使用者43405046385230112019-11-05 09:05:38

殺青的技術要點：①“高溫殺青，先高後低”。殺青初期為了迅速、及時地鈍化酶的活性，要求葉溫在1～2分鐘內迅速上升到85℃以上，最長時間不得超過3～4分鐘，否則就可能出現紅梗、紅葉。待完全破壞酶的活性後，葉溫要下降，尤其是當殺青葉的含水量減少到60%左右時，葉溫太高，會產生焦邊。②“嫩葉老殺，老葉嫩殺”。一般來說，嫩葉含水率高，酶活性也高，殺青時溫度要高，時間也相對長一些。老葉含水率低，酶活性也低，殺青的溫度可相對低一些，時間相對短一些。③正確掌握殺青程度。大宗綠茶加工，一般要求殺青葉的減重率在30%～40%，含水率為60%～62%為殺青適度。名優茶加工，殺青葉含水率以55%～58%為適度。從感官上來看，適度的殺青葉，葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有黏性，梗可彎曲而不斷，緊握則成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。 萊垍頭條