （B）文明經商，微笑服務

（C）科學嚴謹，不斷進取 （D）遵守法紀，講究公德

16、茶葉外形除（ ）外，都是在加工過程中透過整形而形成的。

（A）條索鬆緊 （B）整碎 （C）淨度 （D）色澤

17、茶葉中含量最高的三類有機物是（ ），這些也就是茶葉產量構成物質。

（A）糖類、多酚類和酯類 （B）蛋白質、糖類和多酚類

（C）多酚類、生物鹼和氨基酸 （D）蛋白質、多酚類和芳香物質

18、超臨界流體萃取技術目前未應用於（ ）。

（A）茶葉中咖啡鹼的萃取 （B）茶葉中茶多酚的萃取

（C）從茶籽中提取茶籽油 （D）茶葉中方向物質及色素的分離提取

19、除了（ ）外，各類茶葉幾乎都很重視茸毛的多少。

（A）捲曲形的碧螺春 （B）扁形的龍井茶 （C）針形茶 （D）毛峰

20、傳統紅碎茶中的碎茶一號其英文簡稱是（ ）。

（A）FBOP （B）OP （C）BP （D）BOPF

21、大葉種綠茶原身茶等級主要決定於（ ）。

（A）季節品質 （B）加工技術 （C）肥培管理 （D）茶樹品種

22、對初級評茶員進行基本功訓練師，可配製不同濃度的苦杏溶液，訓練學員的（ ）能力。

（A）辨味 （B）辨香 （C）辨色 （D）辨形

23、對初級評茶員進行基本功訓練師，可配製不同濃度的重鉻酸鉀溶液，訓練學員的（ ）能力。

（A）辨味 （B）辨香 （C）辨色 （D）辨形

24、對樹型為喬木型的茶樹，描述正確的是（ ）。

（A）分枝部位高、葉片大、葉質厚軟、頁面隆起、芽葉肥壯茸毛多，適制紅茶

（B）分枝部位高、葉片大、葉質厚軟、頁面隆起、芽葉肥壯茸毛多，適制綠茶

（C）分枝部位高、葉片小、葉質厚軟、頁面隆起、芽葉肥壯茸毛多，適制綠茶

（D）分枝部位高、葉片小、葉質厚軟、頁面隆起、芽葉肥壯茸毛多，適制紅茶

25、福建的毛蟹品種是適制（ ）茶樹良種。

（A）紅茶、綠茶 （B）綠茶、黃茶 （C）烏龍茶、紅茶 （D）各種茶類均可

26、福建烏龍茶中的水仙品種，（ ）外形為捲曲形，緊結捲曲。

（A）閩南水仙 （B）閩北水仙 （C）漳平水仙 （D）武夷水仙

27、感覺的惰性往往會導致對許多的食物的香或味判斷的無差別出現，即呈（ ）反應。

（A）遲鈍 （B）中性 （C）惰性 （D）慢性

28、根據（ ）是影響茶葉變質的主要因素之一可採用抽真空來保持茶葉品質。

（A）水分 （B）氧氣 （C）光線 （D）溫度

29、根據第一道工序是否加溫乾燥，毛茶精製加工可分為生做和熟做，各有利弊，下列說法正確的是（ ）。

（A）生做能夠提高高階茶取料率。

（B）熟做有利於保持茶條鋒苗完好。

（C）從簡化工藝方便聯裝來看，熟做比生熟兼做有利。

（D）熟做一般指本身茶復火熟做，頭子茶生做毛坯頭。

29、貢眉採用菜茶（ ）製成。

（A）單芽 （B）芽葉 （C）芽、葉 （D）芽葉

30、喝茶有利於健康是因為茶葉中含有下面能對人體保健起作用的物質（ ）。

（A）茶多酚 （B）咖啡因 （C）茶氨酸 （D）微生物

31、烘乾後，紅茶的香氣物質含量（ ），成分的種類（ ）。

（A）增加，增加 （B）減少，減少 （C） 增加，減少 （D）減少，增加

