糖酒快訊網2018-08-27 10:22:13

醬香型酒的傳統工藝是端午踩曲、重陽投料，一年一個生產週期，其中涉及2次投料、9次蒸煮、8次發酵以及7次取酒

即生產期為一年，隨後再將基酒進行三年的儲存，以便於酒內的各種物質進行沉澱、融合和充分反應，從而讓酒質更為穩定，三年時間後再對7次取酒的基酒（每一輪次有其特色）進行盤勾調配，形成成品酒

然後還會再儲存一年，最後再正式出廠。

所以醬酒完整的週期應該是五年，這也是正規醬酒在價值和口碑上比其他香型要突出的原因之一。目前茅臺、郎酒等企業均按照上述流程生產，因此在品質有保證。

道說醬香2021-05-12 18:38:10

醬香型白酒的口感和風味之所以獨特，這與釀造工藝分不開的，整個釀造工藝後期就涉及到儲存與盤勾，這裡就講一下儲存吧；

剛蒸餾出的醬香酒，口感辛辣、風味也不協調，需要經過一段時間的儲藏才能慢慢地改變新酒的風味，讓醬香酒的口感更加豐滿和平和。醬香酒儲藏的過程就是一個新酒老熟增香，祛除雜味的過程。醬香型白酒經過長時間的儲藏還可以增加酒體的微量成分，增強醬香酒的風味。

醬香型白酒的儲藏一般採用的都是陶壇，這些陶壇能夠使醬香酒在儲存過程中使醇類和酸類物質產生緩慢的氧化反應，促使酯類的生成，酯類是醬香型白酒中最重要的香氣組成部分，酯類成分的多少直接關係到醬香酒的香味。儲藏還可以使酒體產生老熟醇厚的口感、使酒體變得豐滿。而且在醬香酒長時間的儲藏過程中，酒中的一些低沸點的易揮發的小分子物質的含量逐漸減少，揮發掉一些不穩定的遊離分子，在一定程度上可以降低白酒對人體的傷害。

在長期的儲藏過程中，酒中的水分子和乙醇分子會排列得更加緊密，它們透過氫鍵締合成大分子。經儲藏後，水分子和乙醇分子的排列逐步理順，從而加強了對乙醇分子的束縛力，大分子不容易被人體吸收，進入血液和神經系統相對緩慢，所以醬香酒口感變得柔和飽滿。

相約茅臺2019-02-20 10:10:46

幾十塊原漿酒無人問津，眾人卻翩翩喜歡窖齡5年的千元飛天 ！

細心的酒友都會發現市場上的醬香酒最低也就是三年以上的酒，那他們所謂的多少年以上的酒究竟是什麼酒呢？千萬不要和年份酒混淆，市場上多少年的酒指勾調老酒的年份，並不是整瓶酒的年份是多少年，那麼為什麼要將這些老酒存放這麼長時間呢？

懂酒的人都知道，剛釀出來的酒即原漿酒真的不好喝，一口下吼辛辣無比，一點都不柔順比較刺激，因此很少有人直接喝原漿酒。即使有人要都是用來存放一定年限後再開封飲用。

如果真要追究其中的原因主要還是新酒太新、協調性不夠，因此喝起來比較辣吼，這種感覺就如同咱們喝玉米酒一樣，我們這裡地方話玉米燒或包穀燒，一口下去辣勁十足。而醬香酒經過一段時間的儲存之後，酒的協調性逐漸穩定，使酒變得醇厚、優雅細膩、回味悠長、口感更加舒適，飲用後有回甘之感。

這也就是為什麼茅臺酒這麼貴品質這麼好的原因，大家都知道茅臺酒出廠前都是要先窖藏5年，然後再進行酒與酒之間的勾調後再包裝出售。因此酒的儲存成為醬香酒重要因素，醬香酒的儲存也是酒的老熟階段，這階段能夠讓酒的品質越來越好，最終達到巔峰。

茅臺鎮上的醬香酒與茅臺酒同根同源同工藝，儲存年限也顯得比較重要，窖藏三年的醬酒遠低於五年、八年的，時間越久口感越好，當然窖藏酒也是有成本的，因此價格也是不等的。目前酒友們也認識到醬酒升值空間大，便紛紛尋找醬酒“封壇”。

