螞蟻耍小刀2022-02-02 09:51:39

1、精選豆子：豆子要挑選個頭大小一樣的，最好選用黃豆，不要挑選色澤發黑、有蟲眼的豆子，無論在色澤還是營養上，都要勝於黑豆和綠豆。

2、清洗浸泡：將豆子清洗乾淨後，用涼水浸泡一晚上，直至豆子泡脹，形狀圓滾，體積比原先增大一半，用手捏有點軟時方可。

3、磨漿有門道：一般廚房磨製豆漿的是多功能粉碎機或豆漿機，以一杯水和一杯豆子的比例倒入粉碎機中，攪打兩三分鐘，直至豆子攪打成豆蓉，用不鏽鋼細網或是細紗布過濾出豆漿，盛入桶內。豆漿濃度大小，主要取決於水與豆子的比例搭配。水多，濃度不夠，豆花點不起來；水少，點出的豆花發硬，不滑。

4、小火熬豆漿：由於豆漿濃度較大，如果使用大火熬製，易糊底，所以熬豆漿的全程都要用小火，並不停地用手勺攪拌，防止期間沸鍋。豆漿一次燒滾即可關火，前後約計1分鐘，一定要打清浮沫，否則影響後期的豆花製作，豆漿要現熬現用。

5、點漿懸在溫度差：豆漿瞬間變豆花的秘密在於溫度差的控制上，85度是豆漿變豆花的溫度界點。如果豆漿沒有燒開時就點入豆腐王，會出現在熬豆漿溫度升溫接近85度，沒有沸騰的情況下，就變成了豆花。

小女乆傻ka2021-12-06 21:34:15

製作豆腐一般有選豆、浸豆、磨豆、濾漿、煮漿、點漿、成型等7個主要步驟，而這些步驟裡還有不少老百姓不知道的“秘密”。

這些步驟中，最重要的是點漿，給煮好的熟漿加入令其“脫胎換骨”的凝固劑。“點得好，豆腐腦；點不好，黃漿水。”這是豆腐行業的老話，這個步驟只能由經驗豐富的點漿師傅親自操刀。

點漿的時候，一邊加凝固劑，一邊要沿同一方向不停翻動，直到漿液中出現芝麻大的顆粒時停止攪動。凝固劑加太多，熟漿就會變成發黃的黃漿水；加太少，熟漿就會變成平常喝的鹹豆漿狀，成不了豆腐。

點完漿後，加蓋保溫、沉澱，經過15分鐘左右的悶漿，即可將凝固好的豆腦用布包裹放入模具內加以包裹壓制成型。同時，壓出多餘的煮漿水，使豆腐腦密集地結合在一起。完成這第7步後，具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐就大功告成了。