32、紅茶茶湯中（ ）具有較強的收斂性。

（A）兒茶素 （B）茶黃素 （C） 茶氨酸 （D）咖啡鹼

33、紅茶是透過（ ）來增強酶的活性，在加工過程中發生了一系列生化變化，最後形成了紅湯紅葉的品質特點。

（A）萎凋 （B）揉捻 （C） 發酵 （D）揉切

34、紅碎茶加奶審評過程中，品質好的湯色常為（ ）。

（A）粉紅 （B）棕黃 （C）黃褐 （D）薑黃

35、加工紅茶用的揉捻機的型號是由（ ）來確定。

（A）揉桶直徑 （B）揉桶高度 （C）揉桶重量 （D）投葉量

36、具有“一螺、二鮮、三綠”的品質特徵的名優綠茶是（ ）。

（A）洞庭碧螺春 （B）金山螺毫 （C）臨海蟠毫 （D）南糯白毫

37、具有蘭花香、綠豆香、杏仁香等不同香型，具有“三香”之美譽的福建名優綠茶是（ ）。

（A）天山綠茶 （B）七境堂綠茶 （C）武平炒青 （D）石亭綠茶

38、六大茶類內質審評，（ ）是評其深淺、敏感、清濁程度。

（A）香氣 （B）滋味 （C）湯色 （D）葉底

39、綠茶滋味審評術語“醇厚”的釋義是（ ）。

（A）味感爽適、質感甘厚 （B）味濃而質感豐富 （C）味感濃爽、質感醇厚 （D）味醇而鮮爽

40、毛茶開始篩分時，需要用到圓篩機和抖篩機，兩種機械的使用順序往往不同，分為先抖後圓和先圓後抖，下列關於兩種做法比較的說法，錯誤的是（ ）。

（A）先圓後抖減少了面張茶的數量，會影響成品外形的勻整度。

（B）先抖後圓有利於保持條索完整，增加面張。

（C）一般綠毛茶外形粗壯的產區，多采用先圓後抖力求多取本身茶。

（D）綠毛茶外形較緊秀，含細筋多的產區，多采用先圓後抖，有利於套清圓頭。

41、某白牡丹的內質感官特點鮮嫩純爽、毫香顯，清澈、橙黃，清甜醇爽、濃厚、毫味足，毫心多，肥壯，葉張軟嫩等，其屬於（ ）。

（A）特級 （B）一級 （C）二級 （D）三級

42、評茶師職業道德的基本準則，就是指（ ）。

（A）遵守職業道德原則，熱愛評茶工作，不斷提高服務質量。

（B）精通業務，不斷提高技能水平。

（C）努力鑽研業務，追求經濟效益第一。

（D）提高自身修養，實現自我提高。

43、評定茶葉質量的基本原則是（ ）。

（A）等級 （B）品質規格 （C）對樣評茶 （D）價格

44、普洱茶的香氣以（ ）為好。

（A）清鮮純正 （B）陳香略帶酸 （C）陳香濃郁 （D）鮮濃甜香

45、祁紅的蜜糖香與在（ ）的溫度下慢慢烘焙有密切的關係。

（A）30-40℃ （B） 40-50℃ （C）50-60℃ （D）60-70℃

46、曬毛針製法是將採下的嫩梢，薄攤在微弱的陽光下，曬至（ ）時移入室內，剝去真葉和魚葉，俗稱“抽針”。

（A）七八成幹 （B）八九成幹 （C）六七成幹 （D）五六成幹

47、速溶茶審評內質時沖泡的時間為（ ）分鐘。

（A）1 （B）2 （C）3 （D）4

48、隨著現代檢測技術的發展，色差計被越來越頻繁地運用於茶葉色澤品質的定量評價，較常使用的是L*A、*B、*表色系，以L*、A、*、B、*的數值來表示顏色。正常綠茶茶湯表現的數值是（ ）。