面對目前玉龍混雜的醬酒市場，不少酒友跟我說茅臺鎮水深，沒點經驗或者醬酒知識的真的得不到好酒。確實如此，市場火熱難免讓人投機取巧從中牟取利益，想要得到好酒還是得有可靠的路子。

入門酒友看品牌，資深酒友看品質，大品牌的品牌效益都佔據一大部分了，網上一些十來塊的酒都有品牌，但是能說明品質好嗎？同等價位的醬酒，有路子的人能得到上等散酒，散酒雖然沒有華麗的包裝，也沒有大品牌的名氣，靠什麼在市場上生存呢？只有專注於品質，把品質提上來、價格穩定下來才是酒友最需要的。

當然好的東西免不了被人模仿，某多某寶上百元以內茅臺鎮純糧坤沙年份酒數不勝數，想要以不可能的低價得到高品質的美酒怎麼可能？但只要你有道道找到親民實惠的純糧食酒，以王子的價格享受賴茅的品質真是一件美事。瞭解更多好酒歡迎關注我私聊我。

德譽醬酒 MTJXXT

傳奇天露酒友部落2020-05-16 21:55:21

在白酒行業有這樣一句話：“窖藏酒之魂。”

沉睡的窖池，懷揣了五穀雜糧，各種谷作物又因菌種不同，而不斷交合，不斷相互作用，不斷相互滲透，直至發酵成熟。酒窖週而復始，靜靜地納天地之靈氣，聚日月之精華，在時間的長河裡永恆。

傳統酒諺說“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”。

瞭解醬酒的人都知道，以茅臺為代表的傳統大麴醬香白酒其從原料進廠到產品出廠，需要經過至少5年的時間——歷經端午制曲，重陽下沙，2次投糧、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒足足一年的生產週期後，所產原酒再裝入陶罐，天然窖藏至少3年時間，然後用於勾調，最後得到成品出廠送至千家萬戶的餐桌上。

其中，醬酒複雜的生產工藝需一年時間不難理解，但新酒到勾調環節，為什麼要耗費3年之久的時間在酒庫放置呢？這其中又有什麼奧秘呢？

俗話說“酒是陳的香”，但白酒陳化過程是一個複雜的物理、化學變化過程，不是所有的酒經過貯存就會變好，更不是所有的酒都是越陳越好。

醬香型白酒合理的窖藏期為3年以上，主要與其獨特的生產工藝、酒精度、物質成分有關。

透過三年的窖藏，前期主要是酒體香氣的變化期，新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失；中期主要是酒體味感的變化期，酒體漸漸變得醇厚協調、細膩豐滿；後期主要是酒體風格的變化期，醬香純正突出、優雅，漸漸出現陳味。

剛釀出的新酒由於制曲，堆積，發酵工藝都是在高溫條件下進行，高沸點的生香型酸類物質較多，不易揮發，多含有醛類和硫化物等低沸點雜質，難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點。

經長時間的陶壇貯存，空氣中的氧氣及茅臺鎮特有的微生物能進入壇內，與酒產生“微氧迴圈”，使壇內的酒產生呼吸，酒體自身發生了氧化和脂化等多種化學、物理變化，有效地排除了酒的這些低沸點雜質，使得辛辣味減少，醬香突出，酒體變得柔和、綿軟，香氣也更純正優雅。

醬香型白酒入庫時的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、縮合反應緩慢。三年以上的長時間貯存能使酒隨著發酵期的延長，其香味物質增加，也就是醬香和陳香更突出，風格更典型。

醬香型酒顏色允許帶微黃，而這些微黃的顏色，就是來自釀酒過程中生成較多的聯酮類化合物。長達三年以上的窖藏，令醬香型白酒中的聯酮類化合物不斷增加，使得酒味增強，酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升。

酒精和水都屬於極性分子，經過窖藏之後，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，從而加強了乙醇分子之間的束縛力，降低了乙醇分子的活度，讓白酒的口感變得更加柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質分子也會產生締合作用。當白酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子就越多，白酒就會越綿軟、柔和。

科學測定，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固，再加之醬酒貯存時間長，酒精分子與水分子的締合效果越好，也就減輕了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小，醇和回甜。