（A）+A*，+B* （B） +A*，-B* （C）-A*，-B* （D）-A*，+B*

49、外銷綠茶的精加工不宜採用的毛茶拼配付制方式是（ ）。

（A）單級拼合，單級付制，多級回收 （B）多級拼合，多級付制，單級回收

（C）單級拼合，階梯式付制 （D）單級拼和，交叉付制

50、為了掌握各地烏龍茶品質情況，應指導評茶員對南、北各地烏龍茶的（ ）進行審評，分析共性、個性和品種純度。

（A）毛茶 （B）精製茶 （C）混合茶 （D）窨製茶

51、為使中、高階評茶員掌握對各季節、各地域、各級別的茶葉，應指導其再日常審評工作中應嚴格（ ），並做反覆對比審評，加強感官訓練，提高熟練程度。

（A）單杯審評 （B）雙杯審評 （C）密碼審評 （D）對樣審評

52、為提高嗅覺味覺的敏感性和記憶性，應指導評茶員對各種（ ），某些食品的滋味，有意識地去嗅香氣、嘗滋味。

（A）鮮花品種 （B）鮮花花色 （C）鮮花蓓蕾 （D）鮮花香氣

53、為掌握各級別茶葉的品質特徵，應指導中、高階評茶員對各類（ ）經常反覆地審評。

（A）標準樣、參考樣 （B）不同品種的茶葉 （C）不同產地茶葉 （D）不同季節茶葉

54、烏龍茶具有天然花果香氣和特殊的香韻，與其當地的（ ）、加工工藝、生態條件等因素關係密切。

（A）茶樹品種 （B）製茶工人 （C）製茶機械 （D）無性繁殖

55、烏龍茶做青不足走水不暢殺青不透，包揉時間太久會產生（ ）。

（A）熟悶氣 （B）酸餿氣 （C）水悶氣 （D）發酵氣

56、武夷巖茶特有的品質特徵具有（ ）。

（A）音韻 （B）巖韻 （C）香韻 （D）冷韻

57、下列不是造成綠茶葉底紅梗紅葉原因的是（ ）。

（A）殺青不足 （B）鮮葉擠壓受傷 （C）揉捻過度 （D）揉捻後未及時乾燥

58、下列不屬於冷凍乾燥特點的是（ ）。

（A）特別適宜易氧化的物料的乾燥 （B）避免表面硬化現象

（C）乾燥成本較高 （D）適用於連續化生產

59、下列不屬於噴霧乾燥特點的是（ ）。

（A）乾燥速度快，時間短 （B）特別適宜易氧化的物料的乾燥

（C）適用於連續化生產 （D）裝置複雜，投資較大

60、下列茶樹品種，不適制扁形茶的是（ ）。

（A）烏牛早 （B）平陽特早茶 （C）龍井 （D）福鼎大毫茶

61、下列關於茶葉新產品的感官審評方法，錯誤的是（ ）。

（A）袋泡茶內質的審評順序是湯色、香氣、滋味、帶袋看葉底

（B）液體茶在生產日期當天就應審評

（C）液體茶內質不需要與原茶相近，香氣純正、滋味醇正即為正常產品。

（D）熱溶型速溶茶外形粒徑較小、光澤度和分散性差、為實心顆粒或粉末狀，速溶性較差。

62、下列關於茶葉新產品的感官審評方法，正確的是（ ）。

（A）在低溫環境下可直接審評液體茶的湯色與滋味。

（B）液體茶在生產日期當天就應被審評

（C）液體茶內質與原茶相近。

（D）冷溶速溶茶一般外形徑稍大、光澤度較好、為實心顆粒或海綿狀

63、下列關於大葉種綠茶外形的審評方法，不正確的是（ ）。

（A）大葉綠茶的淨度，上段可含嫩梗

（B）大葉綠茶下段茶是較細嫩芽葉，一般不做分離處理，允許適量存在

（C）大葉綠茶體形結構的主要缺陷是上段茶比較多。

（D）大葉綠茶要求上段茶條肥壯、緊實、有鋒苗。

64、下列關於待拼配茶半成品退貨與升、降級處理的措施中，不正確的是（ ）。

（A）外形不符合要求的茶葉，如果經過整理後大部分能保持原級的，則退貨整理。

（B） 外形不符合要求的茶葉，估計整理後只有一半左右能保持原級的，則退貨整理

（C）升級篩號茶一般須整理再升級。

（D）凡火功不足，而又無法調劑時，要重新進行補火。

65、下列關於品質記錄的描述，正確的是（ ）。

（A）使用定量審評進行對樣評茶時，給目標樣各因子的審評結果分別打分的同時，必須記錄詳細的術語表達。

（B） 使用定性審評進行對樣評茶時，可以與文字標準對照，由此得出目標樣的評判結果。

（C）綠毛茶評比計分採用五檔制或七檔製法，各因子的品質高低之間可以相抵。

（D）名優綠茶評比計分採用百分制，各因子分別按百分制記分，然後將各因子的得分相加，取平均值，就獲得目標樣的最後得分。。

66、下列可用於茶多酚和咖啡鹼的分離純化技術是（ ）。

（A）溶劑萃取法 （B）吸附法 （C）離子交換法 （D）蒸發法

67、下列可用於咖啡鹼的分離純化技術是（ ）。

（A）溶劑萃取法 （B）超臨界流體萃取法 （C）吸附法 （D）離子交換法

68、下列毛茶拼配付制方式雖能提高勞動生產率，但產品不夠全面，不能及時拼配出廠，增加半成品儲存時間的是是（ ）。

（A）單級拼合，單級付制，多級回收 （B）多級拼合，多級付制，單級回收

（C）單級拼合，階梯式付制 （D）單級拼和，交叉付制

69、下列揉切機械中，既能切斷，也能軋細茶條的是（ ）。

（A）滾切切茶機 （B）圓片切茶機

（C）鋸齒切茶機 （D）螺旋滾切機

70、下列外形術語，不可用於綠毛茶的是（ ）。

（A）深綠 （B）光潤 （C）起霜 （D）黃綠

71、下列選項中，（ ）不屬於培養職業道德修養的主要途徑。

（A）努力提高自身技能 （B）理論聯絡實際

（C）努力做到“慎獨” （D）檢點自己的言行

72、下列選項中，（ ）不屬於培養職業道德修養的主要途徑。

（A）積極參加社會實踐 （B）強化道德意識 （C）提高自己的學歷水平 （D）開展道德評價

73、下列滋味審評術語，與夏、秋綠茶殺青不足無關的是（ ）。

（A）生澀 （B）青澀 （C）濃澀 （D）粗澀

74、新茶泛指（ ）材質的茶葉。

（A）新 （B）當月 （C）當季 （D）當年

75、一級圓炒青的香氣特徵是（ ）。

（A）鮮嫩高爽 （B）香高持久 （C）鮮嫩清香 （D） 清香濃郁

76、下列不屬於冷凍乾燥特點的是（ ）。

（A）乾燥速度快，時間短 （B）乾燥溫度低，可保留物料中固有的色、香、味和營養成分

（C）可保留物料原有的形狀，具有很好的速溶性 （D）可避免表面硬化現象

77、用含花青素較多的紫芽品種製成的綠茶，其葉底常出現的缺陷是（ ）。

（A）青張 （B）青褐 （C）花青 （D）紅梗紅葉

78、在白茶萎凋中後期，（ ）輕微的氧化縮合，大大減少了茶湯的苦澀味，使滋味醇和。

（A）蛋白質 （B）多糖 （C）酯類 （D）茶多酚

79、在茶葉感官審評過程中，有許多因素會對審評結果產生影響，下列不能有效控制審評誤差的是（ ）。

（A）培養編號和記錄的習慣 （B）將地域和個人愛好帶入審評過程

（C）堅持訓練，克服感官疲勞 （D）積極交流，修正感官認識的系統誤差

80、在常用外形術語中，精茶形態整齊 程度或精茶中有否含茶或非茶物質夾雜物是指（ ）。

（A）身骨 （B）夾雜物 （C）淨度 （D）花雜

81、在乾燥過程中，可溶性糖和氨基酸發生（ ）反應產生焦糖香。

（A）分解 （B）氧化 （C）美拉德 （D）聚合

82、在加工過程中，葉片中的葉綠素的分解破壞，一是由於酶性水解，二是（ ）作用，使紅毛茶的色澤形成黑棕色。

（A）加熱 （B）分解 （C）聚合 （D）脫鎂

83、在雲霧多的山區，由於雲霧對光的折射，減少了（ ）照射，使綠茶的品質提高。

（A）紅光 （B）黃光 （C）藍紫光 （D）白光

84、造成綠茶茶湯泛紅的原因在於葉片細胞內（ ）氧化。

（A）茶多酚 （B）氨基酸 （C）咖啡鹼 （D）蛋白質

85、真誠守信是一種社會公德，它的基本作用是（ ）。

（A）樹立個人信譽 （B）獲得個人名利的資本 （C）樹立個人威望 （D）提高技術能力

86、職業道德是人們在職業工作和勞動中應遵循的與（ ）緊密聯絡的道德原則和規範總合。

（A）法律法規 （B）文化修養 （C）職業活動 （D）政策規定

87、職業道德要求人們在從事職業活動時具有強雷的社會責任感和高度的法律意識，同時在完成職業活動的各項任務時還應具有一定的（ ）。

（A）行為規範 （B）職業守則 （C）奉獻精神 （D）求實態度

88、紫色芽葉由於（ ）含量較高，導致茶湯滋味呈現苦味。

（A）花青素 （B）茶多酚 （C）氨基酸 （D）纖維素

89、遵守職業道德的必要性和作用，體現在（ ）。

（A）促進評茶從業人員發展，與提高道德修養無關

（B）促進個人道德修養的提高，與促進行風建設無關

（C）促進行業良好風尚建設，與個人修養無關

（D）促進個人道德修養、行風建設和事業發展

二、多選題

1、（ ）是春季中小葉種綠茶的幹茶形狀特徵。

（A）梗不扁縮，茶芽肥長 （B） 梗扁縮彎曲，茶芽肥長

（C）葉位間嫩度相近 （D） 葉位間嫩度差異大

2、C。T。C紅碎茶主要有哪些品質特點（ ）。

（A）外形呈沙粒狀 （B）色澤棕紅 （C）香氣新鮮高銳 （D）葉底紅亮

3、茶葉出現酸餿氣，產生的原因包括（ ）。

（A）鮮葉悶堆過久發熱，致使部分原料變質

（B）揉捻後在製品攤放過厚

（C）紅茶發酵後未能及時乾燥，堆積過久

（D）揉捻、解塊、發酵機具不潔，導致在製品被汙染

4、茶葉拼配的意義在於（ ）。

（A）調劑品質 （B）分清等級 （C）茶葉商品化的需要 （D）平衡茶葉質量，提高經濟效益

5、陳茶內質特徵表現為（ ）。

（A）熱嗅有陳氣 （B）冷嗅香氣低 （C）冷嗅香氣沉濁 （D）陳化綠茶茶湯泛黃，葉底黃綠不明

6、導致烏龍茶幹茶色澤灰暗（枯）的原因可能是（ ）。

（A）茶青偏老 （B）曬青過度 （C）做青過度 （D）乾燥溫度過高

7、對陳紅茶品質特徵描述正確的是（ ）。

（A）滋味淡薄 （B）缺乏收斂性 （C）湯色渾暗 （D）葉底紅暗

8、對高階評茶員茶葉基礎知識及操作的培訓目標和要求是（ ）。

（A）描述一大茶類不同級別的外形、內質各因子的品質特點及優缺點。

（B）分析各地區、各品種、各季節初精製加工技術對品質的影響。

（C）分析同地域不同品種初精製技術對品質狀況的影響。

（D）加強對感官識別各地區、各品種、各季節、各級別茶葉的能力。

9、對於一名茶葉審評工作者來說，應當在日常生活中時時注意保持好自己（ ）器官的靈敏度，避免受某些事物或藥物的干擾。

（A）視覺 （B）嗅覺 （C）味覺 （D）觸覺

10、二套樣紅碎茶主要產於（適用）（ ）。

（A）廣東 （B）廣西 （C）海南 （D）福建

11、改進綠茶外形條索粗松的措施有（ ）。

（A）控制原料採摘標準 （B）適度攤放 （C）提高鍋炒溫度 （D）調節揉捻時間和壓力

12、根據不同製法，揉切方法不同可以分為（ ）。

（A）傳統紅碎茶 （B）C。T。C紅碎茶 （C）轉子紅碎茶 （D）不萎凋紅碎茶

13、紅茶幹茶出現花青，原因有（ ）。

（A）鮮葉老嫩混雜 （B）萎凋不勻 （C）發酵不勻 （D）揉捻壓力過大

14、紅茶葉底出現烏暗弊病的原因主要有（ ）。

（A）萎凋過度 （B）發酵過度 （C） 茶葉受細菌作用而劣變 （D）茶葉陳化

15、辣椒、大蒜、韭菜、蔥之類，都含有揮發油，主要是（ ）等成分，具有辛辣味和特殊的氣味，影響茶葉的審評。

（A）硫醚化合物 （B）硫氰化合物 （C） 硫氫化合物 （D）大蒜素

16、毛茶、精製茶定級時，為了控制誤差、提高準確性，應注意（ ）。

（A）既要抓住主要品質因子，又要兼顧次要品質因子。

（B）如果幹茶外形條索寬鬆，則鮮葉嫩度、香味品質必然不佳。

（C）對同樣嫩度的茶葉，如果幹茶外形平伏、細小，其葉底品質肯定好。

（D）感官審評如果離開了標準樣，一般只能區分品質高低，難以正確評定等級。

17、茉莉花茶出現透蘭的原因有（ ）。

（A）窨制時茉莉花用量少、下花量不足 （B）打底的白蘭花用量增加

（C） 打底的白蘭花用量減少 （D）窨花次數少

18、目前我國茶葉實行的物價政策是（ ）。

（A）國家牌價 （B）國家定價 （C）國家指導價 （D）市場調節價

19、祁紅工夫的外形品質特點為（ ）。

（A）外形細緊 （B）苗峰良好 （C）色澤烏黑 （D）湯色紅亮

20、適宜茶樹生長的土壤型別包括（ ）。

（A）砂壤土 （B） 壤土 （C）黏壤土 （D）石灰岩

21、速溶茶審評，外形包括（ ）。

（A）形狀 （B）容重 （C）色澤 （D）幹度

22、我省白茶主產區在（ ）。

（A）福安 （B）福鼎 （C）政和 （D）松溪

23、西湖龍井與其他龍井的區別是（ ）。

（A）地域不同 （B）外形不同 （C）內質不同 （D）品種不同

24、下列對樣拼配時採取的措施，正確的是（ ）。

（A）為使條索符合標準應掌握不拼或少拼面張茶條索較粗或較松的半成品原料。

（B）在不影響葉底嫩度的情況下，要適度控制拼入筋梗茶的比例。

（C）抓住中段茶的品質特性和拼配比例，是保證葉底嫩勻度的主要環節。

（D）增加筋梗茶和中段茶比重，是調劑葉底嫩勻度的有效措施。

25、下列關於茶葉定價的描述，正確的是（ ）。

（A）銷售地點是非鬧市中心、主要街道，價格應下浮5%-10%

（B）根據銷售品牌，著名品牌可適當提高5%-10%價格水平

（C）5月份以後以綠茶為主的江南地區，綠茶價格可相應提高5%-10%

（D）零售價是根據批零差率。一般掌握在25-50%，地區和茶類不同可有所區別。

26、下列關於茶葉定價的描述，正確的是（ ）。

（A）批發價是根據收購價，加上費用、稅收和合理利潤。

（B）收購價的制定是根據成本，加上稅收和利潤，同時參照其他農副產品的比價。

（C）茶葉銷售趨向淡季，價格可相應下浮5-10%以適應市場的變化。

（D）批零差率是根據茶葉品種在某一地區銷售所發生的費用、稅收、利潤三項綜合所佔進貨價的比例，一般掌握25-50%。

27、下列關於實物標準樣的描述，不正確的是（ ）。

（A）實物標準樣的中準級是根據產量最多、質量中等進行設定的。

（B）現在實物標準樣都是最低標準樣。

（C）各地區應設定所有規格品種的實物標準樣。

（D）我國目前已完全建立適應茶葉市場經濟的實物標準樣。

28、下列關於實物標準樣的描述，正確的是（ ）。

（A）實物標準樣的中準級是根據產量最多、質量中等進行設定的。

（B）現在實物標準樣都是最低標準樣。

（C）實物標準樣等級設定要根據市場的需要進行適當調整，在供過於求時，質量水平要大體符合標準樣總體水平。

（D）各地區應設定所有規格品種的實物標準樣。

29、下列關於實物標準樣拼配技術的描述，正確的是（ ）。

（A）小樣的拼配先品中準級，最後拼最高階和最低階。

（B）大樣的拼配按小樣拼配比例先拼中準級，最後拼最高階和最低階。

（C）製備實物標準樣之前，要事先通知有代表性的生產單位或茶農留樣，留樣數量要大於樣品數量的三倍以上。

（D）實物標準樣只需感官品質符合標準即可。

30、下列關於樣品接收的做法，不正確的是（ ）。

（A）生產日期是樣品接收時必須登記的專案。

（B）樣品接收必須按統一格式進行登記。

（C）樣品接收時，送樣日期可不必登記。

（D）樣品接收時，經手人不一樣要簽字確認。

31、下列關於樣品接收的做法，正確的是（ ）。

（A）生產日期是樣品接收時必須登記的專案。

（B）樣品接收不必按統一格式進行登記。

（C）樣品接收時，送樣與接樣雙方必須簽字確認。

（D）樣品接收時，送樣日期可不必登記。

32、下列是屬於小種紅茶（ ）。

（A）正山小種 （B）湖紅紅茶 （C）浮紅工夫 （D）外山紅茶

33、下列適用於貯藏保鮮高階綠茶的措施有（ ）。

（A）收灰法 （B）炭藏法 （C）真空法 （D）冷藏法

34、夏季氣溫高，日照強度大，茶樹鮮葉內含生化成分具有以下特點（ ）

（A）茶多酚含量高 （B）氨基酸含量高 （C）花青素含量高 （D）咖啡鹼含量高

35、新白茶加工工藝的特點是（ ）

（A）輕乾燥 （B）輕萎凋 （C）輕發酵 （D）輕揉捻

36、形成綠茶外形有團塊的原因是（ ）。

（A）殺青葉含水量高，揚炒攤涼不足 （B）揉捻壓力過大，解塊不夠不勻

（C）揉捻葉投葉量過多，揉轉不勻 （D）揉捻不足

37、一套樣紅碎茶的優點有（ ）。

（A）嫩度好 （B）滋味濃 （C）耐沖泡 （D）滋味醇和

（品質特點是外形重實。葉茶露金毫，碎茶顆粒緊結，色澤棕紅。內質香氣濃郁，滋味醇厚。湯色紅亮，葉底紅勻。一套樣紅碎茶的優點有嫩度好、滋味濃、耐沖泡。俗稱“雲南味”）

38、以下措施對避免葉底出現燒條焦末有利的是（ ）。

（A）殺青溫度均勻 （B）按規定標準調整乾燥溫度

（C）用篩出去復炒時過多的碎末 （D）及時清除加工裝置中留下的宿葉

39、以下是紅茶葉底常用的評語的是（ ）。

（A）柔軟 （B）單薄 （C）紅勻 （D）短碎

40、玉露茶與恩施玉露的品質差異是由（ ）造成的。

（A）產地不同 （B）品種不同 （C）採製不同 （D）茶季不同

41、在二套樣紅碎茶的主體篩為8孔，其花色是（ ）。

（A）葉茶一號 （B）葉茶二號 （C）碎茶一號 （D）片茶一號

42、在乾燥過程中，（ ）和（ ）發生美拉德反應產生焦甜香。

（A）兒茶素 （B）可溶性塘 （C）氨基酸 （D）咖啡鹼

43、在加工過程中（ ）的作用下被分解破壞，使紅毛茶的色澤形成黑棕色和。

（A）加熱 （B）水解 （C）聚合 （D）脫鎂

44、造成綠茶幹茶色澤灰暗的原因是（ ）。

（A）揉捻過度 （B）初幹溫度偏低

（C）在潮溼環境下揀剔 （D）揉捻後未及時乾燥

45、造成綠茶湯色有沉澱的原因是（ ）。

（A）鮮葉堆積失鮮 （B）揉捻加壓過重

（C）加工器械不清潔 （D）細末受熱炭化

46、中小葉種綠茶的香氣特徵是（ ）。

（A）濃純 （B）清純 （C） 清高 （D） 烘焙香

47、中小葉種綠茶的滋味特徵是（ ）。

（A）濃度大 （B）醇 （C） 澀 （D） 不耐沖泡

三、判斷題

（√） 1。氨基酸是一種鮮味物質，它與適當茶多酚的“爽”味相結合，形成了綠茶“鮮醇爽口”的滋味。

（√） 2。辦事公道是對每個從業者的基本要求，因此職業守則要求評茶人員應注重調查，實事求是。

（√） 3。包裝的形式和規格日益重視國際標準化和符合生產專業化是目前茶葉包裝顯著特點之一。

（√） 4。茶樹芽葉經過一段時間生長，葉片中會形成纖維素，導致嫩度降低、品質下降。

（√） 5。茶葉幹茶外形欠圓潤、帶扁，原因主要在於揉捻工序。

（√） 6。茶葉感官審評是一項技術性較高的工作，因此職業守則要求評茶人員應科學嚴謹，不斷進取。

（√） 7。茶葉拼配技術的核心是調劑品質。

（√） 8。茶葉品質評判結果正確與否，不僅關係到企業的經濟效益、聲譽，甚至影響到我國在國際市場上的信譽，因此職業守則要求評茶人員應遵紀守法，講究公德。

（√） 9。創新是企業生命力的源泉。

（√） 10。春季紅茶萎凋程度“寧輕勿重”，含水量控制在58-64%。

（√） 11。風選是利用了毛茶自動分級性。

（√） 12。福建烏龍茶中的水仙品種，閩南水仙外形為捲曲形，緊結捲曲。

（×） 13。根據我國的紅碎茶品質，分割槽產地，標準樣一套樣紅碎茶產於雲南。

（√） 14。根據氧氣是影響茶葉變質因素之一，可採用抽真空來保持茶葉品質。

（×） 15。喝茶有利於健康，是因為茶葉中含有下面能對人體報檢作用的物質茶氨酸。

（√） 16。紅茶在發酵室環境溼度保持95%以上有利於茶黃素的形成和積累。

（√） 17。紅茶滋味成分中茶黃素和茶紅素含量豐富，且二者比例為12：10時，品質較優。

（√） 18。將鮮葉採摘後，先曬後剝針，稱為曬毛針製法。。

（√） 19。精製加工通常採用分路取料的加工技術，其中，做好本書路是搞好產品質量和提高制率的根本保證。

（×） 20。開展道德評價時，相互攀比對提高道德品質修養最重要。

（√） 21。擂茶在宋代的名稱叫茗粥。

（√） 22。利用萎凋槽進行萎凋時，溫度掌握要先高後低。

（×） 23。綠茶滋味審評術語“醇厚”的釋義是味感濃爽、質感醇厚。

（√） 24。毛茶的形狀是影響加工技術繁簡的主要因素。

（√） 25。某白毫銀針的外形感官特點圓直緊，灰白黃亮，勻齊、勻淨，其屬於二級。

（√） 26。某白牡丹的內質感官香氣純正或微粗或帶青氣，葉底葉張尚軟，破張多，葉色稍紅或顯黃，其屬於三級。

（√） 27。能夠使用評茶術語描述不同級別西湖龍井茶的外形、內質各因子的品質特點及優缺點，是對高階評茶員的培訓重點。

（×） 28。奇蘭品種烏龍茶外形肥壯捲曲、茶梗呈圓形，身骨重實。

（√） 29。揉捻工序的差異是造成炒青綠茶香氣高於蒸青綠茶的原因。

（√）30。揉捻工序使葉綠素被少量破壞，使綠茶葉色中透黃，有嫩綠的感覺。

（√）31。生產1千克紅茶，在發酵中耗氧5升。

（×）32。施氮肥過多，茶多酚含量有減少的趨勢。

（√）33。特級白毫銀針的外形感官品質要求肥壯挺、銀白閃亮、整齊、潔淨。

（√）34。鐵觀音品種烏龍茶外形肥壯捲曲、茶梗呈圓形，身骨重實。

（√）35。為及時掌握茶葉品種特徵，應指導評茶人員經常深入瞭解茶樹新品種的種植區域、性狀加工工藝。

（√）36。為提高嗅覺味覺的敏感性和記憶性，應指導評茶員對各種鮮花香氣，某些食品的滋味，有意識地去嗅香氣、嘗滋味。

（√）37。烏龍茶具有天然花果香氣和特殊的香韻，與其當地的茶樹品種、加工工藝、生態條件等因素關係密切。

（×）38。烏龍茶做青不足，“走水”不暢，殺青不透，包揉時間太久會產生熟悶氣。

（×）39。武夷巖茶特有的品質特徵具有香韻。

（×）40。鮮葉攤放、殺青、揉捻不足的綠茶常表現出的一種特徵是苦味。

（×）41。新茶泛指新採製的茶葉。

（√）42。液體茶的審評，必須有30天的間隔期，以爭取、客觀反映貨架期的質量情況。

（√）43。一般茶葉含水量在5%以內，可以比較短期貯存。

（×）44。一級長炒青的香氣特徵是鮮嫩清香。

（√）45。用含花青素較多的紫芽種製成的綠茶，其葉底常出現的缺陷是花青。

（√）46。在工作作風方面，職業守則要求評茶人員應注重調查，事實求是。

（√）47。遵守職業道德的必要性和作用，體現在促進個人道德修養、行風建設和事業發展。

（×）48。遵守職業道德的必要性和作用體現在促進個人道德修養的提高，與促進行風建設無關。